小青柑的白霜究竟是如何形成的

　　1.发霉引起的，小青柑仓储环境，湿度太大，或者运送途中，不小心被雨水淋湿等，都会引起青柑发霉。

　　2.柑皮经高温烘焙后释放出的柑油形成的结晶。形成“柑油晶”的因素有很多：一是只有青皮才会有“白霜”的现象，通常只有柑仔才会起霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低转化为糖分；第二因素是高温工艺，柑皮经过高温烘焙释放出的柑油形成结晶故称之为“柑油晶”；第三越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新会当地，用柑胎、柑仔制成的产品，白霜越多越受欢迎。

　　区分小青柑是发霉还是白霜看以下几点：

　　（1）看：“白霜”是霜一样的白色，而霉菌通常有淡黄色、褐黄或墨绿色。

　　（2）闻：起“白霜”的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的柑普，闻起来则是一股霉味，令人不舒服的异杂味。

　　（3）摸：“白霜”不易脱落而霉菌易脱落，起“白霜”的柑普质地不会发生变化，而发霉的柑普受到霉菌的侵蚀，会发生变形甚至腐烂。

　　（4）喝：有“白霜”的柑普茶其滋味和香气不受影响，保持着柑普茶原有的醇厚清香、回甘爽口，而霉变的柑普茶则涩苦沉闷，难以下咽。

　　小青柑会出现白霜，其实与许多因素有关。比如小青柑的原料、制作工艺、存储环境等等，都会影响到白霜的出现。换句话说，不是所有小青柑都会出现白霜。白霜的出现是由于柑皮低温长时间烘干，在存放过程中，柑果中释放出的柑油形成的结晶。一般越是新会核心产区的柑果，其柑皮上的油囊越多，越容易起白霜。除此之外，白霜一般常见于密封保存良好的小青柑上，如果长时间处于通风的情况下，白霜会逐渐消失。