对待储存中的茶，要拿出“教育”它的态度来，去育它，去引导它。所以理念上，在我们走过十年普洱茶的“藏”或“存”的基础上，接下来，我们这个行业要掀起一个新的认识，就是“育”。不是把普洱茶扔在那儿就可以了，不是藏在什么地方就万事大吉了。要更新观念，施以“藏育引控”之法。

十多年以来，普洱茶一直是广大消费者关注的热点茶类，它的影响面，已渐次由区域性的大陆地区、港澳台地区，向世界各地辐射。国内、国外主动库存量很大，专业的和不专业的、爱好的和追逐的茶友们，自觉不自觉的都有收藏，国内普洱茶主动库存量，可能已经超过了六十万吨。如此庞大的库存规模，后续的品质效应、价值效应，对茶产业能否健康发展，影响是深远的。

在越陈越香和收藏增值观念引导下，我们走过了十多年的收藏之路，朝着良好期待和方向不断追逐着普洱茶，许多爱好者都有“一存定乾坤”的藏茶梦。把云南普洱茶发展的思想或做法，引向了“藏”或“存”的字眼里，如涓涓溪流，大有堰塞成湖之势。

藏和存，于普洱茶的愿景，如果没有深度的思考，是会出问题的。因为长时间的储存过程，一定会遭遇特别的干燥或潮湿。在一带一路上，从韩国沿海一直到马来西亚，海洋性气候对储存环境的影响，是避不开的客观存在。普洱茶在往西北辐射的时候，又会遇到特别的干燥而影响品质的转化。

我想到了我们的老祖宗——陆羽。陆羽是怎么存茶的呢?

陆羽在《茶经》“二之具”“四之器”中，设计了一个存茶的物品叫“育”，也叫“都篮”。是一个方形的竹篓。里面分两层，下面一层可以放置火盆，用于烘烤受潮的茶叶，陆羽把它叫作“育”，而不叫作“藏”，也没有叫作“存”。他叫“育”，他要育什么呢?

研究陆羽的思想，不难发现茶圣陆羽视茶叶如生命的活体。存放过程中的茶，像我们人的一生一样，皆有走正走偏的可能。对待储存中的茶，要拿出“教育”它的态度来，去育它，去引导它。所以理念上，在我们走过十年普洱茶的“藏”或“存”的基础上，接下来，我们这个行业要掀起一个新的认识，就是“育”。不是把普洱茶扔在那儿就可以了，不是藏在什么地方就万事大吉了。要更新观念，施以“藏育引控”之法。

引，引什么?怎么引?

普洱茶储存中有三条转化路径：一条路径是有微生物参与的“微生物作用”;第二条路径是有氧气接触情况下的氧化反应;第三是没有氧气接触的自动降解或者自动氧化。比如把它密闭起来，创造无氧或者少氧的条件;又如把茶叶裸露存放，与空气接触发生有氧反应。如果出现了微生物，意味着已经长霉了，所以实际存放过程中，微生物参与普洱茶变化的过程并不是很多。

我们知道，储存中的茶叶，如果茶的含水量不超过10%，其转化速度是非常缓慢的，这就是所谓的“纯干仓”。茶的含水量在10%～14%之间，有回潮现象，转化的速度会因此而加快。表明没有一定的湿度，茶的转化是困难的，如果空气湿度过大，并影响和增大了茶叶自身的湿度，则在加速茶叶转化的同时，容易引发霉变。所以，如何“引导”存储环境的空气湿度和茶叶的含水量，以及提供怎样的温度条件，是普洱茶收藏中的重要课题。

在多大的温湿度范围内引、育茶的品质变化，给它创造理想的环境条件，这是专业仓储中应重点研究的“控”的技术问题。究竟采用10%、12%、13%、14%哪个含水量?让它朝着怎样的方向“育”?某些特殊风味保持多少的含水量才能稳定生成?多长时间适宜?都是我们亟待解决的问题。

不同地区、不同的储存条件和追逐的方向是不一样的，所以藏、育、引、控是普洱茶品质再造永远不变的法则。

茶的色素物质主要由叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素四大类构成，普洱茶的色变过程某种程度上就是让绿色的部分尽快地消失，给它一个回潮氧化的条件，色变就加快了。但由此带来的香气、滋味会怎样改变?会不会损失?我们喝普洱生茶和普洱熟茶，都有熟茶不涩但有“苦底”的经验，这说明带来涩味的茶多酚的转化速度是超过碱的，就是说，多酚类化合物的转化速度是超过茶叶中碱类物质的。

茶叶的呈味物质中，碱类物质是呈现苦味的，所以熟茶都不会涩，但是会苦。存储中的普洱茶，引育到什么程度再让它停下来?通过调节控制，使之呈现最为美妙的滋味……这是一篇多大的文章，这是一篇多大的学问哪!

所以我觉得，普洱茶的收藏，不是一个简单的存或藏的动作，而是“藏育引控”技术的综合运用。

引，往哪个方向引?你要设计什么样的目标?你要朝着哪个方向去获得你的品质?怎么去有效的调控品质变化?希望无论有条件的或无条件的，哪怕是个人存茶的朋友，都要想一想。如果你要引出茶的色变来，则有可能会丢失茶的香气;如果单纯追逐茶的味道，又很可能会丢失了茶汤的厚度和亮度。稍微运用“湿热作用”的原理，堆闷一下茶叶，茶汤的甜度都是增加的……储存中的茶，是活体的茶，各项品质指标相生相伴，互为作用，应以教育之心去引、去育、去控。

提出“藏育引控”四字法则，供所有爱好普洱茶、收藏普洱茶的朋友思考，法无定式，致妙为佳，相信它能够引领出各具风采、千姿百态的普洱茶新的百花园。祝福所有热爱普洱茶的朋友们，育出好茶来，引出好茶来，控出好茶来。

原文刊载《普洱》杂志

2019年2月刊

文|徐亚和 图|段兆顺 李一波

《普洱》杂志第十二届茶山行 即将开启

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