高温烘焙的目的：①蒸发水分、缩小体积、固定外形、固定风味、保持干度以防霉变；②激发、保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香，也就是常说的高温提香。

而云南“晒红”的工艺则是：萎凋、揉捻、发酵（偏重于有氧轻发酵）、晒干（日光干燥）。对比可见，云南晒红与其他红茶在工艺方面的区别主要在于发酵和干燥这两个环节。

云南晒红的发酵偏重于有氧参与的轻发酵，使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用，在发酵度方面低于其他红茶，形成自身的独特风味。

而与高温烘焙干燥有所不同的日光干燥，使云南晒红保留了部分活性物质，可供后期转化，长期保存下来，就像晒青生普一样具有越陈越香醇的特点。

在云南制作晒红，鲜叶来源有台地茶、小树茶及古树茶等，其中尤以古树茶制作的晒红品质最佳。那么一杯优质的古树晒红是如何做出来的呢？

①收鲜标准

鲜叶必须有一定的成熟度，以一芽二三叶为佳。

②自然萎凋

晒红萎凋程度高，因各地气候不同，萎凋的细节也有差别，以青草气散去，花香凸显，鲜叶柔若无骨为佳。

③发酵

晒红偏重于有氧发酵，发酵度相对轻，而其他红茶都采用重捂堆发酵。各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点等，需灵活掌握发酵时间，以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。

④晒干

这一点跟普洱晒青毛茶的干燥工艺相似，但晒红毛茶的水分要低于晒青毛茶，晒得更干，否则容易产生返青现象。晒干后，捡剔不协调的老梗老叶，清除碎末与杂质。

⑤压制（非必须）

参照普洱茶的压制工艺，晒红也可压制成饼茶或者砖茶、龙珠等，节省空间，便于存放。但压制并不是必须的步骤，目前大多数晒红是以散茶和单泡龙珠的形式存储和售卖。

⑥存放

不论是饼茶、砖茶还是散茶、龙珠，都应存于密封、避光、干燥、无异味的环境中，避免高温及阳光直射。

优质的古树晒红既然能存储较长时间，且能在存储过程中不断变化，那么不同阶段的古树晒红会呈现出什么特点呢？

一般情况下，当年新制的古树晒红略带淡淡的青涩味，花香自然幽雅，留杯不张扬，茶汤橘黄透亮，叶底黄褐鲜活，甜滑顺口。

存放一到两年，青涩味渐渐褪去，带甜味的花香更明显，汤色加深。

存放三到五年，香气馥郁，汤色橙红，此时茶黄素与茶红素得到有效转化，品饮体验较之新茶大大提升。

存放五六年以上的古树晒红，香气陈中带甜，汤色深红，口感醇滑。

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