绿茶的制作工艺大致分为：摊放、杀青、揉捻和烘干。其中关键的工艺是杀青。

杀青就是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，才能保留住茶叶中最重要的活性物质---茶多酚。

那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？

主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。

·蒸青绿茶·

蒸汽杀青是我国古代杀青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，唐宋时期以及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。

蒸青绿茶怎么做呢？

就好比家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。

蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇。其香带青气，滋味醇和略涩，不及锅炒杀青绿茶鲜爽。  

蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。

·炒青绿茶·

炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。

一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；二是更成熟的芳香物质能够形成；三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等等。

炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶，其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表，碧螺春用的是芽头，而西湖龙井用的则是一芽一叶。

虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求

干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；滋味浓醇爽口，不带苦涩；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。

·烘青绿茶·

锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青。其品质外形条索比炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。

烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。

它主要作为窨制花茶的茶坯。可分为普通烘青和特种烘青两种。

特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗，显毫，色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久，滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。

普通烘青经精制后称毛烘青，大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。

·晒青绿茶·

晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。

晒青毛茶又名普通晒青，一般以产地为命名，如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好，称滇青。

晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。

但由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。

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