喜欢喝普洱茶的人们总喜欢用鲜、甜、润、滑来口述喝到一杯好茶的感觉。

而这些感觉都是人体口腔中的一种感官反应。

因此，有许多人在描述它们时，

常常将它们误以为是一种感官范畴，

但其实它们有着明显的差别。

鲜、甜是普洱茶给予味蕾的体验感，即味觉，通常它们来自于茶叶中的氨基酸、谷氨酸和可溶性糖类中的单糖和双糖及其他矿物质。日常生活中，我们常常提到的酸、甜、苦、辣、咸这些都是味觉。味觉不仅是人们挑选自己喜好食物的依据，它还对人体饮食调控、中医养生、营养供应、新陈代谢承担重要的工作。

比如中医理论中的“五味”，酸、苦、甘、辛、咸。它们不仅仅代表了食物的味道，更与人体的五脏有着密切的关系。例如，酸味对应肝脏，能帮助肝脏强壮功能;苦味对应心脏，能够清热解毒;甘味对应脾脏，补益人体、提供能量;辛味对应肺脏，能够促进血液循环;咸味则对应肾脏，能够滋阴和软化硬块。

因此，也有人将茶叶的回甘、甜爽与中医理论中的甘和苦联系起来，他们认为茶叶中的这种味蕾体验与药理学研究中甘味药中糖类、氨基酸、蛋白质、苷类等营养成分有关。而这些也恰好是普洱茶能够清热解毒，消化补益的原因。

润和滑，属于口感，是舌头的触觉。通常指的是口腔在接触食物、咀嚼食物时候产生的直接感受，是一种独立于味觉之外的感官反应。一般包括食物的冷热度、软硬度、粗糙度、浓稠度、细腻度、涩度、麻度等。在品鉴茶汤中，润是指茶汤的口感清爽柔和，按照润的感觉，茶叶中的润又可以分为喉润和舌润。

喉润指的是茶汤入口后，滑下喉咙后留给人一种沁人心脾的感觉。喉润一般在喝绿茶和白茶时表现得比较明显，这种润的感觉与茶叶中的挥发性成分等有关。

舌润则是指茶汤口感润滑，入口后会感受到一种滋润感。舌润在喝红茶、黑茶、普洱茶等茶种中表现得比较突出。而滑是指茶汤入口后，不经意间顺着舌面、喉咙，没有丝毫的阻滞感滑入肚里，犹如吃果冻的感觉。

滑与茶的内含物质构成及其浓度有很大的关系，影响茶的溜滑感的主要物质是氨基酸和可溶性糖类中的寡糖和果胶。

茶汤中的滑感大部分来自于茶叶中的果胶成分。人体的口腔感官体验，是相对较为复杂的。它不仅包括味觉还包括触觉，是人体对茶叶本身做出的综合反应。不同的茶叶，它呈现出来的口感和味觉都不同。而再加之每个人的舌头的敏感度、味觉和触觉的灵敏度的不同。因此，需要我们多品多饮茶，以此来锻炼感官，这样才能让自己更加了解茶带来的不同体验价值，在品鉴茶品的时候感官体验才能更加精准。

原文刊载《普洱》杂志

2023年10月刊

文 | 阿窜 插画 | 大宝

如涉及版权问题请联系删除