《茶史》言“茶之有三妙：一曰色，二曰香，三曰味。”对许多刚入门的茶友来说，最容易被茶香吸引。

有的茶闻起来飘香四溢，饮之却索然无味;有的茶闻起来香味不突出，喝完却唇齿留香、馥郁芬芳。今天我们一起探讨一下“闻着香”和“落水香”。

香气的沸点01

茶的香气迸发在于它的“沸点”。打开茶香的方式有很多种，盖香、挂杯香、水香、喉香、干茶香、叶底香、湿闻、干闻、带水闻、以及热嗅、温嗅、冷嗅......

一般来说，低沸点芳香物质在温度较低时就易挥发出来，高沸点的芳香物质则需要在温度较高的情况下挥发出来。

冲泡过程中，紫砂壶可以内外加热，以保证泡茶的水温，这也是为了发挥好茶香气的常规操作。“闻起来香”即茶叶中低沸点香气物质，受温度影响激发释放香味，而“喝起来香”是指茶叶里中高沸点的香气物质由于挥发得慢，又能较好得溶于水。

这也是嗅觉的特点，分为鼻前嗅觉、鼻后嗅觉，闻起来香基本是鼻前嗅觉，容易感知易挥发的香气;“喝起来香”是指从喉咙飘到鼻腔后端的鼻后嗅觉，而完整的嗅觉应该是“鼻前嗅觉”“鼻后嗅觉”两者的综合。所以只闻起来香喝起来不香的茶算不上真正的“好茶”，更重要的是喝起来香。

喝起来香，是既能闻到又能尝到的香。像青草、清香、烘烤香都是低沸点，中高沸点的则包括玫瑰、柠檬、香草、茉莉花等各种花果香，以及木香、药香等。所以茶友们常说喝茶闻香前几水是工艺香，中间几水是品种香，最后才是山场气息，你是不是也有同感呢。

香气的来源02

一泡茶，只就香气而言内容便非常丰富，涵盖了从品种到工艺到山场的信息量。从山场来看，茶叶在生长环境中积累的内含物质丰富程度十分重要。

高香与高山是有一定关联的，温度与光照都有利于香气的形成。而在海拔都不高的正岩区域，靠的就是小气候的变化，往往说到岗上的茶时茶友会觉得更香，这是光照的原因，比如马头岩出产的香气比较高扬。

除了山场因素，焙火是影响香气的主要原因之一。烘焙温度高时会把低沸点(比如青味)的味道去除，保留花果香这样高沸点的芳香物质，把香气稳定下来，增加滋味的醇厚。

用制茶师傅的说法就是把香味焙到了水里面，这样的工艺让香和水融为一体，也就是“水中含香”“落水香”的说法。由于独特的岩茶焙火工艺，这种说法常常出现在岩茶品饮中。

关于落水香 03

一般来说，落水香有一定的吸附性，在挂杯香、汤勺的香气中表现会比较显著。相比挂杯香，审评中常用到的勺子会更明显，勺子的凹面因为容易聚香气、热气，凸面则散热较快。如果汤勺刚从茶汤中拿出来，可以快速嗅到有温度差别的香气。

香气的层次04

以山水为佐，则茶香悠远。以茶香润人，则天地悠然。有人将茶香分为“五个层次”：

初级茶香：水飘香

闻得见却喝不着的茶香。

特征：水飘香一般在泡茶时，空气中飘扬着茶香味，嗅起来很香，入口后香气明显降低，或者没有香气。

普通茶香：香入水

指的是香味融入水中。

特征：醒茶后，芬芳馥郁，茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤。这类茶香品饮时的香味仅次于闻时的香味。

优良茶香：水含香

指品饮后，茶汤在口中留下余香。

特征：醒茶后，少部分茶香会飘散，大部分茶香与茶汤融合在一起，香气沉降下来，一部分会从口齿中发散，一部分会从喉咙中发散。

上好的茶香：水生香

此类茶的茶香和茶汤融合度极高。

特征：闻起来几乎不香，品饮之后能感觉到香气从喉咙深处缓慢回出，香气悠长，这类茶汤一般比较油润。

顶级茶香：水即香

这种茶香采用优质原料工艺醇化的茶。

特征：优质的茶叶与茶汤完全融为一体，能够感受到茶汤往哪里流，茶香就随之而去，能清晰地感受到“汤香合一”，有“汤即是香，香即是汤”的美妙之感。

来源：武夷茶天下

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