“茶膜”知多少

只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的，才能有效地消除它。

早在1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗和德格拉提乌斯·贾甘伊同样注意到了“茶膜现象”。早期，人们普遍认为茶水表面的薄膜来自于茶叶中的蜡质涂层。但是，在实验室的条件下，可以对茶叶进行处理，清除掉它上面的涂层，结果茶水中还是出现了这层薄膜。这项实验表明，蜡质涂层并不是茶水形成薄膜的主要因素。

于是，他们专注于茶水薄膜的化学组成和物理厚度，通过扫面电镜、质谱仪等精密仪器分析，发现茶膜并不是简单的一层“油膜”，而是由氧化的茶多酚、碳酸钙和其它形式的盐组成。水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素，但仅靠钙离子或碳酸氢根离子其中一者并不能让茶膜“显现”，必须是两者同时存在才行。当我们使用完全纯净的水来泡茶时，冷却后这层薄膜并不会出现。

机灵的小伙伴一定会想到，根据茶膜形成的多少，就可以检测家里饮用水的硬度了！也就是水质越硬，碳酸钙浓度越高，越容易产生茶膜。

影响茶膜形成的其他原因

除了水的硬度会影响茶膜的形成外，两位化学家为了避免让茶水与空气中的氧气接触，还在氮气环境中泡茶，他们发现在这种环境中泡的茶，很难观察到茶膜。

同时茶的品种也影响着茶膜的形成，茶膜基本不会在白茶、黄茶、绿茶或轻度加工的乌龙茶晾凉后形成，只会在红茶上形成，这是因为红茶相较于其他品种的茶叶，是属于全发酵的，其发酵时间比较长，氧化程度在70%~95%之间。

你也许会有疑问，经常购买的柠檬红茶中就不会出现茶膜，难道说这是由于使用了纯净水或者隔绝氧气泡的茶？其实糖分或者柠檬汁会使茶膜变薄或者抑制其形成。

但是喝奶茶时，有时却能看见茶膜，有时却又看不见茶膜，这是因为少量的牛奶会促进茶膜的形成，而大量的牛奶则不会让红茶形成茶膜。

喝掉茶膜是否对身体有害？

“茶膜”看上去脏脏的，像极了加油站旁边水坑里的“油膜”，那么它是否会影响身体健康？

根据刚才的介绍也应该知道，茶膜只是附着在有机物表面的一些难溶小颗粒，它没有什么味道，也没有什么口感，对人体并无危害。所以，当形成茶膜后也不必过于严苛地把它滤除掉。

但如果真的不想看见茶膜有下面几种方法：

“摆脱茶膜”小贴士：

01别等茶凉，趁热喝茶

02使用纯净水代替自来水泡茶

03在红茶中加些柠檬汁和糖，变成柠檬红茶

04将红茶换成其他品种的茶

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献：

[1].为什么泡好的茶水表面有层膜？[J].财富生活,2023(09):13.

[2].MATHIJSSEN A, LISICKI M, PRAKASH V N, et al. Culinary fluid mechanics and other currents in food science [J]. REVIEWS OF MODERN PHYSICS, 2023, 95(2).

[3].M. Spiro, Y. Y. Chong, and D. Jaganyi, “Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 13. Further studies on tea scum: The effects of calcium carbonate, lemon juice and sugar,” Food Chem. 57(2), 295–298 (1996)