熟茶喝起来会发酸怎么回事


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

  熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。熟茶的陈放是需要有一定的湿度的,没有温度差异没有干湿度的变换,味同新茶。但是陈放的熟茶,也会出现一些问题,比如茶汤的味道发酸。是不是茶叶上的水分太多,像家常便饭一样变质了呢?

  熟茶喝起来会发酸怎么回事

  1.熟茶选料较嫩

  这也是为什么在一些特级或宫廷料熟普中,偶尔会喝到酸味的原因。

  2.发酵过程中潮水过重

  过度潮水虽可加速熟茶发酵进程,但同时它使茶叶在发酵过程中释放出一些酸性物质。

  3.发酵程度较轻

  熟茶发酵对发酵度很有讲究,发酵过重茶叶容易出现烧堆、苦底重等特点,反之若是发酵程度低于7成,则易使茶叶发酸。

  4.发酵温度较低

  这个问题在使用小堆发酵技术发酵的熟茶中较为常见,因发酵堆子较小,不易起堆温,茶叶未发熟、发透,就容易产生酸味。

  熟茶发酸的几种因素

  1.轻发酵熟茶

  轻发酵的熟茶会有酸感,但这种酸是令人愉悦、可以生津的果酸的味道。轻发酵熟茶因为保留了茶叶的一些内质没有完全分解,比如氨基酸和部分有机酸,如柠檬酸、苹果酸、没食子酸等,所以茶叶中还会留有少量酸感,但是这种酸在后期陈化过程中会转化出丰富的滋味和香气。

  2.全程高温制成的原料有可能会发酸

  全程高温制茶,已经不是真正的滇青原料了,而是绿茶了。用绿茶发酵的熟茶,会比较燥口,有可能会出现酸感,但并不是绝对的。

  3.熟茶紧压后干燥不到位

  熟茶压制成饼的时候,在烘房干燥时,没有完全达到干燥条件就包装、入库。这种茶叶的口感若干年后会出现酸感,尽管很微弱,但这种酸是我们平时说的“酸倒牙”,会让人感觉到非常不愉悦。

  4.渥堆结束后阳光直晒走水

  渥堆完成,发酵终止过后,茶叶中还含有不少水分,正确的方式是在避光的发酵车间内静置,使其自然走水以达到干燥的目的。而如果用阳光直晒的方式来走水,也会导致茶汤发酸。这种茶前期很好喝,放上若干年后会出现酸感。

  5.存放的温湿度环境也可能让熟茶发酸

  熟茶仓储的环境,理想状态是有一定的温度和湿度,并达到某种平衡。一旦这种平衡被严重打破,比如湿度高、温度低,或湿度低、温度高的,或突然改变了仓储环境,都可能会让有机酸沉积,造成发酸。比如,从一个比较湿的地方把茶叶装在自封袋里,寄到了另一个比较干的地方,环境骤变,茶叶含水量急剧减少,有可能喝起来带有酸感,但经过一段时间的醒茶又会有所改善。





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