我们知道茶叶作为一种饮品，滋味来源于溶于茶汤的物质，这些物质一部分来源于茶树鲜叶，另一部分来源于加工及存储过程中的转化。而鲜叶本身所含有的咖啡碱及茶多酚，便是苦涩感最大的来源，但没有这两种物质是不可行的。

茶多酚中的儿茶素会带来苦涩感，同时参与了香气的形成，带来“汤水含香”的品质特点。

在加工过程中，茶多酚经过氧化会转化成具有爽口感的茶黄素、构成茶汤色泽的茶红素以及带来醇和感的茶褐素，尤其在普洱熟茶的渥堆发酵中，茶多酚被氧化后形成的大量茶褐素，使得茶汤色泽红褐、滋味醇厚。

而咖啡碱除了呈现苦感，也能与茶黄素结合带来鲜爽感，同时在与其他物质的协同平衡下，使得茶汤层次丰富、协调饱满。这也是为什么普洱熟茶含有苦味的咖啡碱，但茶汤却能醇滑甜润的原因。

所以从物质基础上来讲，如果没有了苦涩的茶多酚与咖啡碱，那么茶汤也就失去了醇厚感和层次感。但茶汤的表现和物质基础并不能完全划等号，一杯具有良好表现的茶汤，应该是各项滋味彼此协调、相互配合的综合表现。

以熟普为例，一个好的工艺，能够使苦味的咖啡碱、甜味的可溶性糖以及具有粘稠感的可溶性果胶等滋味因素配比协调，呈现一杯醇和甜润的茶汤。因此茶汤平衡饱满，口感舒适可以作为我们衡量一个茶是否值得收藏的必要条件。

来源：佤山映象团队 佤山映象