谈及普洱熟茶

我们总能联想到温暖、柔和、厚重

而这些感受大多都来源于熟茶的独特品质

当熟茶注入热水闷泡片刻

浸出的是琥珀汤色

这汤色别于生茶红浓透亮深邃沉稳

仅这汤色就能让熟茶成为独特的存在

我们不禁好奇，普洱熟茶为何能拥有这般深邃的汤色？又是谁为他披上这层神秘面纱？当我们提出种种疑惑时，科研学者们通过分子水平研究给出了答案：这一切都与一类名为“茶色素”的物质有关......

茶色素·茶汤调色艺术家

茶色素是一类以儿茶素为主的茶多酚类化合物经酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。

茶色素是茶的主要生物活性成分之一，可分为两大类，一类为脂溶性色素,主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起贡献作用；一类称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。

不同类别的茶叶所展现出的汤色差异，是因制茶工艺对于内含物质成分的转化与重塑。这种转变不仅影响茶叶中各类物质的相对比例，还会使得某些新的化学物质形成或原有物质的减少或消失。所以，影响茶汤汤色的主要因素是：内含物质及其相对比例。

茶褐素·发酵工艺缔造“琥珀”汤色

茶色素的形成离不开发酵工艺，而茶褐素的大量累积则离不开熟茶的渥堆发酵工艺。普洱熟茶在整个发酵过程中，原料中的茶多酚会经过一系列氧化、聚合反应形成不同茶色素，其中包括茶黄素、茶红素和茶褐素，整个物质变化过程如同一场奇妙的化学反应之旅。

1第一站/茶黄素

形成：当茶叶被摘下后，茶多酚开始与空气中的氧气接触，并在酶的催化下开始氧化。

特点：茶黄素是初级氧化产物，给茶叶带来淡黄的色彩。

影响：部分的茶黄素能增加茶的甘甜口感。

2

第二站/茶红素

▲茶红素结构图式之一

形成：随着氧化的进行，茶黄素进一步氧化，形成了茶红素。

特点：茶红素是红茶的主要茶色素，赋予红茶鲜亮的红色。

影响：茶红素可以为茶叶带来特有的鲜醇味道。

3

终点站/茶褐素

形成：在微生物的作用下，茶红素、茶黄素与蛋白质、多糖、咖啡碱及脂类物质，通过氧化聚合、偶联聚合等方式形成茶褐素。因茶褐素的形成机制较为复杂，所以它的化学结构尚不明确。

特点：茶褐素主要存在于以普洱熟茶为主的后发酵茶类中，呈现深褐色。

影响：由茶褐素带来的红浓汤色，意味着茶的口感更加醇厚，涩味也随之减少。

普洱熟茶在渥堆发酵过程中，茶叶中的茶色素含量是动态变化的，发酵前期茶多酚含量大幅度减少，茶黄素和茶红素的含量增高，而在发酵后期，茶黄素和茶红素的含量逐渐减少，茶褐素成为主要的多酚类化合物，且含量随着发酵时间的延长而增加。

微生物在普洱熟茶发酵工艺中扮演着重要角色，是茶褐素形成的主要推动力。发酵过程中微生物能分解茶叶中的有机成分，并释放酶，这些酶能进一步促进了茶叶中多酚的氧化和缩合。

为推动茶褐素形成，需满足以下几个因素：

1微生物胞外酶的酶促作用；

2微生物的呼吸作用；

3高温高湿的发酵环境。

当然，在满足这些外在因素的条件下，茶褐素的形成还需要时间的沉淀，随着发酵时间的延长，茶褐素的含量也会有所增加。

不同陈放年份普洱茶茶色素占比

●生茶

●熟茶

▲数据来源于高力,刘通讯.不同储藏时间的普洱茶内所含成分及其抗氧化性质研究[J].食品工业,2013(07):127-130.

无论是生茶还是熟茶，均含有茶黄素、茶红素及茶褐素，只因各物质成分占比不同，使得它们所呈现出的汤色也不一样，陈放后的生茶以茶红素为主，熟茶以茶褐素为主。在自然储存陈化期间，无论是生茶还是熟茶，茶褐素含量均会随陈放年限的延长而增加。

茶褐素·助力茶健康事业

茶褐素不仅装点了普洱熟茶的汤色，还赋予了普洱熟茶多种健康有益的生物活性功能。目前研究已证实，茶褐素具有抗氧化、抗糖降脂、抗肿瘤等生物活性功效。

1抗氧化

茶褐素由多酚类氧化聚合而成，同样具有酚类物质的特性，自由基清除能力较好，能够延缓人体衰老以及预防多种疾病的发生。

2体重管理

茶褐素能影响脂肪代谢相关酶的活性、调节肠道菌群以及抑制脂肪细胞增殖与分化等多种作用，因此有降脂减肥作用，能减少疾病的发生，对人体健康有益。同时茶褐素还可与运动相结合，进一步加速脂质代谢，抑制体重增加。

3抗肿瘤

茶褐素可通过抑制肿瘤细胞增殖、促进肿瘤细胞凋亡、诱导肿瘤细胞周期阻滞以及调控肿瘤细胞信号转导来达到抗肿瘤作用。

茶色素，如同茶汤中的调色大师，而普洱熟茶特有的浓郁色彩则归功于茶褐素的富集，它不仅赋予了熟茶红浓且深邃的汤色，同时也因其在抗氧化、降糖降脂、抗肿瘤等方面的健康功效而受到科学界的广泛关注。然而，经微生物发酵的普洱熟茶中，不仅仅有茶褐素这一种健康成分，它还含有众多发酵过程中生成的有益成分，如发酵茶多酚、茶多糖等。饮一泡普洱，观茶之色泽，嗅茶之香气，品茶之本味，感茶色素之变化，扬健康之船帆。

参考文献

[1]代丽凤,蒋洁琳,官兴丽等.茶褐素理化性质及生物学活性研究进展[J].食品与机械,2023,39(06):227-233+240.

[2]杨希,李玉川,罗倩倩等.云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究[J].食品安全质量检测学报,2023,14(07):218-225.

[3]山波,龚加顺,王秋萍等.菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用[J].食品科学,2023,44(08):257-267.

来源：益原素