茶树鲜叶的糖类怎么形成的


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

  糖类又称碳水化合物,是植物光合作用的初级产物。植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的,所以糖类不仅为植物贮藏养料和骨架,还是其他有机物形成的前提。

  糖类的种类

  糖类在茶叶鲜叶中,占干物质的20%~25%。

  糖类化合物是怎么来分类的呢?一般是依照它们水解的情况来分类,凡是不能被水解成更小分子的糖称为单糖;两个单糖分子缩合在一起,叫双糖;三个单糖分子缩合在一起,叫做三糖;四个单糖分子缩合在一起,叫做四糖;一般双糖、三糖、四糖等数量较少的单糖分子缩合在一起,都统称为寡糖。“寡”,就是数量比较少的意思;多个单糖分子缩合在一起,叫做多糖;如果多糖的分子团由于蛋白质、矿物质元素等结合在一起,叫做茶多糖。

  糖类在茶叶中分为单糖、寡糖、多糖及少数其他糖类。单糖按照糖分子含碳原子数多少分为五碳糖和六碳糖,也叫糖和己糖。五碳糖有:鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、核糖和脱氧核糖;六碳糖有:葡萄糖、果糖、半乳糖寡糖主要有:双糖、三糖、四糖等。双糖主要有:蔗糖麦芽糖和乳糖;三糖主要是棉子糖;四糖主要是水苏糖。多糖主要有:淀粉、果胶、纤维素、半纤维素。其他糖类主要有:茶多糖、糖等。

  多糖不仅为茶叶提供能量基质,在茶叶加工中,由于酶、热或氨基化合物的存在,会发生水解作用(水解成单糖)、焦糖化反应(在没有氨基化合物存在时,糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应最后形成黑褐色物质的过程叫焦糖化反应)及美拉德反应(在高温下,氨基与羧基共存时,会引起美拉德反应),生成单糖类、多聚色素及香气物质。

  由于糖类物质在茶叶加工中发生反应,使得茶叶产生令人愉快的颜色和香气,但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中,若茶叶经过高温时间过长,会出现糊点、爆点,不严重的话会出现高火香,严重的情况会出现焦糊异味,对普洱茶现饮品质和后期转化都有影响。





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