初制所前期准备

篾篓、簸箕：盛放、运送、移动、揉捻（针对杀青后的茶青）鲜叶，数量依实际情况而定；

 

萎凋槽：干净、通风、透气，用于萎凋鲜叶，数量依据实际情况而定；

 

铁锅：云南当地手工杀青的铁锅多以45度倾斜固定于灶台，这样的设计合理性：

1.规避炒制过程中的烟火味回到灶中造成茶的烟味；

 

2.利用上下锅温温差，方便调整鲜叶温度，防止杀青不均匀；

 

3.一青一洗：铁锅要做到一青一洗，每锅茶杀青完成或多或少会有浸出物粘在铁锅上，需要打磨干净，用清水清洗，保持铁锅干净，无异味。如直接炒茶，容易使灰尘或者上一次炒茶后的浸出物粘到鲜叶上影响品质。

 

晒场：用于晒干揉捻后的茶青，干净、宽敞、通风、透气，须有防淋雨、防潮设计。

 

一、鲜叶采摘

 

采摘地点:选择指定茶园进行鲜叶采摘；

 

采摘标准：一芽二叶或一芽三叶；

 

采摘时间：通常采摘时间定在上午，清晨鲜叶上的水分能保证茶叶的活性酶活性。当采摘到一定量时，会转移到茶园中的临时存放点均匀摊凉，防止随着温度上升，活性酶发酵。采摘到8-10公斤左右鲜叶通过篾篓运输到原料初制所。

 

注意事项：

 

检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣，避免造成不必要的损耗。

 

按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青。

 

二、鲜叶摊晾

 

根据国标（GB/T2008-22111）中定义普洱茶毛茶加工工艺流程鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装，并没有萎凋，故称此过程为：摊放或者摊晾。勐库茶农统称之为“萎凋”

 

摊晾目的：

 

使鲜叶中水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命，此外避免鲜叶发酵，导致红梗红边。

 

摊晾方法：

 

将鲜叶均匀摊晾至摊晾槽进行摊晾，在保证鲜叶活性酶存活情况下进行自然脱水，脱水均匀的鲜叶可产生自然的果香和花香，摊晾保证后期杀青均匀。

 

注意事项：

 

采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。

三、杀青

 

生火探锅温：

 

温度的高低对于鲜叶杀青有决定性作用，它会影响茶叶的后期走向，在没有温度计的情况下，大都凭借经验丰富的炒茶师傅伸手探锅温来感知，通常将手心放至锅中央，距锅底一锤距离，当手感觉烘烫时为宜；

 

在杀青过程中，因为要控制锅的温度（起初大火，鲜叶大量脱水时文火），故宜两人搭档，一人负责控制锅温，一人负责杀青；

 

注意事项：

 

锅温高容易使茶梗与茶叶温度不均匀而产生红梗，后期茶汤会变薄、容产生发酵味，有糖香；

 

杀青过程：

 

每次将3-4公斤鲜叶倒入干净铁锅内，带上手套，手套需干净无异味， 依手法循环动作，炒制过程中需要动作流畅，不生硬，杀青时间大约半个小时；

 

杀青手法：一翻二挑三扬四撒（手法因地域不同而称呼不同，此为古域茶师联盟总结记录）

 

一翻：拇指与四指分开，四指并拢，双手搭配，插入锅内，轻轻翻起；

二挑：将手中翻起茶叶挑起，应注意鲜叶挑起高度，高度不能太高，香气容易散去；也不能太低，香气挥发不出来;

三扬：将挑起的茶叶扬起；

四撒：将扬起的鲜叶撒向两边，使杀青均匀。

 

杀青完成判断标准：一看二听三闻四折（手法因地域不同而称呼不同，此为古域编辑整理）

 

看：观看杀青过程中鲜叶脱水程度，颜色变化（青绿色到黄褐色）；

听：听杀青过程中茶青声响越来越小；

闻：闻杀青过程中茶青香气由轻淡到馥郁，最后香气稳定；

折：轻折茶梗，观察茶梗的柔韧度，不会折断代表茶叶杀青基本完成；

此外，依锅温 投叶量 茶叶的老嫩度 杀青师傅经验做出判断。

 

杀青不足与杀青过度对茶品影响

 

杀青过度会炒糊，茶汤有焦味，不利于后期存放；

杀青不足，茶叶生青味重，茶叶红病，产生前发酵味（严重的会显红茶味）

温度不足长时间杀青：茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊！

温度过高杀青过度，茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！

四、摊凉

 

杀青结束后用簸箕把杀青好的茶青从铁锅中移出，将茶青摊凉快速降温，当茶青温度冷却后进行手工揉捻。

 

未及时摊凉对茶品影响：

 

如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。

揉捻

 

揉捻目的：

 

挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，有利于后期转化。

 

揉捻需知：

 

1.手法：动作呈弧形，圆活完整，动作连贯协调，要保证茶叶受理均匀，类似于打太极。

2.揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合，总之，既要破坏细胞壁，又要保证条形完整

 

揉捻对茶品影响：

 

揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够，揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存，揉捻成抛条不利于则反之。

另外：不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。

五、晒青

 

 

（摊好、日晒）将揉捻后的茶青甩顺，均匀洒到晒场，保证干茶条形完整。

六、发汗匀堆

 

将每天晒干的茶青集中到一起进行发汗，去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天，每日归档并做评审记录（ 批次、时间，数量，特点），最终形成数据库。等整批茶叶制作完成将符合品控标准的晒青毛茶进行匀堆。挑出不符合要求的晒青毛茶。

七、挑拣

毛茶拪捡挑拣黄叶，杂质，茶梗等不符合要求的。把挑拣完成的晒青毛茶做封箱归档，录入毛茶信息（时间，重量，批次，产地，种类...）并入库。

 

八、初制完成

本文由古域整理提供，欢迎补充。