为何较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜？

　　1、茶多糖是一种酸性糖蛋白，是由茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的一类复合物，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，约占茶叶干物质的20%。茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等组成。是茶叶治疗糖尿病时的主要药理成分。

　　2、带有甜味的游离态氨基酸，比如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等。

　　3、茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物的香豆素的异构化合物等。一般来说，春茶和秋茶中甜味物质的含量较高，相比于夏茶，它们的滋味要更加的甘醇、少苦涩。

　　茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽头以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。所以，其它因素一定的情况下，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味会比较明显，最具代表性就是普洱茶的“老黄片”。

　　茶叶的甜味物质有三类：

　　01、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；

　　02、带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；

　　03、茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。

　　春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。

　　就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明显。