许多爱品葡萄酒的人，

常常会用感官收敛性来评价葡萄酒的好坏和内在物质。

在葡萄酒里，单宁是引起葡萄酒汁产生收敛性的物质。

它来源于葡萄浆果内的可溶性固形物，

这些固形物是由多酚类物质组成。

品饮优质的普洱茶同样能在感官上产生收敛性。

那么在普洱茶的世界里，

收敛性是如何产生的呢?

其实我们能感知到普洱茶的收敛性跟茶的苦、涩有关，它形容的是苦、涩转成被我们感知到的回甘这一过程的时间长短。收敛性越强的茶，苦、涩在进入口腔后被感知至消退，再转成回甘的过程就越短;反之，如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就消退得慢，口腔一直都延续着苦涩味。

收敛性的强弱，不仅决定了茶的口感，也在一定程度上影响了喝茶的舒适度、也带给我们身心不同的体验。

与葡萄酒一样，在生物学中，茶的收敛性来自它本身所存在的多种物质，包括茶多酚、黄酮类、咖啡碱等。其中，茶多酚是收敛性的主要贡献者，茶叶中的黄酮类化合物、咖啡碱在收敛性中也有一定的作用。

茶多酚的含量与收敛性呈正相关。喝茶的时候，茶多酚能够和人体的蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，这层膜会使口腔局部肌肉收缩，从而引发苦和涩。

如果一款茶的茶多酚含量适中，那么形成的膜通常只有一两层单分子层或者双分子层，这层膜就很容易在很短的时间内“裂开”，同时，收缩的口腔局部肌肉得到恢复，这便是我们能感知到的收敛性。此外，茶叶的采摘嫩度、加工方法等也影响茶叶内含物质的多少，从而会影响收敛性的表现。

那么，如何判断一款茶的收敛性到底算强还是弱呢?主要表现在以下几个方面：首先，我们要注意茶汤咽下后的口感，如果能够明显感觉到苦涩的味道，那么这款茶的收敛性就很可能比较强;

其次，我们要观察苦涩转化为回甘生津的速度，如果这个过程迅速，那么说明这款茶的收敛性很强，反之，则收敛性不足;最后，我们要注意回甘生津的持久度，如果这个感觉持续时间长久，那么这款茶的收敛性也是很不错的。

收敛性好的茶，会让人在喝茶时感到身心愉悦。这种感知收敛性的过程，就像是一种舒适的体验，让人喝完一口之后，就忍不住再喝一口。

原文刊载《普洱》杂志

2023年8月刊

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