红茶是世界范围内主要的消费茶类，具有抗氧化、抗高血压、降血糖和预防心血管疾病等功能。

红茶的制作工艺主要包括萎凋、揉捻(揉切)、发酵和干燥等步骤，其中发酵是非常重要的一步，因为此阶段主要滋味物质的形成和香气物质的积累。

红茶发酵过程中，在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，红茶中的多酚成分发生酶促反应，转化为茶色素等多种特征性氧化产物，从而产生独特的香气、滋味、风味。

1、红茶品质与发酵程度的关系

红茶品质形成取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质和多酚氧化酶对红茶风味影响最为重要。以儿茶素为主体的多酚类物质因受多酚氧化酶以及过氧化物酶催化，生成水溶性氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素，是茶汤浓度、强度的主体成分。只有适度发酵，多酚类保留适当且与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩。

如果发酵不足，干茶色泽不乌润，滋味青涩，带有青气，汤色欠红，叶底花青。

若发酵过度，干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。

因此发酵程度的掌握，是把握发酵质量的重要环节，否则就会影响红茶品质。要获得良好的发酵，必须控制好茶多酚酶性氧化时的温度、湿度、发酵时间及提供充足的氧气。

2、红茶发酵程度的界定

方法判定

发酵是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变，青 涩气味减少，并发生浓郁香气的主要过程。红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程中伴随着一系列的变化。

一是香气的变化：青草气—清香—兰花香—桂花香—苹果香—熟香;

二是萎凋叶颜色的变化：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—紫铜色。

香气和叶色的变化同时发生，生产中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化，同时结合发酵时间的长短综合判断发酵是否适度，从而掌控整个红茶发酵的进程。

在现代红茶生产技术中，对红茶的发酵程度的判定也结合了温度变化的过程，一般发酵叶中插入温度计，当叶温达到最高峰并开始平稳时即为发酵适度。用测量发酵叶温作为判断发酵程度的辅助手段是简单易行的，这也是该方法被广泛应用的原因之一，但需要注意温度必须控制在35℃以下。

生化指标判定

水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标。中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为，毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅;保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重;保留量在55%～58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格;保留量50%～53%味淡清纯，色泽发暗;发酵过度，保留量在50%以下味酸。一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物保留量约为80%。但这个指标高低与制茶条件和技术水平有关。

茶黄素类是红茶茶汤的主要黄色色素，是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成所谓“金圈”的最主要物质，含量一般为0.3%～1.5%，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性。茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，构成汤味的浓度，并且与茶汤的强度也有关，其在红茶中的含量一般为8%～15%。成品红茶中，茶黄素和茶红素比例以1:10～12为好，如果茶红素的含量太高，茶汤便显得深暗。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是红茶汤色“暗”的主要原因，其含量一般为红茶干物质总量的4%～9%，含量过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。

综上所述，对于成品茶来说，若茶汤亮而红浅，则说明发酵不足;若茶汤红暗而不亮，则茶褐素含量多，说明发酵过度。

生化指标判定

水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标。中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为，毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量在60%～65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅;保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重;保留量在55%～58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格;保留量50%～53%味淡清纯，色泽发暗;发酵过度，保留量在50%以下味酸。一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物保留量约为80%。但这个指标高低与制茶条件和技术水平有关。

茶黄素类是红茶茶汤的主要黄色色素，是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成所谓“金圈”的最主要物质，含量一般为0.3%～1.5%，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性。茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，构成汤味的浓度，并且与茶汤的强度也有关，其在红茶中的含量一般为8%～15%。成品红茶中，茶黄素和茶红素比例以1:10～12为好，如果茶红素的含量太高，茶汤便显得深暗。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是红茶汤色“暗”的主要原因，其含量一般为红茶干物质总量的4%～9%，含量过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。

综上所述，对于成品茶来说，若茶汤亮而红浅，则说明发酵不足;若茶汤红暗而不亮，则茶褐素含量多，说明发酵过度。

来源：茶科学

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