白茶具有抗氧化、降三高和降肥胖等保健功能，陈年白茶具有花香、枣香及药草味、坚果味的 独特风味，因而白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，深受消费者喜爱。

为了分析不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质的变化，研究者分析储藏时间分别为2，4，6，8，10，13，16，19年的自然存放陈年白茶饼(采摘标准为春季一芽三四叶的白茶寿眉紧压茶饼，规格250g每饼)的主要化学成分与感官品质，并评价了白茶饼储藏年份与感官品质的关系。

主要结果

白茶饼水浸出物含量随年份呈动态波浪形变化，均在410-470 mg/g之间，不同年份两两之间存在显著性差异，而储藏2年与19年茶样水浸出物含量差异不显著，因而整体上没有规律;茶多酚含量、游离氨基酸含量分别由储藏2年的109，15 mg/g下降至储藏19年的55，5.78 mg/g，整体上呈持续下降趋势，且差异性极显著;总黄酮含量由储藏2年的55.25 mg/g上升至储藏19年的59.88 mg/g，整体上呈不断上升趋势，且差异性极显著。

茶红素、茶褐素含量在不同年份茶样中呈反比趋势，即茶红素下降则茶褐素上升，反之亦然，而茶黄素相对于茶红素、茶褐素而言，含量变化相对较小，变化不显著。

感官审评的结果显示储藏时间为4年的白茶饼得分最高，6年的白茶饼得分最低，主要变化包括干茶外形色泽由青转向黄褐，汤色由黄色转向橙红，香气由嫩香转向陈香，滋味由鲜醇转向醇厚。

主要结论

不同年份白茶饼的主要化学成分变化中，茶多酚、游离氨基酸、茶红素含量随年份增加总体呈下降趋势，茶多酚与茶红素的氧化作用使茶褐素含量随年份增加总体上升，结合感官品质分析相关性结果可知，这些成分对茶叶品质有一定影响，在不同年份白茶感官品质变化中，咖啡碱与总黄酮的直接作用逐渐超过其它成分。

化学成分的主成分分析与感官分析都表明，储藏4年的白茶饼具有最佳内质、感官品质，聚类分析则反映出白茶陈化前、中期变化剧烈，而后期则趋于稳定又逐渐回弹。

综上所述，本研究中储藏4年白茶品质最佳的结果对“越陈越好”的论点提出了新的论据。

来源：茶科学

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