其实这是个很大范围的问题，很难一言两语说清楚。

无非就是多对比、多学习了解、多喝正宗的好陈皮，优质陈皮，见过真正高品质的，假的、劣质的入眼入口、嗅闻一下就便知好坏了。

如果没有太多实际经验，可以先收藏参照以下十个要领：

①划地域

“广陈皮”讲的就是广东新会本土产陈皮，新会以外的如广西、龙门、台山、开平、湖北、云南、福建等地种植的都统称“外地皮”。

②讲种植

新会三水交汇，毗邻大海，常年咸淡水交替灌溉、形成的独特土壤造就新会茶枝柑的特性。

总的来说，水田地果为上，山地果为下。有机种植为上，复合肥、打农药种植为下。

③辨树龄

新会有“三年树、三年皮”之说，即种植三年以上的树才可摘果晒皮，六年七年树称壮年树，向老树转变，皮质内有效成份含量高，晒皮最佳。十多年树基本上挂果就少了许多，目前大多数果农为经济效率考虑，一般会砍树养土了！

④论工艺

陈皮制作，以天然日晒、干仓自然贮存存放为上品，皮质自然柔软有韧性，底有弹性！

以蒸、浸、烤、烘为下品，皮质干涩发硬、易脆，底无弹性，一碰即烂！

⑤看颜色

“三年以内为柑皮，三年后才可称之为陈皮”。陈者色深或棕褐色（柑成熟度不一致，皮色陈化有差异），内囊色黄、褐黄，有脱化现象。干净、清爽、油胞透亮，外皮“猪鬃纹”纹理清晰。

反之，皮色死黑暗哑、死光、内囊厚而色黑，黑而不匀多可能为做旧或人工技术陈皮。

正常的“陈化色”是指陈皮经过陈化之后，颜色自然的变化，是由鲜艳变成深色。当年摘下的柑皮一般是大红色或橙黄色，经过阳光暴晒之后，其颜色会转变为成深棕色（猪肝色）。

一般说新晒的柑皮外表皮是橘红，内囊是米白的；经过一年的陈化，橘红的鲜艳颜色会褪去，变成浅褐色，内囊就变成米黄；当达到三年陈化期后，表皮会变成棕褐色且有饱满的油性感；当陈化到五年以上，如果保存得好陈皮，依旧可以保持着棕褐色，但仔细就会有“棕黑色”的感觉；八年以上的陈皮，就开始转为“棕黑色”，而内囊自然脱落了大部分，跟外皮的颜色相对应。

所以，在正常自然的陈化环境下，新会陈皮是不会出现真正意义上的“黑色”，尤其是内囊那一面。

⑥掂轻重

由于挥发油、黄酮类物质、糖份等内含物质不断氧化，白囊不断脱落，所以陈化时间愈长，陈皮越有轻飘感，而且随着陈化时间越久，陈皮收缩越大，个头越小。

⑦闻香气

老陈皮清醇馥郁、辛味淡，浓浓的药香、甜香。香持久，撕裂小口，香可扑鼻！若有腐酸香、或无味，则可能是做旧皮、假皮、外地皮。

⑧理结构

自然生晒的陈皮有内卷，有收缩错位之感，内囊呈鱼鳞状有立体感。表皮呈猪皮纹状，油坑大而密集，聚光透光可见清晰油胞。

外地皮假皮则内嚢厚实干整，无立体感无纹理感。皮厚囊厚，表皮无油坑，或油坑稀少，不透光，或表皮呈突起点状物，这都是外地皮。

⑨观汤色

老陈皮色如琥珀，久煮而色深，深如金琥珀、血珀。色泽清透明亮，透黄光。静置后杯子表面有金圈。反之若色红艳如玛瑙，或红至发黑，汤浊而沉，则可能为做旧皮或假皮。

可以通过陈皮煮水的方式鉴别。一般情况下可以取一个三瓣陈皮配约1200毫升的纯净水水煮，观察其汤色是否变深，还是始终保持着“琥珀色”。

正常陈化陈皮的汤色煮之后会呈现“琥珀”光泽，无论你是刚煮一会，还是多煮几分钟，都是清亮通透的，不会出现“熟普洱茶”的汤色。

⑩品滋味

老陈皮口感甘、香、甜，糯、汤浓郁，醇厚。甚至呈现薄荷香回感！而新皮则辛味重，虽汤清味薄，但也清新自然。

如若汤味出现酸馊等杂异味，香精味、或水味较重等等！则可能是做旧皮或假皮。

入口品尝正宗的新会老陈，其皮味道纯正无异味的口感，清香醇厚，而十年以上的老皮更会有浓郁的药香味道。

也可以直接咀嚼煮水过后的陈皮(如上图)，煮后其入口的香气依然清晰浓郁。

如果是“黑陈皮”，无陈皮的自然清香，饮后不会有余香，甚至品饮后会感到口舌有痹感等不适口感。

因为这类“发黑陈皮”，一般伴随着口或身体不适的“酸腐味”。所以当吃这些假陈皮的时候，口腔里会感到“苦涩难咽”(与年份短的陈皮自带的丝丝清晰果酸苦涩味不同)，这也是认为造假造旧的一个很重要的特征。

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