如今，“新茶饮”已经不是新鲜词汇。

但新茶饮中的“新”，却一直在变革。

新茶饮研发，一年“卷”过一年，如何出新?

除了五花八门的食材，

有项技术最硬核，也只有少数人掌握，

那就是茶底的拼配技术。拼配有多关键?

而不少小众茶区的茶叶也迎来了新机遇，

陆续杀出一条欣欣向荣的发展之路……

新茶饮，还能更新?

1 花果融合，“菜里菜气”

山茶花、栀子花、竹子等花香茶韵深度融合;

龙眼、油柑、仙人掌、青梅等水果轮番上阵;

菠菜、紫苏、西芹、羽衣甘蓝、荆芥，蔬菜的风潮，从田野、餐桌吹到了新茶饮……

带着这些关键词的新茶饮，再次刷新我们的“三观”。

“神仙姐姐”让紫苏火了一把

2 名优茶舞台

新茶饮，不再是简单的绿茶、红茶这样的大品类。而做了更多细分。

春日，以碧螺春、龙井为茶底的应季茶饮纷纷上市。前有苏州本土茶饮品牌茉沏推出“浮生山茶引青提”以山茶花碧螺春为茶底，引人遐想，满满江南风韵。

后有古茗官宣“原创龙井”系列回归;奈雪的茶“龙井青团宝藏茶”;丘大叔、霸王茶姬、乐乐茶纷纷在清明时令上新名优茶龙井茶基底的产品。

图片来源：古茗

3 独具地域特质

当视线转向下沉市场，出品的茶饮产品也显现出更为浓厚的地域特质。

湖南的茶颜悦色，云南的霸王茶姬;还是福建的红瓶，这些产茶大省新茶饮品牌的当家茶基底具备一些地域特质。

图片来源：莓超疯

在广东深圳名声大噪的网红茶饮英歌魂，突出鸭屎香单丛茶为茶底的产品和潮汕“功夫茶”的宣传。

还有武夷山的雀舌、金观音、坑涧头柜，陕西茯砖茶，漳平水仙，福建老寿眉、四季春、金萱等“茶小白”未曾见到的茶叶品种，也在新茶饮应用中亮相。

4 新颖的泡茶法

泡茶的模式从原本的标准化比例大桶泡，到三⻆袋鲜萃，发展至冰滴、冷泡、机器萃取浓缩茶等，各种“玩茶”方式收获了“Z世代”的高度关注。

像萃取咖啡一样萃茶

炭火煮茶

爱“拼”会赢，口感决胜

新茶饮，不是简单的“1+1”结构——茶叶+水果，茶叶+奶，靠纯原料堆砌来出新，已经不灵了。因此，新茶饮的创新对茶叶拼配的基本功要求更高了。

有人说，新茶饮内卷的尽头是供应链。除了压低价格成本，各品牌在产地、加工方式、选品等环节采用专门定制，拼配出合适的口感也是需要老研发人实打实的技术。

“拼”出标准

新茶饮对茶原料的需求量巨大，为了达到连锁店一致的口感，需要要求茶的口感表现稳定性。但每年、每个季节、每个批次、每个厂家的茶都很难做到完全的一致，这就需要拼配。

林重阳，就是一位资深的茶叶拼配师、制茶师，也是奈雪的茶、茶颜悦色、西西弗书店、莓超疯等多家全国连锁企业的深度渠道供应商。

林重阳初探新茶饮所经营的“兀元”

茶学科班出身的林重阳，于2009年毕业于武夷学院茶学专业。4年的大学时光，让他与各大茶山、茶区，和不同的茶厂老板、制茶师深度交流，甚至连寒暑假都泡在武夷山制茶、焙茶。

毕业后，林重阳进入了知名茶企做茶叶质检员。工作期间，他走遍了各个产茶区，熟知产业发展状况，又练得了一手茶叶拼配功夫。

林重阳开发的挂耳岩茶产品

2017年，已用传统模式经营茶叶多年的林重阳，在福州乌山脚下开了一家提供调饮茶、拼配茶的新中式茶饮店，初涉新茶饮行业。

他认为，拼配是新茶饮原料十分重要的一环。利用拼配，可以展现茶汤香气与口感最佳的滋味，此为拼配技术真正的价值。

同时，拼配是茶叶精制加工中的一个工艺环节，正规的拼配工艺其实是保障茶叶品质稳定和延续的重要工艺。

虽然没有标准，但这是一项神秘且非常复杂的工序。拼配者不仅需要具备扎实的茶叶知识，还要拥有丰富的拼配经验。另外，拼配者还要将自己对茶的见解、事茶理念等主观因素融入到产品中。

“拼”出香气和滋味

拼出特点，拼出特异性，缺香补香，缺味补味，是拼配师的目标。

在林重阳的茶厂里，来自福建各大茶叶产区的成品茶在这里分拣、拼配或烘焙。和许多传统制茶工厂不同的是，茶叶在林重阳的工厂里要进行两道测试，一是传统审评测试，二是调饮测试，即与水果、奶等原料混合测试。

林重阳(左)在审评茶样​

“先做减法，香型把原料区分开。先把复杂的原料简单化，然后才能做加法，去形成自己的风格。”

例如奇兰这样的传统茶，闻起来很香，但却会被奶味冲淡。这时候就可以用上拼配技术，去调整原料呈现的香味和滋味。

又如做大红袍奶茶，想突出茶味，则在焙火工艺上也要做出调整，这也要求制茶技术了如指掌。

一朵莲花奶茶(图片来源：奈雪的茶)

在传统茶的基础上，很多新茶饮还会加入符合食品安全的香精。

很多人看到香精就会谈虎色变，其实如今的香精使用标准也越来越高，例如蜜桃、青提、山茶花、栀子花等香气很多也是来源于食用香精与茶叶的融合。如何让果香与茶香协调融合，还得靠拼配师的把控。

百茶争鸣，“卷”出价值

可以说，现代年轻人对茶的认知是从新茶饮开始的。

据《2022年新式茶饮高质量发展报告》显示，2022年，新式茶饮行业市场规模超过2900亿元，新茶饮行业通过塑造年轻人全新的喝茶方式，让更多年轻人了解茶、爱上茶，有力推动中国茶文化创新发展。

数据表明，有46.90%的90后表示在新茶饮消费过程中认识了更多的传统茶，44.68%表示了解了不同茶叶品类，54.68%认为感受到了中国茶文化的强大魅力，还有45.94%表示对中国传统文化产生了较大的兴趣。

小众茶叶品类中半天夭、六堡茶、新玉花茶、金观音、白芽奇兰、漳平水仙、玉麒麟、雀舌等也纷纷被茶饮品牌开发成了奶茶或果茶。

新茶饮的原料研发，不仅创造了新的茶叶需求，同时也推广了区域名片，带动许多“小众茶”走入消费者视野，提升了原料产区的知名度、美誉度。

新式茶饮企业的带动，极大提高了被收购茶农的收入水平，促进了当地茶产业的快速发展，全面助力乡村振兴。

“中国产茶区太多了，不是所有茶都会被大家认识，低价茶不是不好，而是没有用对地方。”曾走遍各产茶区的林重阳表示，新茶饮发展对打开小众茶的市场、 推广传统茶有助推作用。

“一些小产区因为被发掘，纳入新茶饮供应链以后，有了销路，茶农也越来越有信心，对茶叶品质提升也会形成良性循环。”

来源：茶道CN

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