红茶研究院丨红茶加工篇·揉捻


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损

 揉捻的目的

萎凋叶经揉捻后,叶细胞损伤,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。揉捻使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;揉后茶汁溢聚叶表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。

揉捻的基本原理

揉捻使叶片在机器力的作用下形成条索,同时使叶细胞破损,茶汁溢出,为红茶的“发酵”创造必要条件

(1)成条造型。工夫红茶使用的圆盘式揉捻机分揉盖、揉桶、揉盘三部分,叶子在揉桶内运动,受多方面力以及它们合力的作用,搓揉翻滚。揉捻中叶片以两种形态卷紧。一是以叶脉为中心的扭卷成条,另一是紧卷状态

揉捻机

(2)细胞破损的意义鲜叶运输和萎凋、揉捻等过程中,叶片的损坏或者因为失水,叶片内部的细胞膜破碎,也就进行氧化了。细胞破损,酶与底物充分接触,加促氧化。完好的叶片中,酶与底物是分离的,细胞破损的意义在于底物与酶充分接触反应。揉叶在电镜观察中其细胞壁大部分是完整的

揉捻技术

(1)投叶量。揉捻一般采用揉捻机分次揉捻,投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况确定,过多过少都会造成翻叶不匀,影响揉捻质量。

(2)揉捻时间。揉捻时间的长短,受揉捻机性能、投叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件影响。揉捻时间过久,茶汁容易蒸发,不利于发酵,揉捻机一般揉捻时间(包括解块)最长不超过90min,在保证揉捻质量的前提下应灵活掌握。

(3)揉捻室的洁净揉捻室要保持清洁卫生,每天揉捻、筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止宿留叶、茶汁等发生酸馊、霉变现象,影响茶叶卫生质量。

(4)揉捻加压技术。压力轻重是影响揉捻的主要因素之一。揉捻加压要掌握“轻、重、轻”的原则,即先空揉理条,然后轻压,后逐渐中压、重压,最后再轻压。

压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异。通常采取嫩叶轻压,老叶重压;轻萎凋轻压,重萎凋重压;春茶轻压,夏秋茶稍重压。每次加压7-10min,松压2-3min,交替进行,不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分,以解散团块,分出老嫩。

揉捻程度

揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足,细胞组织损伤不充分,将使发酵不良,茶汤滋味淡薄有青气,叶底花青。  

检查揉捻程度,以细胞破损率达到80%-85%,叶片80%以上呈紧卷条索,茶汁充分外溢,黏附于茶条表面,用手紧握,茶汁溢出而不成水滴为宜。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)




上一篇蒲门红茶研究院丨红茶加工篇·揉捻

下一篇自然农耕是需要时间来证明的,不是你马上停止不用化学品,就可以的。


  标签:


 【相关文章





版权声明:文章观点仅代表作者观点,作为参考,不代表本站观点。部分文章来源于网络,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们及时删除处理!转载本站内容,请注明转载网址、作者和出处,避免无谓的侵权纠纷。