一杯红汤里的温润与醇厚


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

熟茶很“年轻”,创制至今不到50年,但熟茶对整个普洱茶产业链的延展和提升起到很重要的作用。作为一个有利于身体健康的饮品,普洱茶具有降脂、降胆固醇、调节血糖血压、预防心脑疾病等效用,但你是否知道当年法国的“艾米尔医学报告”及之后相关普洱茶的健康功效研究,几乎都是基于熟茶进行的? 也正因为具有较好的健康功效,再加上温和的茶性、醇和的口感,熟茶正赢得越来越多消费者的青睐。

熟茶的首要条件是喝起来很舒服

每天早上到办公室后,张广义都会给自己泡上一杯绵长甘滑香甜的熟茶。这个习惯,张广义已经保持了两三年,坚持下来后,他觉得整个人的身体状况、气色都要比 以前好很多。

作为智德鸿昌品牌创始人,2000年就进入到茶行业的张广义,以前很少喝熟茶。“并不是对熟茶有什么偏见,只是一个习惯的问题,而且那时好的熟茶也很难喝到。” 他解释说。后来智德鸿昌开始自己发酵熟茶,张广义也慢慢地喝上了熟茶,现在则成为一种习惯。“特别是早上到办公室后就喝熟茶,感觉熟茶无论对肠胃,对身体各方面是真的好。所以这两年生茶喝得相对少,以熟茶为主了。”

众所周知,普洱茶是一个十分有利于人体健康的安全饮品,具有降脂降胆固醇、调节血糖血压、预防心脑疾病等效用。但你是否知道当年法国的“艾米尔医学报告” 及之后相关普洱茶的健康功效研究,几乎都是基于熟茶进行的?

现在我们说的熟茶,是指1975年定型的人工普洱茶发酵工艺。在此之前的所有普洱茶,用今天的工艺标准看基本上都是普洱生茶。不过,受加工工艺、交通运输条件、后期陈放等因素的影响,从珠三角一带到藏族聚居区,饮用经过一定程度陈化的普洱茶,是消费市场的普遍现象。许多历史文献中,也可以找到饮用“红汤”普洱茶 的记录。

实际上,现代熟茶创制的最初目的,就是为了大幅缩短普洱茶的陈化时间,让普洱茶能在最短时间内具有较好的适饮性。

生茶的功效主要偏重于消炎、利尿、抗氧化,要达到熟茶的功效大约需要陈化20年以上,汤色变红后才能实现。20来年的时间,对我们中的许多人来说等不起,而且仓储、管理、时间的成本都比较高。实际上,现代熟茶创制的最初目的,就是为了大幅缩短普洱茶的陈化时间,让普洱茶能在最短时间内具有较好的适饮性。

现在,无论是对做茶人还是消费者而言,熟茶已经成为趋势。如果说最开始时熟茶的研制还是为了出口,满足海外消费市场的需求,那么经过这些年来国内消费市场的培育和推广,以及熟茶品质根本性的提升,熟茶正受到越 来越多消费者的青睐。在这种“戴维斯双击”的市场效应 下,过去10多年来无论是改制后的原国营老厂,还是新兴起来的普洱茶企,对熟茶发酵都进行了诸多的探索和研究。

张广义认为一款好的熟茶,茶汤需要红浓透亮,滋味要色香味俱全,入口有很绵柔的感觉,以及较好的香甜感,比如说略带荷香、樟香之类的。他介绍说,熟茶的香气很特别,比较常见的是枣香,此外还有果香、樟香、荷香、焦糖香等。作为自己喝的熟茶,他还是喜欢入口就很香甜、很厚滑,特别是要有像喝米汤一样的厚重感,喝完后还略略有回甘生津的那种感觉。他觉得这种熟茶喝起来很舒服,最起码喝了以后整个胃是暖暖的,或者说喝了以后感觉整个身体都在微微发热。他也强调说,不管是生茶还是熟茶,喝下去胃不难受甚至会感觉到很舒服,就是一款好的普洱茶。

作为一个茶人,张广义认为一杯好的熟茶还得从原料的初制开始,茶青必须是严格按照晒青工艺做出来的晒青毛茶。毛茶也不能刚加工好就拿来发酵,至少需要储存半年以上,否则效果不是那么明显。至于发酵方式和技术, 目前各家的工艺标准和要求都不一样,而且有大堆发酵、 离地发酵、小框发酵等,发酵出来的口感和风味都不一样, 但至少要确保不要有杂味。

既要有熟茶的温润 也要有老茶的韵味

春日暖暖的阳光,透过树梢斜斜地照进云柯庄园店面。茶桌前,昌星星以灵动而优美的手势,将一杯琥珀色的茶汤呈现在我们的面前。闻之,菌香沁人心脾;啜之,温润而香甜……

云柯庄园品牌创始人柯锋解释说眼中好的熟茶,是既要有传统熟茶的温润,也要有老生茶的韵味。就当前的整个熟茶市场而言,虽然产品种类很丰富, 但口感还是略显单一。消费者需要的熟茶是既能像传统熟茶一样具有温和性,又能像生茶那样具有丰富的口感,这种口感包括层次、生津、回甘、喉韵等。轻熟的产品理念, 除了为后期转化预留足够空间外,还有一个 目的就是为了能够既有熟茶的温润,又有老生茶的生津回甘和韵味。

轻度发酵是近年来兴起的熟茶概念。以澜沧县景迈山的古树春茶为原料,采用第三代微生物植入发酵技术,也就是把优势微生物菌群植入到要发酵的熟茶堆中,引导熟茶向需要的风味和口感进行发酵。柯锋认为,这种技术真正能够实现大家对好熟茶的要求, 而且发酵程度、风味方向可控,可以更好地实现温润和丰富度兼具,这是他心目中理想的好熟茶。

独特的风味是一个山头最吸引人的地方,这也是诸如古六大茶山、老班章、冰 岛、昔归、困鹿山、景迈山等名山头这些年来不断火热的主要原因。就熟茶而言,随着消费者对熟茶品质的需求不断提升,在消费升级的大背景下,市场上也不乏用名山头原 料发酵的熟茶产品,甚至冰岛、老班章等名山头发酵的熟茶也不鲜见。茶企用山头古树进行熟茶发酵的目的,是为了产品既能吸引到熟茶爱好者的目光,又能具有一定的山头风味特征,以便与其他常规熟茶产品区隔开来。云柯庄园的轻熟植入微生物菌群进行发酵,以在风味上进行引导,是否会失去用景迈山古树春茶进行发酵的目的和价值呢?

对此,柯锋认为不会。他解释说,我们要理解普洱茶的生茶、熟茶两个体系。生茶主要体现的是普洱茶一山一味、百山百味的山头风味特征,也就是山头茶的独特个性,当然这是就新的生茶而言。同一个区域不同山头加工的生茶,到中老茶阶段会有趋同性,而且时间越久的趋同性会越强。换句话说,大部分新生茶时期强烈的独特个性,会随着时间的陈化慢慢地丧失,熟茶则是需要在新茶阶段就可以喝,并且能够有丰富的口感和品饮价值。

因为生茶需要放上几年才能进入适饮期,所以生茶就像山头茶,七分原料三分工艺,原料起决定性作用,对生茶的风味、口味影响非常大。熟茶基本上则是五五开,原料很重要,工艺也很重要。柯锋强调说, 一

定是好的原料才能做出好的普洱茶,但工艺对熟茶来说非常重要,只有好的原料加上好的工艺才能做出好的熟茶。

柯锋也坦承,熟茶会因为发酵工艺,在一定程度上会改变原料的山头地域特征,但并不会完全改变,这也是为什么市场上会有人做老班章、冰岛熟茶的根本原因。不过柯锋并不主张用老班章、冰岛的古树春茶去发酵熟茶,他认为这些顶级古树茶本身已经达到非常高的品饮价值。云柯庄园之所以选用景迈山的古树春茶来发酵轻熟,是因为景迈山的新茶有点不太讨喜,涩感有点偏重,要放上五六年才能体现出其品饮价值。现在通过第三代微生物菌群植入的发酵工艺,可以较好地解决这个问题,发酵出来的熟茶在新茶阶段就很好喝,而且新发酵出来几乎没有堆味,散一下两三个月就彻底没有堆味了。

当然,各地区、个人之间口感偏好上的差异,并不影响我们判断一款好熟茶的基本准则,因为好的食物、饮品总是有其共性的。中国科学院昆明植物研究所高级工程师陈可可,十多年来一直致力于普洱茶发酵的工艺、原理研究。针对消费者最关心的,如何判断面前的熟茶是不是好熟茶的问题,陈可可认为要解决这个问题其实很简单,那就是多喝好熟茶,建立起对好熟茶的认知体系和味觉记忆, 以后只要喝到不好的熟茶,就能迅速分辨出来。

一款好的熟茶,首先是要用优质的原料,这是熟茶品质形成的基础;其次是科学规范的发酵技术,这是熟茶品质的保障;第三是要有安全卫生的生产环境,这是食品安全的基本保障。这三点是构成一款好熟茶的基础条件,但对消费者而言并不直观,也很难切身感受到。所以最直观的判断还是第四点,也就是一款好的熟茶,汤色应该红亮, 陈香无异味和堆味,滋味醇厚甘甜,无口干、锁喉等不良反应,叶底柔软而有活性。

陈可可将熟茶发酵的原理,简单地解释为“人为创造适合有益微生物生长的环节,依靠自然感染的微生物,在生长过程中所产生的酶进行发酵,使得茶叶内含化学成分发生一系列变化,其香气、滋味和汤色都产生明显改变”。

当然,这是一个比较复杂的生物化学变化过程。经过这一转化,普洱生茶和熟茶的化学成分已是截然不同。陈可可介绍说,生茶的主要特征性成分是儿茶素,是茶多酚里最重要的成分,平常喝茶时感觉到的涩,主要就是儿茶素起的作用。普洱熟茶在微生物参与下产生特征性化合物:普洱茶素(脂肪族和芳香族有机酸)。

晒青毛茶经过微生物发酵后,茶多酚及儿茶素会被分解代谢,产生大量芳香族、酯类化合物,同时茶氨酸的含量显著降低,没食子酸含量显著增加,这也是熟茶不苦不涩的主要原因。此外,生茶和熟茶的香气化学成分也完全不一样,生茶主要是单萜醇类,熟茶主要是芳香族、酯类等。普洱茶越陈越香的陈化路径,大方向也是这样的。

原文刊载《普洱》杂志

2022年4月刊

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