普洱茶转化的关键因素


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

  我们总说普洱茶有一个最大的特点就是越陈越香,那么如何才能让存放好的普洱茶达到这个效果呢?到底是什么决定了普洱茶的转化结果?

  决定普洱生茶后期转化效果的两个关键因素:

  1.品种——品种原始,淀粉结构简单,易于水解成葡萄糖——这是古树茶的无法被复制的先天优势。

  2.工艺——快速杀青,或者说杀青偏轻,保留2~5%的多酚氧化酶活性——这是普洱生茶区别于绿茶,能长期存放并转化(后发酵)的起始条件。

  下图为1987年云南省制订的晒青毛茶(普洱茶毛料)的制作省标:

  鲜叶下锅翻炒1~2分钟,叶温达85℃,再抛炒透水气,约6分钟左右起锅摊凉。

  普洱茶是后发酵茶,在普洱茶产品的储藏中,无论生茶还是熟茶,都在良好的条件下,通过几年到几十年的后发酵作用,可以提高茶叶的质量和味道。普洱茶转化的物质基础取决于云南大叶种自身丰富的物质含量。普洱生茶出厂时的含水量在10%左右,这是保证工艺正确生普正常转化的内在条件。

  外部环境是如何影响普洱茶的转换的?

  首先从湿度来说,环境的相对湿度为50-70%时,原料被压迫状态的母亲的生茶,含水量处于相对稳定的状态,不能进入。在湿度过低的北方,普洱茶在长时间的干燥环境中脱水,含水量降低,熟化速度变慢,而且在脱水的过程中,一些物质会被带走。在湿度过高的南方,环境中的水气被普洱茶吸收,含水量上升时,细菌和霉菌会提供适当的生长条件,同时在这个过程中会带来杂味。

  因此,保持这种含水量,简称“保湿”,是普洱茶贮藏过程中的重要目标。湿度高还是低都不行。无论是南方还是北方,保存普洱茶时都要注意湿度。

  如果适当的含水量是普洱生茶转化的内因,氧和温度是辅助普洱生茶熟化的主要外因。

  普洱生茶的转化是氧化过程,氧在这里起着加速转化的作用。因此,空气的微循环有助于提高转换的速度,但过度的通风会使普洱茶脱水、劣化。以往所说的存储环境的“通风”在实践过程中被很多事实否定,这一点特别引人注目。

  温度对普洱茶的转化比较简单,高温时、转化速度快,低温时、转化速度慢。





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