茶为什么会有回甘？

　　第一种说法，回甘是由茶叶所含物质引起的。茶汤入口，茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，形成了一层不透水的薄膜，导致了口腔局部的肌肉收缩，形成了涩感，当薄膜破裂的时候，口腔的肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。简单地说，就是茶多酚和蛋白质结合的作用，使苦涩转化成甜味。

　　第二种说法，回甘只是一种错觉。甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后，水也有一些苦的。而当你品尝了咖啡因或奎宁等苦味物质后，你会觉得水是甜的。这种现象就是对比效应。茶叶本身的味道没有变，只是苦涩后的错觉。同样简而言之，回甘是一种苦味的冲击下的口腔的错觉，对于回甘的肌理，目前学术界还没有一种定论，正是这种神秘性和复杂性，这种并非是单一明晰的味蕾体验，使得茶充满了耐人寻味的意思。

　　回甘物质有哪些？

　　茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：

　　36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。

　　★36%茶多酚

　　多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。

　　★4%氨基酸

　　氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。

　　★4%黄酮

　　黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。

　　★3%有机酸

　　有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感

　　★3.5%糖类

　　绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

　　怎样通过回甘辨好茶？

　　但是，回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

　　那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

　　真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。