淀粉是一种贮藏物质，茶叶越成熟含量越高，难溶于水，但可在酶或水热作用下被水解转化成可溶性糖类，这也是黄片甜度大的主要原因。果胶物质可在酶和水热作用下水解成为可溶性糖，从而增加茶叶甜度，对香气也有一定提高；同时，果胶物质具有凝胶性质，对茶汤的粘稠度、条索的紧结度和外观的油润度有直接关系。果胶与淀粉共同作用还可形成茶汤的厚度。

　　普洱茶中的甜类物质有哪些

　　可溶性糖（亦包括结合态在制茶过程中水解后的部分）是茶汤甜味的主要来源，茶汤的甜味对苦味和涩味有一定的遮盖和调味的作用，如：

　　D-葡萄糖——甜度为蔗糖的60%，单糖。茶叶中有游离态的葡萄糖存在，结合态的葡萄糖，制茶过程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。

　　D-果糖——甜度高于蔗糖，单糖。在茶叶中有以游离态存在，也有以结合态存在（果糖与葡萄糖结合形成蔗糖）。

　　鼠李糖——单糖，结合态以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。

　　D-甘露糖——单糖，存在于果胶物质中，在制茶过程后可以微量以游离态存在。（单糖都具有甜味，只是各种糖的甜度不同）

　　蔗糖——低聚糖（二糖），甜度仅次于果糖；在希酸和转化酶的作用下可水解为等量的葡萄糖和果糖的混合物。

　　麦芽糖——低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶叶加工后有微量存在。

　　棉子糖——低聚糖（三糖），在茶叶加工中可分解为半乳糖、葡萄糖和果糖。

　　天然含氮化合物，主要指茶叶中的氨基酸类。茶叶中的氨基酸有两种存在形态；蛋白质和游离氨基酸。主要具有甜味物质的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。

　　虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调味的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。

　　普洱茶业内流行这样一句话：糖苷的多少和一款茶内含物质的多少呈正相关，它是判断一款茶是否值得长期存放的基准物质。

　　如果不懂糖苷带来的体验，我们就喝不懂普洱茶。很多时候我们通过一个简单的动作，就能看出一个人懂不懂普洱。喝完一口茶，马上评价茶是否好喝，那么这个人一定不懂普洱。而喝下茶汤后，等十几二十秒，再对茶进行评价，那么有可能这个人是懂茶的。茶跟香水一样，有前调、后调、中调。古树茶的美妙都是来自于糖苷，它随着茶汤进入口腔后，慢慢延迟发生反应。

　　简单来说，糖苷类物质是一个简单糖和一个有机酸的脂合结构能在口腔中发生完整的吸热水解反应。

　　吸热带来清凉感，水解出的葡萄糖带来回甘有机酸的出现则刺激生津，茶叶中糖苷类含量的多少，也就是活性决定了普洱茶越陈越香的潜力。