正山小种红茶以独特的桂圆汤香闻名，让人过口难忘。早在16世纪，正山小种红茶就经由桐木关传往欧洲并迅速风靡，自此桐木关也被称为万里茶道的起点，此后掀起了整个欧洲皇室贵族的红茶文化。本期和大家一起回顾福建省非物质文化遗产保护项目正山小种(红茶)制作技艺代表性传承人——张笔清在《制茶人说》中关于正山小种红茶桂圆汤香、制作技艺、选购方法等方面的精彩讲解。

一、何为正山小种

“正山小种”的名字自古就有，已经有400多年的历史。“正山”指武夷山桐木自然保护区及其周边地理环境和气候条件近似的地带，大致为565平方公里。“小种”指以中小叶菜茶为原料，采用传统的烟熏工艺制作的红茶。

2. 麻粟的地理环境对正山小种品质形成的影响

麻粟属于武夷山国家公园的核心地带，当地气温较平地低，夏季无酷暑，冬季无严寒，因此麻粟的茶树无病虫灾害，无需使用农药和化肥。得天独厚的自然环境和气候条件，是形成正山小种红茶品质特征的关键。

3. 制作正山小种红茶对鲜叶有什么要求?

制作正山小种红茶的鲜叶一般按照一芽三四叶的标准采摘，采摘时对茶叶的嫩度、均匀度有一定要求，最重要的是鲜叶一定要选择桐木相近区域的中小叶菜茶为原料。

二、正山小种制作技艺

1. 正山小种红茶传统制作工艺

正山小种红茶传统制作工艺有18道工序，包括初制工序9道、精制工序9道。初制工序决定正山小种红茶的内质特征，精制工序决定正山小种红茶的外形特征。

初制工序：采摘⇒萎凋⇒揉捻⇒发酵⇒过红锅⇒复揉⇒熏焙⇒复火⇒毛茶。

精制工序：定级归堆⇒毛茶大堆⇒走水焙⇒筛分⇒风选⇒拣剔⇒烘焙⇒匀堆⇒装箱⇒成品茶。

2. 正山小种红茶过红锅工序的作用是什么?

正山小种红茶过红锅工序主要的作用就是阻止茶青发酵，此外过红锅可以起到凝香固水的作用，即过完红锅的茶，茶汤香气会更加浓郁，滋味更加醇厚。

3. 形成正山小种红茶桂圆汤香最关键的工艺是什么?

正山小种红茶独有的桂圆汤香与使用的原料、茶树生长的环境和工艺都有密切的关系，其中烟熏工艺是形成正山小种红茶桂圆汤香品质的关键。传统的烟熏工艺一般选择武夷山桐木自然保护区的马尾松进行熏制，这些马尾松树龄较长，松材本身的内质和人工林的马尾松有所区别;另外，烟熏工艺对熏制的环境也有要求，需要在制作正山小种红茶的特有装置——青楼中完成。青楼是一种用竹篾隔开的三层砖木结构的房子，茶青需在青楼中利用马尾松对其进行萎凋和烘干，这些工序促进了正山小种红茶松烟香和桂圆汤香品质的形成。

三、如何选购高品质的正山小种红茶

选购正山小种红茶

要选购品质优的正山小种红茶，首先需要选山场。第二，可以看茶叶的品质，茶汤透明干净，具有一定香气，闻起来香，喝到口中也要香，口感润滑甘甜。第三，需要考量制茶技艺是否精湛，这些品种制作出来的产品是否符合自己的口感要求。主要还是从山场、品种和工艺去选择，这样就能选择到适合自己的正山小种红茶。

来源：中国茶叶

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