凤凰茶外形千姿百态，十分美观，比其他茶类奇特，而独树一帜，是茶农用独特的传统工艺制作而成的。

凤凰茶的一般制作是以手工或手工与机械生产相结合。通过采摘鲜叶—萎凋—发酵—杀青—揉捻—干燥等六个程序进行。

采摘鲜叶

制茶是从采摘鲜茶叶开始。鲜叶是制茶的原料。鲜叶的采摘是否及时和符合标准，直接关系到成茶的品质。若要获得最优异的茶叶，必须在采摘前二天摘去顶叶，促进新梢各叶的平衡生长，使茶叶在制作过程中得到同步的萎凋、发酵等等。

萎凋

包括曝青和晾青两个环节，对成茶的好坏有着关键作用。

(1)曝青

将采来的茶叶均匀地摊开在适宜温度的阳光下萎凋，使鲜叶散失部分水分而萎软，叫做曝茶。1965年随着凤凰公社茶业中学、福南大队茶业中学的开课、茶叶知识的传播，民间交谈时始有称“曝茶”。

曝青的时间一般以10-20分钟为宜，但应根据季节、气候、阳光、品种和鲜叶的含水量来决定。春茶含水量多，曝青时间长；夏、暑、秋茶曝青时间短。

通常曝青的程度，以叶片失去光泽，即叶色转为暗绿，叶脉柔软，叶片贴筛为适度；若曝青不足，鲜叶稍微柔软，浪青就难以”走水”，俗称“浪不起菜”。因此，曝青时必须把叶片均匀薄摊，使其接受充足的阳光和热，不然，就会影响成茶的质量。

(2)晾青

将曝青后的茶叶搬进室内，放在通风透气的地方，让茶叶散发热气，降低叶温和散发一些水分，称为晾青。

若曝青不足，要把茶叶高放在干燥通风处，让其继续散发水分；如果曝青过度，要把茶筛放在地上，或者在地面洒水，然后将茶筛倾斜靠在地面，使茶叶增加湿度，调节水分，“还魂返活”。

晾青的时间，一般按制茶工作的实际需要，可长可短。

晾青适度后进行并筛，将2-3筛合并为1筛，并轻轻翻动一次，为下一环节碰青做好准备。

发酵

包括碰青（浪青）、摇青和静置三个环节，是决定成茶的色、香、味是否优良的一个重要工序。

(1)碰青

用双手抖动茶叶，使茶叶之间互相碰撞，促使发酵，使茶叶的边缘变为朱红色而发出浓烈的花香，这个过程叫做碰青或称“做青”，俗称浪茶或浪青。碰青的操作必须“看青浪青”，看鲜叶的品种、曝青程度和天气情况灵活掌握。一般应掌握用力先轻后重，次数先少后多，摊叶先薄后厚的原则。

一般碰青5次。每2小时一次：第一、二次轻浪，使茶叶返青（俗称还魂、活菜）促使茶叶里酶的活动，芳香物质的分解、移动、释放。第三、四、五次要逐渐加大力度和往回次数，继续促进茶叶提高温度、发酵、释放香气。1961-1974年各大队推广快速发酵方法，采用每30分钟浪1次，6次完成发酵程序。

(2)摇青

第4和5次碰青后，两手紧执筛沿，用力作回旋与上下转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞，同时，也使叶片与筛蔑互相磨擦，这就叫摇青，俗称摇筛。

(3)静置

每次碰青或摇青后，将茶叶静置于筛或葫里，让其消散水分，提高叶温，促使叶内细胞活动。

1986年以来，大多数茶农采用2次手浪后，转用摇青机摇青3次，或者一开始就用摇青机，摇青5次来完成这个发酵过程。

碰青、摇青的适度，一般以叶片边缘达到一线红，叶脉透明，叶色返青绿，俗称返活，变硬，叶形呈汤匙状，香气清香为好。碰青、摇青适度后，要静置2-4小时、甚至6-8小时才能进行杀青。

杀青

将发酵适度的茶叶，投入高温的锅或滚筒（炒茶机）进行滚炒，使茶叶停止发酵，除去青味，挥发水分和增加茶香，另一方面，使茶叶变熟、变柔软、便于揉捻。这个过程称为杀青，俗称炒茶。

锅炒的手工操作通常采用“先闷、中扬、后闷”的方法，但始终要控制好火候，要炒得匀、透、适度。正如清康熙25年（1686年）《饶平县志》载：“炒，宜缓急火，宜善揉生气，宜净锅，宜密封收贮，兼此者不须借奢邻妇矣！”

一般杀青的时间为15分钟左右。1958年以前采用双炒双揉时，每次需要的时间较短；1994年以后用滚筒炒茶，每次需要的时间较长。

杀青适度的标志：叶面略皱，失去光泽，叶色转黄绿；有粘手感，握之成团；青气消失，散发清香；茶枝折而不断。

揉捻

将杀青后的茶叶用手、或脚揉捻（见彩图125)或揉茶机，使茶叶逐渐紧卷成条，叶汁匀粘于茶叶表面，这种做法称为揉捻，俗称“做茶”。

揉捻的方法：明朝时期用双手揉捻；清代至1985年用双足揉捻，1985年以后普通使用手推或电动小型木质揉茶机,1994年以后，采用电动的40型铁质揉茶机揉。但不管哪种方式都以“先轻揉、后重揉”的原则，使茶条逐渐紧结、浑圆并挤出叶汁粘于茶叶表面。

揉捻的时间应看茶叶的老嫩和茶叶投入量的多少而定。不过，以条索紧结、浑圆、匀称为适度。

为提高揉捻质量，可采用双炒双揉的办法。

解块

解块，分为揉捻中途的解块和揉捻结束时的解块。

揉捻中间的解块，是为了防止茶叶揉捻时间过长而发酵，防止茶叶起变化，影响茶质，也是为了使茶叶条索揉捻均匀。这是双炒双揉中必做的环节。

揉捻结束时的解块，是使茶条分散，不要成团、成块，让茶条散热和散发水分，停止发酵。

干燥（烘焙）

将揉好的茶摊放在焙筛上，用木炭焖火烘焙，或用培橱灶的热气烘焙，使茶条逐渐干燥，叫做烘焙，俗称焙茶。

目的是继续蒸发茶条内剩余的水分，使其干燥，防止霉变，也使条索更加紧结、美观，而且高度发挥茶叶的香气和固定品质。

烘焙分为初焙、摊晾、复焙三个阶段，一般为3小时左右。

烘焙程度以干毛茶茶枝易折断、茶条手捏成碎末状为适度。

烘焙适度的干毛茶含水量应在百分之九以内。这样，才能固定品质，便于贮藏。

以上六个程序环环相扣，节节重要。若能按部就班，精细制作，成品茶必定是单丛茶；若有一个程序掉以轻心，就会成为浪菜级茶。所谓浪菜茶就是经曝青、晾青、浪青、摇青等工序制作出来的茶。次之，则为水仙级茶。

从整个制作过程中，可以看出：凤凰单丛茶、浪菜茶是经曝青、晾青、碰青、摇青、促使轻发酵，然后，进行杀青、揉捻、烘焙、干燥、来阻止茶叶发酵，使成茶为半发酵茶。这就是凤凰茶与绿茶、红茶的区别。但它具有绿茶和红茶的某些风味，又有它独特的风格。

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