乌龙茶 -- 凤凰单丛的茶叶制作过程


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

茶叶的制作

凤凰茶外形千姿百态,十分美观,比其他茶类奇特,而独树一帜,是茶农用独特的传统工艺制作而成的。

凤凰茶的一般制作是以手工或手工与机械生产相结合。通过采摘鲜叶—萎凋—发酵—杀青—揉捻—干燥等六个程序进行。

采摘鲜叶

制茶是从采摘鲜茶叶开始。鲜叶是制茶的原料。鲜叶的采摘是否及时和符合标准,直接关系到成茶的品质。若要获得最优异的茶叶,必须在采摘前二天摘去顶叶,促进新梢各叶的平衡生长,使茶叶在制作过程中得到同步的萎凋、发酵等等。

萎凋

包括曝青和晾青两个环节,对成茶的好坏有着关键作用。

(1)曝青

将采来的茶叶均匀地摊开在适宜温度的阳光下萎凋,使鲜叶散失部分水分而萎软,叫做曝茶。1965年随着凤凰公社茶业中学、福南大队茶业中学的开课、茶叶知识的传播,民间交谈时始有称“曝茶”。


曝青的时间一般以10-20分钟为宜,但应根据季节、气候、阳光、品种和鲜叶的含水量来决定。春茶含水量多,曝青时间长;夏、暑、秋茶曝青时间短。

通常曝青的程度,以叶片失去光泽,即叶色转为暗绿,叶脉柔软,叶片贴筛为适度;若曝青不足,鲜叶稍微柔软,浪青就难以”走水”,俗称“浪不起菜”。因此,曝青时必须把叶片均匀薄摊,使其接受充足的阳光和热,不然,就会影响成茶的质量。

(2)晾青

将曝青后的茶叶搬进室内,放在通风透气的地方,让茶叶散发热气,降低叶温和散发一些水分,称为晾青。


若曝青不足,要把茶叶高放在干燥通风处,让其继续散发水分;如果曝青过度,要把茶筛放在地上,或者在地面洒水,然后将茶筛倾斜靠在地面,使茶叶增加湿度,调节水分,“还魂返活”。

晾青的时间,一般按制茶工作的实际需要,可长可短。

晾青适度后进行并筛,将2-3筛合并为1筛,并轻轻翻动一次,为下一环节碰青做好准备。

发酵

包括碰青(浪青)、摇青和静置三个环节,是决定成茶的色、香、味是否优良的一个重要工序。

(1)碰青

用双手抖动茶叶,使茶叶之间互相碰撞,促使发酵,使茶叶的边缘变为朱红色而发出浓烈的花香,这个过程叫做碰青或称“做青”,俗称浪茶或浪青。碰青的操作必须“看青浪青”,看鲜叶的品种、曝青程度和天气情况灵活掌握。一般应掌握用力先轻后重,次数先少后多,摊叶先薄后厚的原则。

一般碰青5次。每2小时一次:第一、二次轻浪,使茶叶返青(俗称还魂、活菜)促使茶叶里酶的活动,芳香物质的分解、移动、释放。第三、四、五次要逐渐加大力度和往回次数,继续促进茶叶提高温度、发酵、释放香气。1961-1974年各大队推广快速发酵方法,采用每30分钟浪1次,6次完成发酵程序。

(2)摇青

第4和5次碰青后,两手紧执筛沿,用力作回旋与上下转动,使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动,使叶与叶之间相互碰撞,同时,也使叶片与筛蔑互相磨擦,这就叫摇青,俗称摇筛。


(3)静置

每次碰青或摇青后,将茶叶静置于筛或葫里,让其消散水分,提高叶温,促使叶内细胞活动。

1986年以来,大多数茶农采用2次手浪后,转用摇青机摇青3次,或者一开始就用摇青机,摇青5次来完成这个发酵过程。

碰青、摇青的适度,一般以叶片边缘达到一线红,叶脉透明,叶色返青绿,俗称返活,变硬,叶形呈汤匙状,香气清香为好。碰青、摇青适度后,要静置2-4小时、甚至6-8小时才能进行杀青。


杀青

将发酵适度的茶叶,投入高温的锅或滚筒(炒茶机)进行滚炒,使茶叶停止发酵,除去青味,挥发水分和增加茶香,另一方面,使茶叶变熟、变柔软、便于揉捻。这个过程称为杀青,俗称炒茶。

锅炒的手工操作通常采用“先闷、中扬、后闷”的方法,但始终要控制好火候,要炒得匀、透、适度。正如清康熙25年(1686年)《饶平县志》载:“炒,宜缓急火,宜善揉生气,宜净锅,宜密封收贮,兼此者不须借奢邻妇矣!”

一般杀青的时间为15分钟左右。1958年以前采用双炒双揉时,每次需要的时间较短;1994年以后用滚筒炒茶,每次需要的时间较长。

杀青适度的标志:叶面略皱,失去光泽,叶色转黄绿;有粘手感,握之成团;青气消失,散发清香;茶枝折而不断。

揉捻

将杀青后的茶叶用手、或脚揉捻(见彩图125)或揉茶机,使茶叶逐渐紧卷成条,叶汁匀粘于茶叶表面,这种做法称为揉捻,俗称“做茶”。

揉捻的方法:明朝时期用双手揉捻;清代至1985年用双足揉捻,1985年以后普通使用手推或电动小型木质揉茶机,1994年以后,采用电动的40型铁质揉茶机揉。但不管哪种方式都以“先轻揉、后重揉”的原则,使茶条逐渐紧结、浑圆并挤出叶汁粘于茶叶表面。

揉捻的时间应看茶叶的老嫩和茶叶投入量的多少而定。不过,以条索紧结、浑圆、匀称为适度。

为提高揉捻质量,可采用双炒双揉的办法。


解块

解块,分为揉捻中途的解块和揉捻结束时的解块。

揉捻中间的解块,是为了防止茶叶揉捻时间过长而发酵,防止茶叶起变化,影响茶质,也是为了使茶叶条索揉捻均匀。这是双炒双揉中必做的环节。

揉捻结束时的解块,是使茶条分散,不要成团、成块,让茶条散热和散发水分,停止发酵。


干燥(烘焙)

将揉好的茶摊放在焙筛上,用木炭焖火烘焙,或用培橱灶的热气烘焙,使茶条逐渐干燥,叫做烘焙,俗称焙茶。

目的是继续蒸发茶条内剩余的水分,使其干燥,防止霉变,也使条索更加紧结、美观,而且高度发挥茶叶的香气和固定品质。

烘焙分为初焙、摊晾、复焙三个阶段,一般为3小时左右。

烘焙程度以干毛茶茶枝易折断、茶条手捏成碎末状为适度。

烘焙适度的干毛茶含水量应在百分之九以内。这样,才能固定品质,便于贮藏。


以上六个程序环环相扣,节节重要。若能按部就班,精细制作,成品茶必定是单丛茶;若有一个程序掉以轻心,就会成为浪菜级茶。所谓浪菜茶就是经曝青、晾青、浪青、摇青等工序制作出来的茶。次之,则为水仙级茶。

从整个制作过程中,可以看出:凤凰单丛茶、浪菜茶是经曝青、晾青、碰青、摇青、促使轻发酵,然后,进行杀青、揉捻、烘焙、干燥、来阻止茶叶发酵,使成茶为半发酵茶。这就是凤凰茶与绿茶、红茶的区别。但它具有绿茶和红茶的某些风味,又有它独特的风格。

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