在喝茶时，大家是否想过，茶叶从鲜叶变成熟饼，一共经历了哪几个工序？传统的茶叶制作工序和现代的茶叶制作工序有什么不同？其实，在制茶时，有一个工序非常重要，那就是杀青。

杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺。在制作普洱茶、黑茶、黄茶、绿茶时，都需要杀青。不过，红茶不需要，白茶也没有杀青的工序。在青茶方面，制作青茶时，包含了“炒青”的制作工序，起到了部分“杀青”的效果，但又不完全相同。杀青这种工艺，是在高温的条件下，停止茶叶中氧化酶的作用，防止茶叶包含的茶多酚与酵素进行发酵作用，使茶多酚的色素得以保留。此外，杀青的另一个作用是促进茶叶中的水分消散，使得茶叶变软，方便制茶工匠的蹂躏。要调配出风味各异的茶品，需要调整茶叶制作的工艺。

杀青的方法包括干热法和湿热法，干热法的导热介质可以分为金属、空气等。用空气导热，就是蒸气导热，用金属来导热，也叫做“斧炒”。如果使用了“揉而之”的方法，这就是“炒青”，这在明代的《五杂俎》中有记录。把茶叶放在阳光底下晒，这种方法叫“烘青”，又叫“晒青”。直接使用蒸汽的那种方法叫做“蒸青”。以上的几种方法，“斧炒”和“蒸青”在古代制茶时会用到。在宋代的茶道记载中，“蒸青”是比较常用的方法。

目前，使用的比较多的方法是“斧炒”。不过，某些极具特色的茶品仍保留了“斧炒”的方法。在机械制茶时，会用到热风机来杀青，导热介质为空气。在杀青时，可以选择要杀的活性素以及留下的活性素，各种活性素的比例多少，会影响茶品的口感。