松针形特种绿茶压轴出场：

开化龙顶

这茶，我卖都卖了两三年了

今儿从教科书的角度来学习一下

 

浙江省开化县

地处中国浙、皖、赣三省交界绿茶金三角地区

所产绿茶历史悠久，品质优异

明代起就被列为贡品

 

1959年，开化县茶叶科技人员在名茶制作工艺的基础上

登上了海拔1193米的大龙山顶，研制成干茶

以产地命名为“龙顶”

 

Ps：书外话

所以做贡品的时候根本不叫“开化龙顶”咯？

那叫什么？我们一起来查阅一下

 

开化县于宋太平兴国六年（981年）建县

有记载的在明朝已列为贡品

 

据崇祯四年（1631年）《开化县志》记载：

“茶出金村者，品不在天池下”

“进贡芽茶四斤”

 

自道光至光绪年间（1821年-1911年）为国内眉茶主要产区

但也生产小量名为“白毛尖”的名茶

清·光绪三年（1877年）茶叶开始出口

清·光绪二十四年（1898年）《开化县志》记载：

芽茶进贡时“黄绢袋袱旗号篓”限时进贡。

 

开化龙顶的传统工艺一度失传

建国后，开化茶叶科技人员

多次到齐溪镇大龙山龙顶潭周围的茶园里

进行挖掘整理

结合传统和现代工艺

研制适合开化茶叶品种的加工工艺

然后，就有了1959年的成果

 

回到教材：

当年日本青年茶叶代表团抵达杭州时

开化龙顶茶参与会评，得到赞赏

改革开放后开化龙顶重新生产

并得到了快速发展

 

自1985年以来被评为全国名茶

先后得到各项荣誉40多项

并被评为浙江省十大名茶

 

开化龙顶茶现有生产茶园面积6600多公顷

产量近200 吨

产值近5个亿

 

度娘数据：

截至2010年

开化县茶园总面积11万亩

茶叶总产量12000吨

实现产值5.5亿元

 

《制茶学》第三版是2012年开始修订

2016年出版的

这个时候就会有种信教材的感觉

 

 

品质特点

 

执行浙江省地方标准《开化龙顶茶》（DB/T 225—2004）

该标准规定：

开化龙顶是以中、小叶茶树品种鲜叶为原料

以杀青→揉捻（做形）→干燥为基本工艺

在开化县行政区域范围内生产、加工的

具有“色绿、汤清、香高、味醇”品质特征的

（针）直条形绿茶

 

根据产业的发展

2010年

开化县质量技术协会

开化县茶叶局

开化县开化龙顶茶名茶协会等单位

对标准进行了修订

修订后的标准名为：

《开化龙顶茶生产技术规程》（DB/T 225—2010）

代替了DB/T225—2004

 

新标准中

开化龙顶茶产品扩大到三种：

除（针）直条形茶之外

把卷曲形和扁形

也纳入开化龙顶地方品牌之中

 

这一章节以开化龙顶主要产品为介绍对象：

（针）直条形茶

不涉及卷曲形茶与扁形茶

 

信息量好大，有木有

 

品质特征：

 

外形

芽叶紧直挺秀

色泽绿润带翠

 

内质

汤色清澈明亮

香气清高持久

滋味浓醇鲜爽

叶底全芽匀齐（特级、一级）

或嫩匀成朵（二级、三级）

 

 

鲜叶要求

 

鲜叶质量要求：

芽肥大，叶厚软

芽叶靠拢，大小匀齐；

 

不带鱼叶

不带老片

不带杂质

不采无芽叶

不采病虫叶

不采紫芽叶

 

一级

单芽

嫩绿油亮

粗壮饱满

匀齐完整

 

二级

一芽一叶

芽叶匀齐粗壮

新鲜

 

三级

一芽一叶为主

含少量一芽二叶初展（20%以下）

芽叶完整，匀净

 

四级

一芽一叶为主

一芽二叶较多（不得超过50%）

芽叶完整

 

 

手工工艺流程与加工技术

 

工艺流程：

鲜叶摊放→杀青→揉捻→初烘→理条→烘干→成品

 

1、摊放

 

鲜叶薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾垫上

厚度不超过3厘米

摊放时间在4-12小时

不能超过20 小时

 

适当标准：

叶质发软，芽叶舒展

鲜叶散发出清香

含水量在70%左右

 

2、杀青

 

手工杀青采用口径60厘米光滑平锅

锅温200-220°C

投叶量200-250g

每锅4-5分钟

 

以抖为主

要求轻、快、净、散

锅温先高后低

适度标准：

待炒到叶色转暗

叶质柔软，略卷成条，折梗不断

青气消失，香气散发

 

失重约30%时即可起锅

出锅后立即簸扬和摊凉散热

 

3、揉捻

 

在篾匾内用双手滚动揉茶

每次2-3锅杀青叶

来轻去重，反复轻揉

以轻揉为主

中途抖散团块

需时1-2分钟

 

适度标准：

稍有茶汁溢岀

茶叶成条

揉捻叶达到紧、直、完整

解块后薄摊在匾上及时上烘

 

4、初烘

 

待烘笼顶部温度达90-110°C时

把揉捻叶均匀薄摊在竹制烘笼上

厚约1厘米

以优质木炭为原料

旺火烘焙

 

烘焙时要勤翻、轻翻、快烘

每烘1-2分钟翻动一次

2-3锅杀青叶作一笼

时间20-25分钟

 

适度标准：

初烘叶手捏成团

松手即散时

可出笼摊凉

切忌产生烟气或焦条

 

5、理条

 

投叶量视操作者手的大小而定

用翻炒、理条、整形、抖炒等手势交替进行

使茶叶炒紧成条

待锅壁出现少量白毫时

开始提毫提香

理条至含水量20%左右

起锅摊凉

 

6、烘干

 

烘笼烘干

烘笼顶部温度60-70°C

每笼投叶量为2-3锅理条叶1-2kg

4-5分钟翻动一次

笼温掌握先高后低

时间40分钟左右

 

适度标准：

手捻茶叶成粉末

折梗即断时(含水量6%以下)起笼

 

操作时严防茶末漏入火盆内冒烟

防止茶叶有烟气

烘干后的茶叶经摊凉再按标准要求包装

 

 

机械工艺流程与加工技术

 

工艺流程：

鲜叶摊青→杀青→揉捻→初烘→理条→烘干→提香→成品

 

1、摊青

 

摊青时间4-12小时

摊青厚度2-3厘米

雨水叶先用脱水机脱水后摊青

高温季节摊放时间应缩短

摊放地点应该通风干燥

以摊放在竹篾垫上为宜

 

摊青过程中要适当翻叶散热

轻翻、翻匀，减少机械损伤

摊放适度：

鲜叶变为柔软状态、清香显露

失水率在10%左右

 

2、杀青

 

选用直径50型滚筒杀青机

摊青叶投叶量80-100kg/小时

从入筒到出筒时间1-1.5分钟

 

或用试的汽热杀青机杀青

如杀青用6CZS-150型汽热杀龍

杀青温度为150-160°C

杀青时间30-60秒

 

雨水叶及春芽温度髙10°C左右

时间长一点

电机的转动速度控制得慢一点

投叶量60-80kg/小时

 

杀青时茶叶在输送带上铺放均匀

茶叶出杀青机后

使用鼓风机迅速将茶叶吹散降温

达到通风散热、保持杀青叶鲜绿的目的

 

杀青适度：

叶色转暗绿

青草气散发、清香显露

手捏稍粘手，放开能慢慢弹散

 

3、揉捻

 

茶叶充分回软后即进行揉捻

机械揉捻采用25型、30型揉捻机。

每次投叶量为揉桶九成满为宜

 

揉捻时间：

一级茶0.5分钟

二级茶0.5-1分钟

三级茶1-1.5分钟

四级茶1.5-2分钟

 

要求揉捻时茶汁不能外溢

揉捻机不加压

10转左右即岀桶

揉捻叶出桶后应迅速抖散

也有企业在加工中不进行揉捻

 

4、初烘

 

揉捻叶应立即上烘

时间稍长易红变

 

烘干机进风口温度100-120°C时上叶

均匀薄摊，以不见筛网为宜

时间5-6分钟

 

初烘叶稍有触手感时出叶、摊凉

 

5、理条

 

开化龙顶加工过程的重要环节

分3次进行

中间进行摊凉回潮

 

第一次理条：

 

选用6CLZ-8槽或11槽理条机

160-170°C投叶

每锅投叶量1-1.1kg

往返控制在190-100次/分钟

雨水叶和单芽温度略高

 

适度标准：

条索显直、色泽翠绿鲜活

抓捏茶叶有触手感、茶叶能散开

 

时间4分钟左右

出叶要快速

出锅后茶叶应迅速抖散

使之透气散热

 

第二次理条：

 

同样选用6CLZ-8槽或6CLZ-11槽理条机

温度120-140°C即投叶

投叶量每锅1.5kg左右

理条锅的往返控制在160-180次/分钟

 

适度标准：

条索紧结、色泽翠绿显毫

手捏有刺手感时即可出机

 

时间8-10分钟

茶叶出机后

应迅速抖散

做摊放回软处理

 

第三次理条：

 

再次用6CLZ-8或6CLZ-11理条机

理条机温度60-80°C

锅子的往返速度在160次/分钟左右

理条机投叶量1.5-2kg

 

适度标准：

条索紧结、略有眉毛弯

色泽翠绿有光泽时出理条机

 

时间控制在25-30分钟

摊放半小时左右进行下一工序

 

6、烘干

 

采用8型网带式烘干机烘干

进风口温度90 °C

摊放1-2厘米

时间12-15分钟

烘干时下烘

 

7、提香

 

采用提香机

将茶叶均匀摊于烘干盘上

最下面1-2层不放干茶

温度升至120-140 °C，

提香时间15〜20分钟

 

茶叶放入提香机后应当即将出气孔打开

10 分钟后关闭出气孔

当含水量降低到6%以下时出机

待冷却后进行冷藏