茶汤的甘涩与回甘

　　一、基本概念

　　人们常说“不苦不涩不是茶”，可见苦味与涩感是茶叶的基本属性，好茶需要具备苦涩感易化，回甘好的特点。茶叶中呈苦味的物质主要是咖啡碱，涩感物质主要是多酚类、花青素等。

　　苦味是一种味觉，而涩感是一种感觉，舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩感是口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉，涩味也不是基本味觉，而是刺激口腔神经末梢造成的结果。

　　回甘是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

　　二、回甘原理

　　回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。

　　“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

　　实践中并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。可见多酚类、咖啡碱等苦涩感物质含量的适度与各类物质之间协调的比例才是关键。

　　三、影响因素

　　茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、花青素、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

　　影响茶叶中多酚类含量的主要有原料品种等级、种植管理、加工工艺、冲泡方法等因素。

　　不同的原料品种各类物质含量不同，大叶种茶叶多酚类物质含量高于小叶种；不同等级的原料多酚类含量差异明显，细嫩芽叶多酚类物质含量高于粗老叶。这也是许多茶友觉得贡眉涩感低，寿眉醇和的主要原因。

　　种植管理方式同样影响着茶叶中物质含量，适当遮阴的茶叶可增加氨基酸含量，降低多酚类物质含量。高海拔山场，多雨雾，光照强度减弱，多酚类物质合成减少，氨基酸含量增加，制作出的绿茶鲜爽度高，这也是高山云雾出好茶的出处。

　　加工工艺直接影响茶叶品质。千百年来，中国茶人不断革新的制茶工艺都是在努力降低茶叶中的苦涩感，增强茶叶品饮的适口性。绿茶杀青阻断茶叶发酵，多酚类含量高，苦涩感强。红茶渥堆发酵，多酚类物质降解多，滋味就醇和得多。白茶通过萎凋促进物质转化，萎凋时间不足的白茶口感生涩；萎凋适度的白茶，酯型儿茶素水解为简单儿茶素，滋味清甜醇爽。在原料差异不大的前提下，工艺是影响茶叶品质的关键，不同茶类有各自的特点，同一茶类工艺不同，品质相差亦极大。

　　不同茶类冲泡有不同的要求，一般来说水温越高，物质析出越快；做杯时间越长，茶汤浓度越高；投茶量越大，茶味越重。个人可以根据自身条件、口味偏好等，灵活调整。泡茶无定势，随心自喜。