但为什么有人说云南白茶不好做呢？

学游泳和普洱茶的杀青

这其实和学游泳是一样的，自由泳、蛙泳、潜泳和蝶泳，招式就那么几套，从来不会游泳的旱鸭子在岸边，随便比划几下就“会”了，但是他真的会了么？真正下到水里，十有八九被淹，他只不过是理论上学会罢了。

这让我想起普洱茶的杀青工艺来，也是只有抛炒和闷炒两个招式，任何没有操作过的人，在师傅杀青的时候旁边观摩一下也能“学会”，但真上去炒茶，他才知道有多难！

这里笔者并非给茶友唠叨理论和实操的差距有多大，而是想强调，我们在实际操作过程中碰到的具体操作环节，远没有我们表面上看上去那么简单。

两大难题——“选择”和“度”

再回到云南白茶的工艺。先说理论，萎凋的目的是“挥发臭青气和发展茶香”；原理是“蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶的活性，促进叶内含物质发生水解和氧化”；手段是通过长期间的摊凉或日晒、加温；方式有三种：一是室内自然萎凋，二是复式萎凋和三是加温萎凋。

如果不是搞学术研究的，原理我们可以不理睬，为了那个目的，实际操作中，采用哪种方式可以根据加工场所条件和天气环境自己选择，如果天气良好、环境条件也比较好的情况下，就要做选择题了，也就是，“选择哪一种萎凋方式加工出来的云南白茶最满意”的问题。

三种萎凋方式，各有优势，又都有自己的短板，比如室内自然萎凋效果最好，但耗时长，占地面积大，设备要求多，不利于大规模生产；复式萎凋较为灵活，成本低，但受天气变化制约；热风萎凋速度快、效率高，但成本也高。

当你选择了一种适合自己的萎凋方式，接下来就要考虑下一个问题了。

也就是萎凋多长时间？温度如何控制？含水量达到多少为宜？这本质上就是一个“度”的问题，即温度、湿度和萎凋程度如何？

目前为止，这些问题对于近几年才开始用云南本土的茶树品种原料来生产云南白茶来说，很难回答！没有现成的答案，你只有在制作过程中，通过不断的实践摸索出规律来！

制作云南白茶才一开始就是一个接一个的问题，你觉得云南白茶的工艺容易吗？

再做一道选择题

再说云南白茶的干燥，纯阴干、日晒和烘干，哪种干燥方式更好？

从操作的难易程度来看，纯阴干主要在室内进行，优点是不必顾忌晴天还是雨天，方便操作。缺点是干燥周期太长，效率低，长期占用场地，厂房面积小的不方便；日晒的优势是干燥时间短，效率高，缺点是云南天气变化无常，明明是大晴天中却途风云突变，一下雨就要搬进房内，放晴了又要搬到晒场，反复折腾，耗费人工成本，虽然现在很多茶厂有生产普洱茶留下的晒青篷，但普便通风状况不太好，对云南白茶品质，无论是萎凋还是晒干，影响都很大。

从成品品质来看，纯阴干的云南白茶优点是茶品纯净自然，甜度较好，低温干燥保持了酶的活性，后期内含物质转化效果佳，缺点是新茶香气不足，滋味单一，茶汤淡薄；日晒白茶的优点是香气浓郁，滋味鲜爽，茶汤醇厚，缺点是不易掌握好尺度，有些时段的阳光很强。如果只强调日晒，曝晒过度的话，对茶是一种损伤。

您看，又是各有利弊，又是一道选择题！

日光干燥有学问

相对于烘培，由于太阳晒的温度较低，较多的保留了鲜叶的天然物质，保证了茶叶中自由水和结合水的自然转化，保证了干茶的活性；长时间低温干燥过程促使茶汤进一步醇和，保证含水量达到适度，利于存贮和转化，因此云南白茶的干燥更适合低温的日光干燥。

但是，太阳光可以充分利用，却不能滥用。从理论上讲，白茶干燥时，由于茶坯水分含量较低，叶温几乎接近于干燥气流温度，这时叶子表层的蒸发速度最强。如继续提高叶温，水分从叶内传递到叶表的速度会慢于从叶表蒸发到空气中的速度，茶叶表层很快就形成一层干硬的外壳，造成外干内湿现象，冷却后容易引起茶叶回潮变质。

同时，温度过高，茶叶香气也易过度挥发，操作不当还会使茶叶产生高火。日光晒制虽然是低温，但长时间在太阳下暴晒也会损伤鲜叶，也就说，虽然我们提倡日光干燥，却不能无限度地曝晒，还应有所遮挡，避开直射强日光，调整时长。有所晒有所不晒，该晒时拿出去晒，该阴时收回来阴干，晒干和阴干结合，才是云南白茶最正确的干燥姿态。

晒个茶也有这么多讲究!有友茶感叹，制作云南白茶的过程，简直就是一个不断解决问题的过程，几乎每一部都要回答一大堆问题，我们是作茶不是做学问啊！没办法，现状就是如此，谁让您选了云南白茶，搞懂工艺真不容易！

撰文：刀哥

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