普洱茶五步品鉴法，不是教你把一款茶扬长避短泡得好喝，而是从审评角度泡出一款茶的优、缺点，此方法核心在于“品”和“鉴”，品是方式，鉴是目的。

一位能掌握茶叶基础理论知识，具备实际操作经验的茶艺师是任何一家普洱茶企业都需要的专业人才，在这瞬息万变的市场中与其等待相关从业者应聘求职，不如茶企业内部主动学习，积累经验。2014年，成立了48年的澜沧古茶为全面提升体系内茶师专业技能，着力打造一支有思想、有品质、有专业、有职业尊严感的一线服务团队，特别启动了“茶师考核”计划，如何品鉴普洱茶是考核体系中的重要组成部分。通过多年经验累积，在不断摸索与实践中澜沧古茶建立起自己的品鉴体系。得知我们本期主题后，在省外授课的澜沧古茶首席品鉴师、培训师、产品研发中心主任李秋霞特地赶回广州，向我们介绍与分享“澜沧古茶普洱茶五步品鉴法”。

细化国标的品鉴法

国家标准中对普洱茶审评有五个因子：外形、香气、汤色、滋味、叶底。将5g样茶置于250ml的标准审评杯中，注入沸水至杯满，冲泡5分钟，将茶汤沥入评茶碗中，根据汤色、香气、滋味、叶底依次审评，此方法，通过一次性的出汤审评来评价普洱茶的品质。而实际上，区别于绿茶、红茶，普洱茶由于原料及工艺的多样性、“越陈越香”的特性等，其品质的评定存在着非常复杂的因素。因此，要综合评定普洱茶的品质，需要一套更贴合普洱茶行业及市场的且更实用的方法。

茶妈妈杜春峄带领澜沧古茶研发技术团队与广州产品研发中心无缝对接，秉承普洱茶传统制作工艺的同时，根据现代普洱茶制作的技术趋势，研制出一套独属于澜沧古茶的普洱茶拼配技术及品鉴方法。“澜沧古茶普洱茶五步品鉴法”是在普洱茶国家标准《GB/T 22111-2008地理标志产品 普洱茶》的“普洱茶感官审评方法”的基础上，进一步细化针对市场和普洱茶特性制定的一套澜沧古茶独有的普洱茶品鉴标准。“我们普洱茶五步品鉴法，不是教你把一款茶扬长避短泡得好喝，而是从审评角度泡出一款茶的优、缺点，此方法核心在于‘品’和‘鉴’，品是方式，鉴是目的。”李秋霞解释到。

选器

在多年实操经验中澜沧古茶根据普洱茶冲泡特点，特别设计出总容量150ml，碗沿轻薄不容易烫手的普洱茶盖碗。

选水

用不同水质冲泡出来的茶汤滋味截然不同，非常影响全国各地茶师对茶汤的判断与交流，经过反复对比最终选用农夫山泉泡茶。一是，农夫山泉与澜沧古茶茶品融合度较好，汤感柔软，口感协调，把茶最本真的品质呈现出来。二是，农夫山泉在各地大小超市都能买到，不是小众水源。在寻找合适的泡茶水源之前还发生了一件有意思的事，李秋霞说，“我们澜沧总部茶厂后山有一股山泉水，以前厂里的研发技术团队一直用这股山泉水冲泡产品定型的茶样，同一个茶样在澜沧试茶得出的结论和我们在广州试茶得出的结论差距很大，我们反复排除海拔、气压、水温等多种因素，最后发现水的问题最大。”

投茶量

生茶、熟茶均投8.5克冲泡。经过多年实践，澜沧古茶定型的每一款产品茶师都会用8.5克的投茶量先进行内部品鉴，按照澜沧古茶普洱茶五步品鉴法泡茶快速掌握茶性，结合这款茶的特性调整出更适合的投茶量，最后将调整好的投茶量使用到一线对外的培训与客户分享。

品鉴五步法

澜沧古茶普洱茶品鉴五步法，共出汤五次，每一泡茶汤都有一个重点审评因子，以国家标准普洱茶审评五因子“外形、汤色、香气、滋味、叶底”为审评标准，重点突出“香气、滋味”，进一步细化审评因子，并结合整体的“耐泡度、稳定性、综合性”来综合评定普洱茶的品质。

国标中对滋味只有浓厚度和醇厚来形容，澜沧古茶对滋味用做了细分用“水、味、韵”三个点综合审评茶滋味，“水”指“水路”茶汤入口的细腻程度。“味”指茶汤入口后对口腔形成的直接刺激，含“茶味浓厚度、苦涩味(是否协调、是否能化)、甜味。”“韵”指茶汤入口吞下去后口腔及喉部的整体反应与感受，含“回甘、生津”等。

“对滋味有了细分与理解，进入到品鉴五步法的实际操作中就会有针对性，在最新的审评标准中普洱茶是不用洗茶的，但在2006年普洱茶地方标准里要求洗茶，我们结合国标综合情况润洗1道茶，不包括在五泡茶里。至于如何掌握冲泡时间，这要根据茶师对这款茶的茶性理解来决定，没有固定标准。刚刚提到先润茶1道，再开始冲泡。其中第4泡重闷1分钟，其他4泡正常冲泡。”李秋霞特别介绍到。

第1泡：注重鉴定香气及水路(香气：叶底香、公道杯香、冷杯香、汤香结合)。

原因：撬茶的时候尽量把茶叶取得较为松散，经过润洗茶后，已能将内含物质在前面顺畅释放，茶叶状态良好。茶中的香气属于挥发性物质，香气的含量和种类会随着冲泡次数越来越少，因此，香气在冲泡前期会有综合显现，澜沧古茶也把香气称为香韵。比如某些有缺陷的茶，茶中的烟味、焦味、杂味在前期会特别明显。另外，水路和茶中物质丰富程度有关适宜在第一泡审评，喝温的茶汤。

在国家审评中香气审评的关键在于醇正、高低、长短，闻香指的是闻叶底香，但澜沧古茶的闻茶香的方式比较独特，一道茶，准备两个公道杯，一个盛茶汤，一个闻杯香。站在客户试茶的角度，不会在第1泡茶出汤后就闻叶底香，闻得很多的是公道杯的香味。普洱茶的香气成分很复杂有几百种，通常所说的普洱茶兰花香、蜜香并不是茶里有这种物质，而是茶叶综合香型的一种感受。待公道杯渐渐冷却，可感受茶香的持久度，香气持久才会出现冷杯香。

第2泡：注重鉴定茶汤颜色。

原因：某些新产品会因水分含量，原料的老嫩程度不同，影响汤色准确判断。经过一道润茶，第一道冲泡后汤色基本相对稳定，适合观看茶汤。

第3泡：注重鉴定茶味。

原因：经过对很多茶的反复测试，前几泡茶汤中基本物质比较丰富，但各种物质的浸出率不平衡，到第3泡时浸出率相对平衡，这时适合细品茶味。

第4泡：重闷，茶叶优缺点明显。

原因：好茶不怕闷，通过重闷1分钟让茶中物质充分溶于水，有利于茶汤优缺点的呈现表达。

第5泡：注重鉴定茶韵、茶叶的耐泡度及稳定性。

原因：重闷1分钟之后正常出汤，通过第5杯茶汤对比第4杯茶汤，综合感受整体滋味下滑度，从而鉴别耐泡度，有助于细品茶韵。

以上为每泡重点品鉴的方向，但各项因子在冲泡过程要综合考虑。

澜沧古茶五步品鉴法需要综合评定，任何一个步骤都不能割离，各项因子在冲泡过程要综合考虑。此品鉴体系主要针对几大用途，第一，内部产品定型，每一款澜沧古茶的产品上市之前都会用此方法试茶，不断调试茶叶配方，最后定型产品。第二，培训体系使用，每一款新茶上架体系内部的茶师可通过此方法了解此茶最本真的品质，掌握茶性、香气、口感，在此基础上可根据自身喜好调整冲泡方法，毕竟任何一款茶都有相对的优缺点，此方法能喝出一款茶最大亮点。

这些来自不同地域、不同山头、不同茶树上的叶子，经过茶妈妈的妙手拼配，再用特有的普洱茶品鉴五步法，冲泡出茶友们熟知的，苦中有甜、甜中带柔、韵味悠长的“澜沧味”。在此过程中学习，鉴好坏、鉴树龄、鉴工艺、鉴茶区、鉴年份、鉴仓储。

原文刊载《普洱》杂志

2017年7月刊

作者|琉璃

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