云南传统红茶——晒红


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

在现代制茶工艺传入云南之前,云南主流的制茶工艺为晒青毛茶及其紧压技术,但还存在许多旁枝末叶,比如竹筒茶、烤茶(如彝族的罐罐烤茶)、苦聪人的冷水泡茶等等。因此,在现代红茶传入云南之前,云南也很可能存在类似于红茶的工艺——以晒干可存储为主要特征的“晒红”。但要详细挖掘云南传统红茶“晒红”的历史,就不能不提“太和甜茶”,这个堪称最古老的云南传统红茶,云南传统红茶起源的活见证。

“太和甜茶”源起于云南镇沅县振太镇(史称太和),位于著名的“景景镇”茶区(景东、景谷与镇沅三县连在一起,故名)。“景景镇”是南诏国的银生节度府故地,云南茶叶文明的第一缕曙光——“茶出银生”的发祥地,从“茶出银生”开始的上千年时间里,“景景镇”一直充当云南茶文化传播的枢纽。振太则位于“景景镇”的核心地区,一条条辐射四方的茶马古道经过这里,令其成为澜沧江东岸、无量山以西广大地区的交通枢纽。南诏文化、傣族文化与中原文化在这里汇集,汉族、傣族、彝族、哈尼族、拉祜族(苦聪支系)等种茶民族在这里生息繁衍,茶马古道驮来发达的商旅文化,各种不同的制茶工艺在这里并存并相互影响,“太和甜茶”诞生于此,绝非偶然。


相传,振太镇段姓、陶姓家族,原为大理国皇亲国戚,居洱海边大理国都城“太和古城”。大理国被蒙古攻灭后,逃往振太来,与原住民彝族、傣族、拉祜族结盟,使元军突破澜沧江而未能翻越无量山,攻入太和镇。在长期抗争过程中,为赢得信任取得支持巩固联盟,主动与原住民交往通婚,进行了广泛的民族大融合,“太和甜茶”迎来了新的发展时机。

因为无量山的海拔1700—2600米,山里湿度大、气温低、海拔高,粮食种植生产落后,屯兵补给不便,经常采摘野菜野果度日。许多屯兵、逃难的外来人来此定居,时间长了怕寒怕冷、气胀、便秘、全身乏力等严重影响健康。但他们发现有茶的原住民却生活得很好,于是开始学习种茶,因为原住民的茶确实有效:驱严寒、促消化、提精神、解疲劳。但其味酽苦涩,饮用很不习惯,何况妇女儿童。这些大理、中原移民开始改进制茶工艺,通过交流学习借鉴,将本地茶鲜长时间摊晾、搓揉、装捂(发酵)、日晒干,通过缸存、箱存、袋存,终于制出了弃苦涩、香甜、耐储存、更宜不同人饮用的茶。不久太和一带这种茶得到推广,名为“太和甜茶”,家家制、人人用,并对如何制出香甜滑的茶形成一套工艺,其中陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质更佳。

可惜后来计划经济年代,云南茶叶以滇红挂帅,普洱茶与绿茶作为补充,实行统购统销政策,一切按计划指令安排生产。计划外的就是投机倒把,包括“云南传统红茶”在内的一些非主流制茶方法便面临着湮没不传的危险,“太和甜茶最终淡出了人们的视野,以至于没有人能详细完整地描述这一传统工艺。

因缘际遇,李琨、段苹夫妇在90年代末期决定复兴家乡的“太和甜茶”,通过为期数年的田野调查、查找文献、比较甄别、反复试制,2003年终于复制出了家乡老人们口中“久违的味道”。2004年他们系统的发掘整理出了“太和甜茶”制作工艺;2013年太和甜茶制作技艺被列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。但因“太和甜茶”提法,地域性太强,要将“云南传统红茶”产业做大,必须跳出来,“晒红”理念随即登场并广为传播。

由此推断云南传统红茶“晒红”工艺,至少有百年以上的历史。

晒红工艺:萎凋-揉捻-发酵-晒干(云南传统红茶工艺基础上演变而来的红茶新工艺)

一种始于晒青与白茶工艺的融合衍变而诞生,又于现代红茶工艺传入云南之后,汲取滇红某些工艺特点改进;在普洱茶于当代复兴之后,汲取后期陈化技术提升,从而形成的“晒红”工艺。

晒红特点:色,黑条多;口感低苦涩,香不扬,甜滑,茶汤橘黄;作为一种晒干的红茶,突破了红茶的保质期,能够在一定期限内越陈越香;形态,可散,可压制成紧茶。

市场分析:刚做出来的晒红,有淡淡的青涩味,摆放几个月之后,青涩味即可消除,茶香更显,汤色加深。放三年左右,茶黄素、茶红素很大部分已转化为茶褐素,药香浓郁、余韵悠长。像普洱茶一样越陈越香自有它的优势,但因为其最初不讲究原料的嫩度、加工流程简易,人们对其印象多为”粗放“,并不为云南主流茶叶市场认可。而且,晒红工艺刚恢复不久,尚处在摸索阶段,晒红工艺不当,如未均匀一次性晒透,则茶香污浊,甚至有青臭味的现象也比比皆是,口味也并非人人喜欢,推广任重而道远。如今,有很多商家提升晒红工艺水平,选择大树料精细制作,打出“古树晒红”、“高山晒红”的旗帜,前景也是不可限量。

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