武夷岩茶的芳香物质(香气成分)主要有哪些?


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

我们先来了解一下茶叶中的芳香物质:

茶叶中的芳香物质,也被称为"挥发性香气组分(VFC)",是茶叶中易挥发性物质的总称。

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。

不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。


02低沸点和高沸点

茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。

中低沸点的芳香物质,如青叶醇具有强烈的青草气,杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气;

高沸点的芳香物质,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括十一大类:醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。

03茶叶芳香物质三大特点

(1)含量少芳香物质一般占干物质的0.02%。

(2)种类多迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。

(3)善于变化:茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的;有的则是在加工过程中形成的,加工过程是温度、湿度不断变化的过程,不同的工艺形成了不同的香气物质。


终于说到正题了——

主导武夷岩茶香型的香气物质主要有哪些?

主要有如下三大类:

第一大类:花香型

(1)苯丙醇:具有类似水仙花的香气。

(2)苯乙醇和香叶醇:具有玫瑰香气,含量随嫩度的增加而增加。

(3)芳樟醇:又叫陈香醇,具有百合花或兰花香气,是茶叶中含量较高的香气物质之一。

(4)醋酸香叶醇、醋酸橙花醇:具有玫瑰香气。

(5)己烯醛:具有花香,在红茶和乌龙茶中含量较高。

(6)香草醛:具有花香味。

第二大类:水果香型

(1)苯甲醇:具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在,揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

(2)橙花叔醇:具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分,尤其是武夷岩茶及高级名优绿茶的主要成分。

(3)青叶醇(顺-3-己烯醇):在所有的茶叶香气物质中,其含量最高,约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时,其具有强烈的青草气息;低浓度时,则有清香气息。在萎凋和杀青过程中,一部分会挥发,一部分发生异构形成反式青叶醇,而反式青叶醇具有清香味。

(4)α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮:具有紫罗兰气息。

(5)醋酸香草醇、醋酸芳樟醇:具有柠檬香气。

(6)醋酸苯乙酯:具有果香味。

第三大类:其它类型的香气

(1)肉桂醛:具有桂皮之香气。

(2)苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

(3)1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、辛二烯酮和芳樟醇氧化物:具有陈香味,在武夷陈年老茶叶含量较高。


这三大类芳香物质中含有羟基(-OH)、酮基(-CO)、醛基(-COH)、酯基(-COOC)等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响,如大多数醇类具有花香或果香,大多数酯类具有熟果香,含量虽少,但对茶叶的香气起着重要作用。

通过上述内容我们了解到,武夷岩茶中含有不同类型的芳香物质,并且成分比较多,因而也使得武夷岩茶具有不同的香气。

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