黑茶作为六大茶类之一，实际上历史相当悠久。据五代时期毛文锡《茶谱》记载：“潭、邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽。……其色如铁而芳香异常，烹之无滓也。”并且说“渠江薄片，一斤八十枚。”通过这样的记载，似乎可以想象出那时的“渠江薄片”不仅颜色黑如铁，还具备了紧压茶的一些特点，被认为是黑茶在历史上最早的身影。北宋时期，四川地区也使用较为粗老的原料制作成为销往藏区的茶叶，成为茶马贸易的重要物资。明代以后，湖南安化黑茶成为其最早的定名之地。现在黑茶在湖南、湖北、陕西、广西等地均有制作出品。

安化黑茶、泾阳茯砖、广西六堡茶、湖北青砖等诸多的黑茶产品，也广受消费者的喜爱。虽然，从学界的定义上，普洱熟茶被归为黑茶一门，但是细致观察就会发现黑茶和普洱熟茶的区别还是比较明显，或许，对于熟茶的归类应有新的理解。

都是后发酵茶

喝起来怎么不一样?

虽然说黑茶属于微生物参与物质转化的后发酵茶，但是，我们发现其他地方的黑茶和普洱熟茶喝起来味道颇为不同。熟茶的甘醇厚滑会更加明显，黑茶略带些许的涩味，而香气的区别更大，熟茶的陈香是带着木质感的甜香，而黑茶的茶香则存在松烟香、菌花香等特殊的香气。

黑茶与熟茶的制作工艺中，都有渥堆发酵这一环节。但在细节上差异较大。例如，黑茶一般是在杀青结束后，不经降温干燥，尽快开始渥堆，借由外界的热量促进发酵。而熟茶则完全不同，是在干毛茶上洒水起堆，利用微生物发酵自然升温。

例如，有些黑茶干燥是使用松木进行明火干燥，会让茶叶产生特殊的松烟香，而熟茶则采用自然通风干燥。普遍来讲，黑茶的渥堆发酵时间相差比较大，从数小时到十天左右都有，如，湖北四川的黑茶渥堆时间在 4 至 9 天不等，安化黑茶和广西六堡茶在 8 至 24 小时不等。而熟茶的发酵时间一般在 50-60 天，使得熟茶的发酵程度较一般的黑茶深得多。

根据科学研究，熟茶在发酵过程中，黑曲霉和酵母均发挥了主要的作用，正是这些微生物的生长繁殖，将晒青毛茶中的物质做了一次彻底的转变，进而形成了熟茶的滋味和香气。不同产区的传统黑茶渥堆发酵过程中的优势菌种与熟茶也有差异，例如，青砖茶中黑曲霉较多，而酵母菌不占优势，而茯砖茶的“发花工艺”则在茶砖内部形成了独特的“金花”，即冠突散囊菌的金黄色闭囊壳，也带来了比较独特的菌香味道。这些制作工艺上的诸多不同，自然会让茶品的口感滋味和香气等品质要素都各有特色。

喜欢暖暖的柔柔的茶?

它们适合你

茶性的彻底转变是由微生物参与的发酵过程所带来的。无论是黑茶还是熟茶，经过发酵的过程之后，其中许多物质如茶多酚、氨基酸等都发生了彻底的转变，微生物通过多种氧化酶的作用，消耗掉大量多酚类物质，转而形成茶褐素、可溶于水的糖类等等。对于喝茶的体验来说，就是绿茶或者晒青毛茶的鲜爽感以及苦涩味部分或者全部消失，取而代之的是甘甜的滋味、醇和柔滑的茶汤以及扑鼻而来的温暖陈香。在这一点上，黑茶与熟茶具有相同的原理。正是因为有了这种内质的彻底转变，会将茶叶中刺激性较强的物质化解，从而避免了对肠胃的刺激，避免了饮茶引起的失眠等症状，让更多人能够放心享用一杯好茶。

不仅如此，后发酵茶在调理肠胃、促进消化、调节代谢、保护肝脏等方面都具有相当的养生功效，算得上是一位温柔体贴的“重口味”。

收藏?

黑茶也可以拥有姓名

相比较绿茶的“娇气”，无论黑茶还是熟茶，都可以经得起时间的考验，并且随着时间的推移提供更好的品饮体验。爱喝茶的小伙伴都清楚，一般熟茶制成之后，经过 2、3 年的陈化，能够祛除不那么美好的“堆味”，让茶汤更加清澈透亮。黑茶中的安化千两茶，在制成紧实的圆柱状之后，还要经过 2 个月“日晒夜露”的缓慢干燥过程，最终形成千两茶陈淳甘香的滋味。随着时间的推移，熟茶还会出现汤感更醇厚、温和、协调的转化效果，甚至香气也会变得更加深沉，木质香及药香更加突出。

黑茶也具有类似的效果，会在合适的保存过程中变得更加醇厚好喝。

不仅如此，黑茶和熟茶都多以紧压的形式保存，例如普洱茶饼、茶砖、茯砖、青砖等，这些形式对于长期存放也具有积极的意义。在避光、避异味、干燥通风的环境中妥善保存的黑茶和熟茶，其实更像是给自己的一份体己茶，在漫漫时光里，陪你慢慢变老，享受健康。

原文刊载《普洱》杂志

2021年8月刊

作者|空空

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