我们在品饮的时候，感受到的是香气的变化、滋味的浓淡、苦涩的程度、饱满协调性等，而这些感官的背后，都有着物质成分变化的逻辑。

今天我们就用数据来扒一扒每一泡茶汤主要物质的变化及其感官特点的对应关系！

实验材料：7542<1301>7572<1301>

实验方法：160ml盖碗，投茶8g；

记录1-10泡的感官特点，测定主要物质成分含量。

感官评审

7542<1301>

7572<1301>

成分测定

1、茶多糖

组成及作用：是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白，具有降血脂、降血糖、增强免疫力、抗辐射、降血压等有益作用。

呈味特点：甜味+甘滑

2、茶多酚

组成及作用：也称茶鞣质、茶单宁，是一类多元酚混合物，包括儿茶素类；黄酮及黄酮苷类；花青素、花白素类；酚酸及羧酚酸等。具有抗氧化、抑制肿瘤、抗辐射、调节血糖、调节血脂、调节胆固醇、控制体重等有益作用。

呈味特点：苦味和涩味（茶多酚）；刺激性和收敛性（茶多酚氧化物）

3、黄酮

组成及作用：茶叶中黄酮类物质是茶叶中多酚的重要组成部分，包括黄酮、黄酮醇、黄酮醇苷类成分，主要为山奈素、槲皮素和杨梅素及相应的糖苷芸香苷、槲皮苷和山奈苷。具有抗菌、抗氧化、调节肠道菌群等有益作用。

呈味特点：苦味

4、咖啡碱

组成及作用：咖啡碱又称1,2,3-三甲基黄嘌呤，占在茶叶干重2-4%。具有提神、抗疲劳、促进胃液分泌、助消化、利尿、促进机体代谢等有益作用。

呈味特点：苦味，与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味。

5、茶氨酸

组成及作用：是茶中特有的氨基酸成分，占茶叶干重的1-2%，发酵后的熟茶中含量较低。具有降血压、舒缓紧张情绪、安神等有益作用。

呈味特点：缓解茶的苦涩味，增强甜味。

6、水溶性茶色素

组成及作用：茶叶中的水溶性茶色素，包含茶黄素、茶红素、茶褐素。具有调节血脂、控制体重等有益作用。

呈味特点：辛辣味+收敛性（茶黄素）；甜醇+收敛性（茶红素）；平淡+微甜（茶褐素）。

对应关系

我们可以发现，普洱生茶和普洱熟茶在10泡内茶汤的汤色、滋味、以及有益物质成分均呈现出先增后减的规律：

第一泡茶叶尚未完全舒展开来，因而滋味尚浅；

随着茶叶中物质成分溶出，茶叶的香气被热水激发，第2-5泡我们逐渐感受到更为浓烈的茶汤滋味，茶汤中的茶多酚、茶多糖在第2-4泡达到最高值；

到第6泡开始，由于呈收敛性的茶多酚及苦味咖啡碱水溶性较强，已在前面几泡充分溶出，茶汤滋味开始逐渐减弱，呈现出入口淡甜的口感。

结语

茶之美，美于其文化，也美在其科学！

每一个现象的背后，都存在着其科学的解释和真理。茶叶中目前已知的物质成分有1000多种，在茶叶的加工、储存过程中，这些物质会发生变化，而这些变化又影响着茶叶的感官风味及健康特性。

科学制茶，是多学科的结合，是知其然、更知其所以然！大益人勤勤恳恳做茶，兢兢业业做研究，踏踏实实做文化，在各领域深耕，只为一心做好茶，让天下人尽享一杯好茶的美好时光！

参考资料

[1]宛晓春.茶叶生物化学[M].中国农业出版社,2003.

[2]郝连奇.茶叶密码(修订本).华中科技大学出版社,2015.

来源：益原素