“我喝普洱茶十多年了，虽然知道这东西不太干净，但一直以来也没喝出过什么问题，茶汤里的微生物应该都被热水和胃酸杀死了吧！”

上篇文章发出后，很多茶友都反馈了自己喝普洱茶的一些感受和猜想，贵在真实，但其实还有一些误区需要澄清。

今天这篇专题文章，陆离就再来聊聊，各大科研报告对普洱茶安全性的研究与结果。

普洱茶饼上的微生物研究

科研报告《普洱茶发酵过程中微生物类群分析》中指出，普洱茶的不同制茶阶段，分别存在乳酸菌（细菌属）、黑曲霉（霉菌属）、酵母菌等优势菌群。[1]

这里先说大家最关心的霉菌，一方面，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于攻击性强的腐生菌，如果附着在玉米，花生等合适的载体上，很快就会产生腐败现象。

但另一方面，黑曲霉也是在食品工业中被广泛用于生产有机柠檬酸与酵素的重要菌种，已经广泛应用很多年，是一种被人类充分利用的可控菌种。[2]

而对于普洱茶来说，黑曲霉生产出的水解酶多达20多种，其中的果胶酶、纤维素酶和葡萄糖淀粉酶，对普洱茶的滋味形成和后期转化都有重大影响。[3]

探究黑曲霉的生命周期规律，以及代谢产物变化曲线，是研究如何提升普洱茶后陈化效果的一项前沿课题，篇幅原因这里只简单提及，有机会再和茶友们细聊。

而乳酸菌和酵母菌，相信大家都很熟悉，不了解的茶友也可再回顾之前的文章，接下来进入这篇文章的重点：普洱茶上是否存在致病的霉菌毒素?

《普洱茶中霉菌毒素之研究》中明确指出，实验中随机抽取的市售样本中，均未发现如黄麴毒素、黄霉毒素、赭麴毒素等剧毒物质。[4]

除了上期着重澄清的黄霉毒素外（sterigmatocystin），其他几类其实也不是省油的灯，如黄麴毒素（aflatoxin）就有“最强致癌物”之称。

这是因为黄麴毒素不光毒性强，而且很难被消灭，加热至280℃才开始分解。1960年，英国就曾发生给火鸡误食黄麴毒素花生粕，而导致其全部暴毙的惨案。

而赭曲霉（Aspergillusochraceus）是一种丝状真菌，会广泛存在于玉米、花生、大米、坚果、水果等农产品中。这份研究揭示了正品普洱茶的茶品安全。

回到开头的问题，曾有新入门的茶友反馈，自己喝熟茶总是拉肚子，想问问除了这些致命而危险的毒素外，普洱茶上会不会有导致人体腹泻的常见致病菌？

其实这方面也有大量研究，如《普洱茶饮用安全性研究》就指出，实验所用的样本茶均未检出大肠杆菌、变形杆菌等常见的肠道致病菌。[5]

而《陈香普洱茶品质安全性评价与分析》则发现，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉毒素等均未检出。但样本中，有一款熟茶验出了少量沙门氏菌。[6]

沙门氏菌（salmonella），这是一种常见病菌，经常有人因生食鸡蛋或吃温泉蛋而被其侵扰，其最大特点是不耐热，80度以上的沸水就可以彻底杀灭。

普洱茶作为农产品，除了这些会对人体产生危害的病菌和毒素外，还存在细菌、霉菌、酵母菌群，有茶友可能会担心冲泡后的茶汤不够安全。

那普洱茶冲泡出的茶汤，会对人体产生威胁吗？有什么科学依据可以保证？

普洱茶汤中的微生物检验

我们再来看《普洱茶饮用安全性研究》，其采用的方法为，将放凉的普洱茶汤作为营养基，去大量培养细菌，以最大程度模拟日常生活中的不良饮茶习惯。[5]

实验结果表明，即使经过了培养，霉菌菌落也无法在普洱茶汤内有效生长，茶汤的具体菌落数与普洱干茶相比，更是减少了88.27%~97.56%。

无独有偶，台湾中兴大学的区少梅教授也曾在2001年就进行过相似研究，结果也发现普洱茶汤中仅存在微量细菌与酵母菌落，对人体远够不上威胁。

《普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析》在以上研究的基础上，进一步研究不同形态的普洱茶，冲泡出的茶汤是否会存在菌落差异。[7]

结果发现，由于制茶工艺特性，普洱熟茶的细菌菌落数略高于普洱生茶，而由于与空气接触面积大，散茶的菌落数又要高于紧压茶。

有茶友看到这里，可能就坐不住了：都说普洱茶不干净，这下可算找到证据，这么多“菌”，听着就渗人，就算不会对人体产生危害，我也不敢再喝了！

其实如果要这么想，就真的错怪“菌”了，上网搜一搜相关知识科普，问一问身边的医生朋友，或干脆看下家里酸奶的配料表，你都会发现这样一个事实：

微生物无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，甚至连我们的皮肤，脸部，手上，体内，都有着无数微生物活跃的身影。

微生物数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中终生驻扎着数百种无害的肠道菌丛，总数可达100万亿之多。

微生物意义重大，随着现代生命科学的不断发展，微生物成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象，为人类的发展做出了巨大的贡献。

说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，基本都是由微生物发酵而来的，未来微生物还将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。

如果没有这些微生物，我们所熟知的啤酒，酸奶，酸菜，酱油，陈醋，甚至是很多药品都将不复存在，再夸张一点，人类目前是无法拒绝与微生物共存的。

而普洱茶，绿茶，红茶等茶类，本质上都属于农产品，当然无法完全避免与微生物的接触与共存，比起拒绝这一事实，学会趋利避害，避免其产生危害则更为重要。

好消息是，很多茶友都形成了一个好习惯，不但能消灭茶汤中可能存在的各种致病菌，而且还能将绝大多数杂菌从茶汤中冲走，保卫人体健康，它就是洗茶。

传统观点认为洗茶是为了洗灰，认为杀青晒青等工艺都在露天进行，风吹日晒难免蒙尘，后陈放也是动辄数年起步，也难免会混入茶灰和杂质。

其实不然，现在很多茶厂生产车间和生活区都完全分离，寨子里禁养鸡狗家畜，使用专用竹编簸箕摊晾，揉捻与日晒鲜叶，基本都做到了清洁生产。

很多茶企甚至在以制药的标准制茶，加工车间完全封闭，内置通风换气系统，建立无菌更衣室，风淋除菌室等，最大程度地消除有害杂菌对茶品的干扰。

因此，茶叶上的“尘”，主要是茶叶的茶毫和生产加工过程中形成的尘状微粒，并非泥土灰尘。很多茶友也知道这点，洗茶更多是为了让茶叶充分焕发活力。

而这里陆离还要强调，洗茶除了以上作用外，还可以消灭潜在的病菌风险。《普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析》也指出，第二冲茶汤菌落数比第一冲减少了69.7%。[7]

到这里，我们不妨总结下以上内容的重点：普洱茶饼和茶汤中都存在细菌，但并没有病菌，用沸水洗茶10秒，即可杀灭霉菌，并将杀不死的菌从茶汤中冲出。

因此，陆离建议熟茶最好只洗两次，第一次在十秒内出水即可，而第二次的具体时间，则需要根据该茶的仓储状态、转化效果和紧压程度来决定。

而对于制成没多久的生普来说，具体次数视情况而定：只是为了消灭潜在风险的话，仔细洗一次就可以了，如果想获得更好的品鉴效果，也可以洗两次。

人类离不开发酵类食品，茶友们也离不开普洱茶，当然，这一切都建立在其无害的基础上，事实上好的普洱茶不仅无害，还会有益于我们的身心健康。

从40年前的艾米尔实验报告开始，人们就在探究普洱茶内含物质对人体健康的益处，而随着更多研究成果的公布，普洱茶会成为保卫人体健康的一大助力。

因此，也请茶友们客观看待普洱茶的各类“奇功异效”，坚决抵制各种无中生有的普洱茶危害谣言，还大家一个清清楚楚，干干净净的普洱茶。

参考文献：

[1]董坤,熊辛宇,蓝增全.普洱茶发酵过程中微生物类群分析[J].现代农业科技,2009(1):2.

[2]林毅英.基于三代测序技术的高产糖化酶黑曲霉工业菌株基因组组装与注释及功能基因比较研究[D].华南理工大学.

[3]赵龙飞,徐亚军,周红杰.黑曲霉在普洱茶发酵过程中生长特性的研究[J].食品研究与开发,2007,28(010):1-3.

[4]蔡双福,陈晓嘉,陈敏婷,等.普洱茶中黄曲霉毒素的研究[J].粮食流通技术,2018,005(009):89-95.

[5]安瑜,李炜,侯彩云.普洱茶饮用安全性研究[J].食品科技,2009(4):3.

[6]王秋霜,陈栋,卓敏.陈香普洱茶品质安全性评价与分析[J].食品研究与开发,2011,32(11):5.

[7]赵振军,刘勤晋.普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析[J].湖北农业科学,2014,53(5):4.

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