下关拼配:建立在万吨毛茶与百年传承上的科学


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

说到四大国营茶厂的经典拼配单品,7542,7572,7581等茶友都是张口就来,而当年实力最强,规模最大的下关茶厂,好像并没有能相提并论的明星茶品?

实际上,下关茶厂不是没有知名的拼配茶(8653),而是将拼配理念都融进了所制的每一款茶品中:

当年几乎不产茶叶,常年储备的毛茶却多达熟万吨;

为了均匀搅拌毛茶,自主研发五层楼高的巨型机器;

一个小小的沱茶,所用原料来自多达三十多个县镇;

今天这篇文章,陆离就来和茶友们聊聊科学拼配的集大成者——下关拼配。


传承百年的拼配技艺

1903年,大理喜洲四大商帮之首的严子珍,和杨鸿春与彭永昌共同出资,创立永昌祥商号。当时的下关交通便捷,是滇南的茶叶流转枢纽。

1908年,为拓展经营,永昌祥在下关建起茶庄,后来还对姑娘茶加以改进,以景谷茶撒面,勐库茶为底,凤山茶添香,拼配出了世界第一个沱茶。

岁月流转,百年沧桑,而下关沱茶的拼配技艺和生产却生生不息,还有着祖孙四世都为下关茶厂职工的美谈,下关茶的历史厚重感和文化底蕴的确让人赞叹。

那首从永昌祥时就传下的拼配妙句:“勐库六成取其味,凤山三成取其香,景谷一成取其形。”如今的下关人仍能脱口而出,拼配理念可以说是深入人心。

而对于如今的下关集团来说,老一辈的拼配理念固然经典,但更偏向于感官审评,属经验主义范畴,已无法满足如今市场消费者越来越精准化的口感需求。

想在前人的基础上推陈出新,下关集团就必须建立起各地区茶叶内质理化指标数据库,以科学技术为主,感官评审为辅,研究新一代的科学拼配技术。

早在国营时代,由于下关当地基本不产茶叶,要从全省各地调拨毛茶,为了稳定茶品口感,下关茶厂就围绕香,色、味、型,对各地的原科建立起了系统认知。

巅峰时期的下关茶厂,年产量近八千吨,常年储备万吨级毛茶以备战需,对规模化和机械化要求很高,而下关这台巨型拼堆机,就是其实力的集中体现。

五层楼高的老厂房里藏着一台大型铝制机器,为方便装料,设计搭建时就把这台机器镶嵌在厂房里,工人可以在1到5层进行不同的操作,兼具便捷性和规模性。

从上往下数,第5层有一个半径可达1m的巨大进料口,需要拼配的时候,工人们会按照设定好的配方比例,把成麻袋的毛茶从这里送入机器。

这些毛茶会先在第4层通过一个旋转的叶扇,再均匀地落在第3层一个半径3m的拼配桶内,桶里还放置有一个小抽样桶,拼配师来到3楼就能拿走取样。

大桶内的毛茶合格与否,由抽样桶在质检部门的审评结果而定,如果与拼配方案不相符合,还需要再计算比例,加入特定毛茶,均衡大堆的口感或美化外形。

通过审评后,工人们就可以在二楼的出料口处拿走这些拼配好的毛茶了,这台机器一次最高能拼15吨毛茶,数量没这么多时,也可使用阀门控制出料量。

早在20世纪90年代初,这台独一无二的巨型拼配机就已经投入使用,而功能也只有一个:均匀搅拌不同毛茶,并不破坏条索完整。当年下关茶厂实力可见一斑。

而新世纪以来,虽然下关茶厂的实力有所衰落,也走了不少弯路,但其精湛的拼配技术却是始终未变,甚至还借助现代科学实现了升华。

严谨精湛的科学拼配

科研上,拥有百名研发人员的下关集团研发中心,在2007年就被列为了国家级茶叶加工技术分中心,在云南省,乃至整个西南地区的茶企中都尚属首例。

数据上,近些年来,下关茶厂深入调研各大茶区的原料,全面分析茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物等理化指标,研发硬实力上也是相当亮眼。

源头上,下关集团目前有23个绿色食品认证,有机基地面积高达50000多亩,原料拒收率达26%,有心的茶友对比下其他茶企,就会知道这三个数字的含金量。

仓储上,国营时期的下关茶厂就建有2万㎡的原料仓,新建成的银桥厂区的原料仓面积更是多达4.3万㎡,稳坐云南规模最大的万吨级高原仓之首。

由于原料规模多,拼配杂,为了提高效率,找出最优组合,数学与自然科学学科的优选法、正交试验法、配对比较法等,如今也被用在了拼配上。

有了研发实力,茶青品质和原料规模的加持,就可以按照不同的产品需求以及风味指向,调配出符合当地市场的茶品,具有精准,快速,稳定等优点。  

这里陆离以普洱茶北京市场为例,由于受茉莉花茶影响,当地人更喜欢香气高扬,滋味鲜爽,因此以游离氨基酸含量高的毛茶为主,进行实验性拼配。

此外还有着能减低转化风险的年份拼配,消解堆味的生熟拼配,激发活性的山头拼配等等,各家茶厂都有技术机密,下期类型专题会再聊聊这个话题。

教科书《制茶学》中,将拼配定义为,按比例拼和,配成新花色品种,并能发挥各种原茶优点的,符合标准样品质,能满足特定需求的一种传统精制工艺。

而下关在实践中又率先总结出,拼配是将两种及以上形质不一,但又具有部分共性的毛茶拼配在一起,从而达到稳定品质、调配口感等目的的一种制茶手段。

为达成特定目的,可将等级各异,不同产地,不同季节的原料拼在一起,因此,商业拼配具有扬长避短,显优隐次,高低平衡,茶品创造和价值增值的特点。

事实也的确如此,与单一品类相比,比例得当的拼配茶,仅需少量特色山头料就能拉高整体品质,口感表现更好,性价比更高,可以说是生产与市场的共赢。


技术上而言,拼配的基础是“知茶味、明茶性”,这要求拼配师的经验丰富,能在充分理解不同产区,不同年份等茶叶的基础上,对其进行规律排列组合。

很多时候拼配的方案也不是一成不变的,每年的气象、气候、原料水平都不尽相同,进而会影响整体方案的口感,还需要拼配师灵活“调配”,稳定品质。

好的拼配能发挥出1+1>2的效果,但门槛也很好,不仅需要熟悉各个山头的口感特征,及三到五年后的连续性转化情况,还要将这些数据摆列归纳,烂熟于心。

从下关拼配中,我们也能感受到拼配并不是所谓的“隐瞒成本,牺牲品质,以次充好”,而是为了创造品质稳定、成本更优、别有风味的一种商业化合理手段。

作者:陆离

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