古树茶发酵熟茶有什么明显优势?从制茶师的角度分析


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

用古树发酵熟茶的市场正在逐步形成共识——这是熟茶发展的必然。

古树茶发酵熟茶真的明显有优势吗?

当然有。

而且喝习惯古树熟茶的茶友,能懂这个差距有多大。

用古树来发酵,仅仅是因为古树茶内含物质更丰富吗?

我们从制茶师的角度,从发酵的底层逻辑来分解一下优势到底在哪。

要谈优势,首先要清楚熟茶是怎么发酵的。

1

熟茶的发酵机理

三个阶段

第一个阶段叫糖化。

这个阶段主要以类似黑曲酶的一个菌为主体(新黑曲霉),过程中会把茶叶内的糖苷和一些纤维进行分解,迅速地积累出非常多的糖。而且新黑曲霉越多,糖化的程度越高。举例来说,就是当新黑曲霉长到比例99%,那就是较佳的效果;而如果只长80%,剩余的位置就会生长出一些杂菌,导致掺杂进其他的味道(比如堆味)。

第二个阶段叫醇化。

这个阶段,酵母会把第一阶段产生的糖吃掉,同时分解纤维,然后产生大量的水溶性多糖。而水溶性多糖会影响茶汤的汤感,越多,则汤感越厚。

新黑曲酶和酵母的纯度越高、量越大,其它杂菌的存在度就越低,你的发酵水平就越高,相应的,茶的发酵度也就越好。

第三个阶段叫排酸。

糖化和醇化阶段,都会积累有机酸,所以第三个阶段呢,就是排酸。

有机酸的保留度,决定了风格和香气。

制茶师对排酸程度的把控,也体现了其审美偏好。

2

古树发酵优势

糖化到位

大致了解了熟茶发酵的三个阶段及重点后,我们回到原题:

古树茶的发酵优势在哪里?

不同的原料,一般我们从实践上来说,大树茶、古树茶发起来会比台地茶小树茶要好操作的多,为什么呢?因为它糖苷含量高,第一个阶段糖化就会非常顺利,有效菌就会迅速而强势地占领位点,让杂菌没有地方生长,没有杂菌就没有堆味,同时转化效率提高了。

相反发糖苷含量较低的小树茶,初期就容易糖化不到位,给杂菌留空间,就容易出现堆味,糖化不足也会导致醇化不足,厚度就不够。

一个熟茶有了明显堆味,初期就没有品鉴价值了,就不必考虑排酸程度和风格选择了,等个几年堆味没了,初期的果香花香也就没了。

要做个好喝的熟茶,其实没那么复杂。

更好的原料,更精密的控制,更开放的视野。

不需要妙手。

来源:茶叶进化论

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