煎茶茶艺

陆羽《茶经·六之饮〉载：“或用葱、姜、枣、桂皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”陆羽认为这种在茶中加入多种作料的芼饮方式，好比沟渠里的废水，而倡导真茶碾末煎饮的煎茶茶艺。

陆羽式的煎茶，根据陆羽《茶经》所述，煎茶程序有：备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。

1.备器煎茶器具有风炉、茶鍑、茶碾、茶罗、竹夹、茶碗等二十四式。

2.择水山水上，江水中，井水下。山水，拣乳泉、石池慢流者上；江水，取去人远者；井，取汲多者。重视水质的清净及活水。

3.取火其火，用炭；次用劲薪（桑、槐、桐、枥之类也）。膏木、败器不用（膏木为柏、桂、桧；败器指朽废木器物）。

4.候汤有专用的风炉及茶鍑。汤有三沸（不同汤温）：其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。可见对煎茶用水的水温调控非常讲究。

5.炙茶炙烤茶饼，使干燥而利于碾末。

6.碾罗炙好的荼饼用纸袋装好，隔纸用棰敲碎。纸袋既可防香气散失，又防碎茶飞溅。再将碎茶碾成末，用罗筛过使碎末大小均匀，以利煎饮。

7.煎茶一沸时，加盐调味。二沸时，舀出一瓢水备用，用竹夹在沸水中绕圈搅动，再用“则”量茶末从漩涡中心投下。等到沸腾如波涛，即加入方才舀出的那瓢水，以止沸育华。

8.酌茶（斟茶）舀茶汤倒入碗里，须使沫饽均匀。

9.品茶须趁热品饮。汤冷则“精英”（指沫饽）随气消散，茶味不佳。

煎茶茶艺在中晚唐很流行，唐诗中有很多描述煎茶的诗句。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”等。中唐以后，煎茶茶艺盛行，是当时茶艺的主流形式。

文章内容来源：《茶文化学》

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