茶叶加工的雏形，一直到商周时期才得以成形，周武王时期设有掌管茶叶的官吏，用于祭祀和丧事，即《尚书顾命》记载的“王三宿、三祭、三诧”。

想用作祭祀，就要找到能长期保存茶叶的方法，最简单的就是日晒脱水，于是便出现了最早的日晒茶，称为”生晒”，和今天的白茶有相似之处。

后来，人们发现散茶经过生晒后，香气非常容易消散，人们就尝试把晒干的茶叶磨成末，或做成茶饼，茶砖，茶片。由此，漫长的茶叶工艺改制史开始了。

蒸青工艺的革新

三国时期，世界上第一部记录茶叶加工的史料《广雅》中记载：“荆，巴间采叶作饼，叶老者、饼成以来膏出之。“北魏拓跋珪时期，也有茶饼工艺史料记载：蜀鄂间居民制茶成饼烘干，捣成碎末，以水饮用。

这些史料的记录，首先说明当时人们已经在有意识地加工和长期保存茶叶，其次说明在湖北、四川等产茶区，已经出现了“茶叶作饼”的制茶工艺。

这里所说的饼茶，有压制成型工序，有一个自然干燥过程，煮饮前还要先烤灰捣碎，添加佐料后才会饮用，这充分说明在魏晋南北朝时期，茶叶的采制方法和煮饮技艺都已经有了很大发展。

从三皇五帝到三国两晋，茶从生吃干嚼，到煮饮杂食，到晒干保存，再到采叶作饼，已经具备长期保存与留存风味的条件，为唐宋时期茶叶大规模发展奠定了基础。

唐朝时期，人们发现生晒的茶叶，总是无法完全去除茶叶中的草腥气，经过反复试验后，发现只需要蒸制一次，茶叶滋味就会大幅度提升，自此，蒸青制绿茶出现，制茶工艺第一次有了质的飞跃。

陆羽《茶经》记载了详细的蒸青工艺：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。强调要先蒸制后再制饼，而且要扎个小孔，以便烘干时串成一串。

蒸青绿茶虽然极大地去除了草腥气，但高温使茶叶中的茶多酚，儿茶素等物质过度析出，成品滋味苦涩明显，为解决这一问题，人们又将蒸青工艺改为蒸制后施力挤压茶叶，寄出部分茶汁后再制饼，以减轻苦涩味。

后来人们又发现，在蒸制后水洗茶叶，可以使茶快速冷却，而且能保持鲜嫩的本色，成品更加美观，这一制茶方法盛行于宋代，宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》就讨论过这种工艺的好坏。

制茶工艺的迅速革新，反映的是当时饮茶之风的风行，如果说唐朝的茶文化是“诗画茶琴”，使茶成为了艺术，那宋代茶风就是“柴米油盐酱醋茶”，让茶变成了日常生活必需品。

龙团凤饼的出现

纵观宋代社会各个阶层，饮茶之风更织，茶事已深入民间。正如北宋李靓所“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嘴也，富贵贫贱席不用也。”

宋代的制茶工艺，一方面传承了唐代以团饼茶为主的风习，制作更加精美、奢华，尤其是宋太祖年间开始制作的一种“龙团凤饼”，几乎到了登峰造极的地步。

宋代熊蕃著有《宣和北苑贡茶录》，共收录了方、圆、椭圆、花式等三十八种团饼茶形式，饰面精心雕琢有祥云氤氲，龙凤图腾盘旋期间，造型也是丰富多彩。

在起名上更是极具浪漫色彩，如“龙凤英华”、“龙园胜雪”、“承平雅玩”、“玉除清赏”、“乙夜清供”等，辞藻华丽，意境非凡，可谓是“一朝团焙成，价与黄金逞”。

不过在工艺上，蒸青团茶虽然通过去除茶汁的方式消减了苦涩，但茶叶的滋味也被破坏，为了解决这个新问题，有一种新工艺干脆放弃了团茶，蒸制以后，不揉不压，直接烘干，蒸青团茶开始向蒸青散茶转变。

工艺上的不断革新，也促进了品饮观念的转变，北宋中期，煮水和煮茶的器皿由“釜”演变为“瓶”，‘煎茶”发展为“点茶”。

更重要的是，宋人喝茶时逐渐改掉了唐朝以前在茶叶中加盐的饮法，“清饮”开始出现，黄庭坚甚至在《煎茶赋》中写到，茶里放盐是“勾贼破家，滑窍走水”，会败坏茶的真味。苏轼也在《东坡志林》调侃道，唐人煎茶用姜或盐，但“近世有用此物者，辄大笑之”。

总的来说，人们虽然对蒸茶工艺进行了数次革新，但始终无法解决保留香气的问题，直到炒青工艺的出现，不仅让制茶工艺迎来第二次质的飞跃，而且为六大茶类的出现奠定了基础。

下篇专题文章，我们再来聊聊六大茶类得以诞生的关键——明朝的炒青工艺。

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