采摘回来以后，陆羽并没有专门提类似摊凉或者萎调的步骤，虽然这并不意味着没有这个步骤，但大概不是一个关键性的步骤，要充分理解茶叶走水的意义，是比较晚的事了。

接下来就是蒸，这个蒸的过程，陆羽强调要把甑和釜连接的部分用泥封好，这样无疑可增加蒸汽的压力，当然现在这个很容易做到。结合后面“畏流其膏”来看，这个蒸的程度似乎比现在的蒸青要更重一点。现在的蒸青，比如恩施玉露，大概蒸的时间是几十秒，离流膏的程度还是差得远。

之后是“捣”，而且是趁热捣。《五之煮》提到：“蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉”。除了笋状芽坚硬会保留，其他都会捣烂。现在因为考虑到后面造型的需要，都是扇凉后再焙火揉捻，这是古今的不同。

这个捣，我们不要简单滑过，很多人按照现在的思维，会认为这只是一个简单的物理过程，这是不对的。因为捣的时候，是趁热捣，茶叶水分是很大的，而且捣的程度也是很深的，时间比较长，可能是最费时的一道工序。唐袁高《茶山诗》：“选纳无昼夜，捣声昏继晨。”说明捣茶是夜以继日的进行的，虽然这个捣的应该是不同的茶，并不是说一锅茶捣一整天，但至少也说明捣茶这个过程是比较耗时的，否则不会整日整夜听到捣茶声。

这么大的水分，这么长的时间，这么重的破碎程度，茶必然要发生一些化学反应，比如氧化（发酵）。而且不仅如此，茶叶中很多反应难以发生，就是叶面本身多层的生理结构重重保护带来的，经过深度的破碎，包括细胞壁的破碎，其实会发生很多反应。从这个角度来看，这其实比揉捻的程度还要重得多，这些都值得进一步研究。

从唐代的捣茶，到宋代的研茶，再到后来外销茶的捣茶筑茶，还有普洱茶的筑茶，这个是现代人误解很深的一个工序。现代人一般认为这是破碎，或者为了运输方便而进行的一个操作，发生的只是物理变化，忽略了这个过程中的化学变化，这是非常令人遗憾的。后面还会展开讲这个问题，这其实打开了长久以来被忽视的工艺的一个重要领域。

我们看现代人复原的唐代茶饼，就会发现大部分是草绿色或者墨绿色的，但是《茶经》里面的茶饼是什么颜色呢？《茶经三之造》：“或以光黑平正言嘉者……，以皱黄坳垤言佳者……”。说明当时茶饼主要是两种颜色：黑和黄。后面陆羽进一步说：“宿制者则黑，日成者则黄”。无论黑黄，都说明茶的性质发生了变化，结合陆羽所言当时采摘嫩芽的做法，这说明发生了明显的氧化（发酵）。我们现在看看含芽量高的红茶就一目了然了。

大概是因为白天和夜间气温的不同，也有可能是因为氧化时间的不同，总而言之二者氧化的程度有所不同，再经过焙火，就有了颜色的差异。顺便再提一句，陆羽后面还说“蒸压则平之，纵之则坳垤”，说明如果要想茶饼做的好看，需要再加一道蒸压的工艺，当然是在模子里来压，现在很多人做的茶饼表面粗糙不好看，其实是忽略了这一点。

接下来是定型，这个定型并不是现在绿茶叶子的定型，而是茶饼的定型，这个其实很难说优劣，叶子看起来更天然，而茶饼可操作空间更大，更好携带，不同的思路，怎样选择要看你的目的和偏好。

接下来是焙火，前面已经提到了，唐茶的焙火是比较重的，所以茶汤会显红色。这个焙的过程并非一次完成。陆羽《茶经二之具》：“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”。这句话也颇有疑点。

半干的时候升下棚，那么半干之前呢？从湿到半干是怎么回事，是自然干燥么？还是直接置于焙上。从上下文来看，很可能是后者。因为在提到“焙”的时候，陆羽先说挖一个坑，然后他又说：“上作短墙，高二尺，泥之。”并不是在坑上面直接搭棚，而是有一个短墙，这个短墙也并不算低，这个短墙之上，是可以直接搭上竹条串好的茶饼，来进行焙火的。第二个证据，来自“升”字，从下棚到上棚，用升字很好理解。放在下棚，用“升”字，就有点难以理解，而如果我们理解成是从焙墙升到下棚上，这就顺理成章了。

这个是很容易被忽略的点，今日很多复原工艺都存在焙火不足的问题，也和这个有关。按照这个理解，茶经中的焙火，是三道火，火温依次降低。在三道火中的第二道，也就是下棚焙火完成后，茶饼已经完全干燥了，在这个基础上还需要进行第三道，也就是上棚的焙火。

关于多次焙火所起到的作用，如果有机会讨论岩茶，我们再进行探讨，这里先不展开。我们先来看后面陆羽又怎么说。

陆羽最后又讲了两个器物，一个是“穿”，这个是茶的成品形态所用到的，也就是用竹条或榖皮把茶饼串起来，和前面焙茶用的“贯”不同，这是柔软的。古人的铜钱也是这样串的，所以茶饼以这种形态来出现，很可以理解。

最后出场的器物是“育”，也是一种焙火的设置，但是和前面的“焙”有所不同。一个是放在穿的后面，如果没有颠倒的话，说明这个育是对成品茶进行操作。另外一点，温度也大不相同，是“令煴煴然”，没有火焰而保持一个并不太高的温度。只有面对梅雨季节这种极端潮湿的情况，才会起火。第三点这个上面是有覆盖的，因为已经是成品，如果不用盖子，茶香大量挥发，就会严重影响茶的香气味道了。现在乌龙焙火也是一样，除了散湿除杂，一般也是要有覆盖，防止跑香。

这样来看，这个东西就是茶藏养过程的一个设置。古人密封的装置不太容易设置，所以茶要经常以育来进行低温焙火。这个事情现在看起来会觉得过于麻烦，但是对古人来说反而不是，因为古代是常年炭火不断的，以育养茶，只要有这么一个小架子，只是顺带的事罢了。包括宋代点茶的炙盏等操作，其实古代很方便自然，现在因为生活习惯的不同，反而有点麻烦。

说到这里，我不得不提到，这些年我推广的茶“藏养”的理念，很多人感到奇怪。茶如果你用存放，你用仓储，当然不是不行，而是见地和境界低了一点，把茶看成一个死的货物了。藏养的见地和境界就大不相同了，有很深的内涵，这里不掉书袋了，哪怕没有什么古文修养的人，仅从字面也能感受一二。如果对茶的藏养有所心得就会明白，存放和仓储的确无法表达这个过程的内涵，不仅是变化极为明显的普洱茶、白茶、黑茶。就是其他茶类，哪怕是红茶、绿茶，你也能感受到这一点。

而且这个藏养也不是我发明的，《茶经》里面说：“育，以其藏养为名。”育这个东西的作用，就是茶的藏养，好茶不是堆放出来的，是藏和养出来的，古人早就有这样的见地，这么顺理成章的事，很多现代人反而会觉得奇怪，甚至疑神疑鬼，吴牛喘月，真是令人哭笑不得。

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