因茶道的思想、美与艺术很大部分是藉由茶的香味来表现，我们把茶制好、泡好、喝好，为的是享受其香与味，像欣赏画作享受美的色彩与线条，听音乐享受美好的音调与旋律，喝茶就是偏重在香与味。

好的香味带有能量，能照拂我们身心愉悦且意气风发。但香味是一个有变数的东西，不确定的因素比如氧化、加热、潮湿、光照等皆使它产生变化；加上，在不同区域环境和温度下的不同，我们尝到的香味都是有所不同的。

辨识及评价香味的优劣，先要突破个人喜爱的口味依赖，避免偏食才对，总要找味道熟悉的饮食才用，逐渐习惯了就成为主观感受而已。

比如喝惯A茶的人，遇到B茶时也不试试就决定不要喝或说不好喝。欲训练口与鼻捕抓香味的能力，必须广泛去认识各种香味，反复进行精细的体验和比较，要在脑海建立一个嗅觉与味觉的记忆库。

如果我们记忆中不曾存储过某种香味，怎么可能在茶中捕抓到呢？

比方D茶的特性会带有清幽花香味，E茶的口感带有浓醇熟果味，大前提是提前嗅过花香是怎么一回事，吃过熟果的滋味是怎么一回事，才能具体地描述那一股抽象的茶香味。

初期学习记忆香气味道，会先记住香气解析度很分明的那种香气，一般来说那是单一的香，比如米饭的稻米香，茶中越是没有发酵，早早就杀青的茶，香味越单一，比如绿茶的嫩芽香，单一的香味比较容易搞得清楚。

不过有时候一些风味并不会以单独面貌出现，当二三种或更多的风味混合或重叠在一起，辨识的难度便提高。

说茶的话，比如一些采用竹壳、藤篓、麻包袋做外包装的茶叶，也会产生这样子气味混合的情形。

然而有些茶会收存多年经过陈化之后才来喝，这些茶便受到藏茶环境以及当时气候等因素影响产生內质变化，好的变化是：

这批茶会出现较有层次感的香味，像这样子的香味常常是混合型香味，比如L茶，初泡阶段出现木香，渐渐流溢出枣香味，中间却又弥漫着花香。

制作工艺较繁复的青茶类，虽无混合状况但成茶出来的香气与口感效果亦富有层次感，有时花与果香味共存有时分开，有时在不同时段出现。

我们欣赏一款茶时是有必要喝得清楚单一与混合间的关系，茶们滋味的厚薄，香气的浓淡，茶韵的长短辨识了，然后记得牢牢的，与其同时也是在锻炼口鼻对香味的敏感度，对不同风味的敏感度，对香味很微弱的香气的敏感度。到最后要有能力说或写出来。

口鼻的训练，除了练习记忆能吃进嘴巴的各种饮食的气味，也必要练习吃不进口的，不属于什么东西的气味，像闪电雷鸣有一种“霹雳的气味”，这特殊的气息是因为闪电使臭气浓度提高。清洗后的衣服挂在太阳底下晒干收回来，有很好闻的“太阳的味道”。

教人不舒服的气味，即“臭”，同“香”一样重要，也要学会，肮脏的厨房可能隐约有腐烂味，坏了的茶出现发霉味，劣酸劣涩味。

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