野生酵母菌:勐海味熟茶的本质 渥堆发酵专题


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

2005年马帮进京伊始,很多外来资本都涌入了小小的勐海县城,试图租用勐海茶厂的发酵车间,高薪聘用发酵老师傅,并以此进行渥堆发酵,生产普洱熟茶。

到最后,勐海茶厂已经被这些小厂包围,甚至连部分员工宿舍都被租用,看似可笑的行为背后,是一个确凿的事实:勐海发酵的熟茶,品质就是要比其他的好。

临沧的一位发酵师傅无奈地说:临沧采的茶青就地发酵出的熟茶,堆味很重,口感有酸,汤色浑浊,别说消费者,我们自己都不满意。

但将剩下的毛茶运到在勐海租借的发酵车间,运用同样方式进行发酵时,熟茶品质却有大幅度提高,如果继续存上半年,这些熟茶竟然隐隐出现了勐海味。

在勐海发酵的熟茶,品质为什么更胜一筹?所谓的勐海味,到底能不能用科学理论来分析解释?今天这篇文章,陆离就来揭秘,熟茶发酵的巨大谜团:勐海味。


熟茶风味与当地微生物息息相关

原勐海茶厂的一个退休师傅说:他曾被一个外地茶企高薪聘用,作为新车间的技术总监,但当他按照以往的经验指导生产时,却完全做不出勐海味。

同样的问题,在茅台酒上也发生过,一家由众大佬集资建立的新酒厂,在原料用水,制酒人员等方面与茅台酒厂都完全一致,酿出的白酒却还是没有茅台味。

后来大家才发现,只照搬原料和人员,是无法做出原有味道的,因为绝大多数能产生特殊风味的发酵食品,都与当地独有的某种微生物菌群有关。

这种特殊微生物的形成,首先与当地的地理环境有关,温度和湿度,水系和山峦,这四类变量共同决定了这里的微生态系统,并孕育出独特的微生物。

其次,与这种特殊微生物的富集场所有关,这类微生物相对脆弱,虽然能在自然环境下生存,但却成不了气候,呈现出大杂居的野性生长状态。

而渥堆发酵车间的出现,正好为这类特殊微生物提供了栖身之所,半开放的环境使其得以进入,“一切为微生物服务”的理念使其快速繁衍。

而要理解这些微生物是如何产生勐海味的,我们首先要学习微生物们的语言和交流方式,即“聚量感应”与“反聚量感应”这两种生物学概念。


生物聚量感应:微生物的世界语

在以前,科研界对这些微生物的研究不够深入,认为其太过渺小,个体之间没有明显联系,也无法对环境产生大的影响。

这种错误观念,在一次实验后得到了更正,科学家发现一种名叫“费氏弧菌”在独立存在时不发光,而在增长到特定数量后,所有费氏弧菌都会发出生物荧光。

在进一步研究后,科学家们发现这是因为这些细菌能用化学语言进行交流,并用分子生物学原理,对细菌的这种行为进行解释。

原来,费氏弧菌中能制造一种特殊的小荷尔蒙分子,能够与同类细菌的细胞表面受体相结合,并将结合的讯息向细胞内部传递。

当费氏弧菌大量接受这种讯息时,就说明其周围的同类细菌数量较多,当讯息达到某个上限时,每个细菌就会开始发光,表现出同时发光的奇妙现象。

这就是著名的“费氏弧菌发光实验”,实验对微生物特有的生存方式进行了初步探究,并将细菌间的这种集体行为,命名为“聚量感应”。

事实上,在各种细菌中,还存在数百种类似于费氏弧菌集体发光的行为,它们以这种私密的方式感应周围的同类数量,再人多势众地攻陷巨大的宿主。

但只和同类交流,是远远不够的。绝大多数情况下,细菌都不是单独存在的,而是共同生存在一个鱼龙混杂的大环境,这叫做“杂菌”现象。

想要和周围的邻居和睦相处,就需要另一种特殊的共用“语言”,这种语言的本质是一种微小的五碳分子,能被所有菌种识别,成为细菌们的世界语。

在这两套语言下,细菌能够感知周围的同类,与异种细菌的数量,再利用这些讯息进行集体行为,从而以多菌种协同作战的方式,打下最艰难的几场“攻坚战”。

这种“聚量感应”在食品发酵中尤其普遍,在渥堆发酵初期,各种微生物首次接触毛茶时,就会分泌用于聚量感应的小分子,等数量足够后就一起发动攻击。

表现在宏观上,就是毛茶被附着了大量菌丝体,形成“杂菌”现象,这些就是这场发酵战争的桥头堡,说明微生物“集团军”形成了初步的战斗力。

细菌在接下来的数次进攻中,作为战场的发酵基底毛茶,会在短时间内完成从黄灰色向褐色的转变,这也是发酵师傅最容易观察到的毛茶外观变化。

以上这些,就是微生物与茶叶的第一场战争,通常会在第五次翻堆后宣告结束,在这之后,微生物会使用一种全新武器继续攻城略地,即“反聚量感应“。

在“聚量感应”的后期,某些菌种会产生突变,会干扰受体辨别分子,并锁住受体的通讯功能,阻止菌种继续进行“聚量感应”,这被称为“反聚量感应”。

勐海味的本质:野生酵母菌种群

目前科研界仍未查明这类“反聚量感应”的原由,只能根据效果反推原因,猜测是微生物的一种自我调节机制,不过这并不影响人们对其的利用。

迄今为止最伟大的医疗成果之一的抗生素,就是生物医药领域对这种原理的运用,微生物或动植物在发酵时就会产生康病原体等一类次级代谢产物。

不过与细菌自发调节而成的“反聚量感应”相比,抗生素在发酵时被投入了更多的“强化聚量感应分子”,发酵过程的可控性更强,效果也更明显。

而渥堆也是同样的道理,早先时期对这一原理认识不足,大多会在“聚量感应”的后期就匆匆结束发酵,做出的熟茶堆味很重,属于比较粗糙的茶品。

而在一次次的发酵试验中,发酵师傅们敏锐地察觉到了这一现象,开始尝试将渥堆发酵的周期,从四十五天延长到六十五天,并观察到熟茶的口感变好。

也有一些茶厂,会在渥堆发酵后将熟茶分筛,并放在仓库里存放一段时间,对此最常见的解释是消除堆味,但实际上是对“反聚量感应”的巧妙运用。

在延长过的发酵后期,以及“静置”的过程中,跨菌种分子的“拮抗”作用增强,对各种杂菌起到了很好的抑制行为,并在客观上促成了一类微生物的崛起。

这类微生物在最初发酵时就已经存在,但自身的力量过于弱小,难以与黑曲霉等“霸王菌种”抗衡,也没有攻陷毛茶这一宿主的能力。

而到了“反聚量感应”阶段,“拮抗”作用大大抑制了各类杂菌的力量,同时毛茶也已经“由生转熟”,被微生物大军完全攻陷,这类微生物才趁机夺取胜利。

这就是渥堆发酵的巧合性,发酵初期非常弱小的菌群,在发酵后期却能迅速成长,生成新化合物,将某些影响“味觉”的特殊物质强化千万倍,形成“勐海味”。

而这一特殊微生物的真身,就是勐海茶厂附近的野生酵母菌群。这一结论是业界诸多科研团队呕心沥血的成果,这里就以最容易理解的排除法进行验证。

成功破解勐海味熟茶的本质特征

参与渥堆发酵的微生物,有细菌、酵母菌,霉菌,而所有的霉菌都不会生成风味,这些先驱者最大的作用就是破坏毛茶的保护壁垒,并分泌各种酶系,促成“酶促发酵”。

而细菌则是以降解者的身份发挥作用的,它们会在茶叶“宿主”被攻陷后,分解其中的糖类物质,为“酶促发酵”奠定基础。

在这个过程中出现的醋酸杆菌与乳酸菌,虽然会生成味觉物质,但却是偏酸的口感,而且在后期酸味还会逐渐衰减,与熟茶最终形成的风味也无关。

在排除法下,业界对“勐海味”的研究重点,就落在了酵母菌下,事实上酵母菌也正是现代食品业最大的功臣,能极大地改善面包酒类等食品的风味。

这些“家养微生物”有一套完整的胞内胞外酶系统,能够将不易利用的大分子物质,继续分解成细胞代谢必需的各类小分子物质,并直接形成食品的各种风味。

而且,酵母菌是一个庞大的家族,不同的酵母菌能产生不同的风味,这里就以一项著名的酿酒工业案例,帮助茶友们了解酵母菌的特殊作用。


我们都知道,生产啤酒需要大麦、啤酒花、水和酵母,其中前三类对啤酒的影响,多体现在品质上,而酵母才是啤酒独特风味形成的关键诱因。

曾经有一位啤酒酿造大师,在路过中美洲的危地马拉小镇时,被当地土著自酿的啤酒风味所折服,在照搬来全套的工艺后,却还是无法酿出那种特殊的风味。

后来他发现,这种土制啤酒的特殊风味,来源于当地独有的酵母菌群。这极大地增加了复制的难度,但他后来还是想到了办法,那就是“接种”。

后来,这位酿酒师再次来到这座小镇,并拿着涂了琼脂的培养皿上,在当地的丛林和水边“接种”野生酵母菌,然后回到实验室以分离培养。

通过这种方式,他获得了大量的活性酵母菌,并将其投入啤酒发酵罐内,做出了与当地土制啤酒十分相似的啤酒,这是用酵母菌创造独特风味的酿酒工业案例。

到这里,我们就已经明确勐海味形成的生物学路径了,这种曾让无数茶客浮想联翩的熟茶风味,本质上就是当地独有的野生酵母菌。

探讨批量生产勐海味熟茶可能性

很多发酵老师傅对野生酵母菌,有着最朴实的应用:将老茶末拼入茶堆里,做出的熟茶口感更好,这些老茶末就是独有酵母菌的富集体。

而一些喝了几十年熟茶的老茶客,也会将“勐海味”称作“发酵香”,实际上这些茶客感受到的香气和口感,也是以酵母香为主。

我们可以在这一事实上进一步推测,车间内的野生酵母菌源头,是由第一批茶叶带来的,在“开放式”的渥堆发酵车间中长期繁殖,形成了“富积”效应。

这一推测,在白酒酿造上也有体现,如茅台、汾酒等知名酒厂,大多历史悠久,并在漫长积累中,逐渐产生了酒厂最宝贵的一笔财富:未被破坏的酵池。

组成酵池的酵泥中,蕴藏了千万亿的优势菌群,酵池存在时间越长,菌群就越多,优势菌群的发酵“速率”也越高,做出的白酒风味越足。

而熟茶发酵也是同理,勐海茶厂的老发酵车间,至今已有近半个世纪的历史,有着诸如“一源井”,“无名老师傅”等众多形成勐海味的传说。

如果能从车间墙面、地面和茶灰中提取出这类独有酵母菌,再配好车间和原料等条件,那极具价值的勐海味,就有望像上面提到的风味啤酒一样,实现量产化。

到这里,这篇解析勐海味本质的科普文章就结束了。

最后陆离要强调的是,所谓的“勐海味”,是在自然生态环境与发酵场所车间共同构成的特殊环境中,所形成的一整套复杂的生物化学演变过程。

勐海味的形成,与特定地理区域的微生物菌群密切相关,甚至可以列入生物地理学的一项重要研究类目。

而且,“勐海味”也是近千年的普洱茶发展史中,首个被业界熟知的“味觉”品鉴用语。在此之前的“号级茶”和“印级茶”时代,都没有这种先例。

最重要的是,“勐海味”现在已成为云南普洱茶的一项特有标识,这也是陆离一直强调的,只有云南生产的普洱茶,才是消费者所认可的普洱茶。

其中的奥秘和意义,远非这篇科普性文章就能叙述详尽的,因此也欢迎各位茶友添加陆离的私人微信,共同交流文中的各类问题。

作者:陆离

来源:陆离茶寮

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