集酶促与微生物与一身?为什么说普洱茶是古代发酵技术的巅峰?


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

有这样一种茶品,遵循自明代传承的古法,却同时具备有氧发酵与厌氧发酵两种形式,酶促作用与微生物发酵两种核心,将发酵利用到了极致。它就是普洱茶。

这篇文章将会从现代发酵类型出发,探寻普洱茶在固态发酵与连续发酵方面的特殊性,并尝试探寻普洱茶酶促作用与微生物发酵的本质。


固态发酵

因为深层液体发酵(指在密封发酵罐内通入无菌空气发酵)是一项新兴技术,因此无论成品是液体还是固体,传统发酵食品在发酵形式基本都属于固态发酵。

遗憾的是,绝大多数发酵食品都只注重发酵后的衍生产物,而发酵底物基本上都被破坏,失去了原有的价值和固有风貌。

而同属固态发酵的普洱茶,境况却大不相同:普洱茶始终与发酵底物相互依存,所有的发酵过程,都是在保留普洱茶原始架构下进行的。

即使是陈期可达百年的号级茶,乃至清朝留存下来的普洱贡茶,我们也只能观察到条索色泽的变化外,其品质蜕变与内含物质转化,只能通过品饮去感受。

因此,真正意义上的固态发酵食品,唯有普洱茶。而除了具有形式独特,历史悠久,技艺古法等特点外,这种发酵形式还为普洱茶带来了三个优势。

首先,固态发酵使普洱茶的原始形态得以保留,中国古代上很多巧夺天工的艺术品都在历史中遗失或遭破坏,人们无法直观感受其原始形态,自然也无法共情。


而普洱茶却不一样,面对这些漫长岁月中留存的瑰宝,我们不仅能看到,摸到,更能通过品饮,感受沧海桑田,这是普洱茶独有的人文情怀。

其次,普洱茶之所以能保留原始形态,是因为其在加工和后陈化过程都是在常温下进行的,加工时的高温,仓储时的高湿,都会极大地改变普洱茶的形态。

比如市面上的一些烘青茶,出厂时口感香甜,短时间内看起来也与晒青茶无异,但由于加工温度过高,微生物与酶“失活”,无法长期发酵,也失去了越陈越香的真意。

看到这里,有茶友可能会问了:纳豆,黄豆酱,泡菜等发酵之后,不一样保留发酵前的样貌吗,只说普洱茶是否以偏概全?

其实,以上这些发酵食品的发酵周期都相对较短,而陆离这里所说的固态发酵,是能在陈放30年,50年,甚至100年后都不腐不坏的特质,这就是普洱茶发酵的另一大精髓——连续发酵。

连续发酵

普洱茶陈放百年,至今不腐,甚至还能越陈越香,实现品质蜕变,依赖的是一套严谨的连续发酵程序:先有氧发酵,再厌氧发酵。

很多刚出厂的新茶,茶性刚劲,苦涩味重,如一匹烈马,需要一段时间的发酵,待其藏尽锋芒,苦味渐退,陈韵渐生,而这通常需要数十年的陈化。

如果有幸能品到存放得当的百年陈号级茶,其品饮体验更是“肌骨清,通仙灵,两腋习习清风生”,而这就是普洱茶的连续发酵带来的奇迹:越陈越香。


而北京故宫博物院,至今都收藏一批从清朝时代留存下来的(万寿龙团)普洱金瓜与普洱茶膏,相关的史料记载则更多,作为国家文物收藏的茶类,只有普洱茶。

更有说服力的证明是,这些清朝贡茶历经百年沧桑后,至今不腐不坏,不酸不霉,还有专家经国家批准后品鉴过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。

因此,我们说普洱老茶傲立于岁月之巅的资本,正是越陈越香,其中的佼佼者,甚至成为了可以喝的古董,这不再是臆想或推断,而是铁一般的事实。

固态发酵与连续发酵,是普洱茶越陈越香的形式,但这种极其特殊的发酵,又是怎么形成的?我们再来探究形成越陈越香的原因——酶促反应与微生物。

酶促发酵

酶,一种由蛋白质组成的有机质,有“掌握所有生命活动的物质”之称,它几乎参与了所有生命体的细胞新陈代谢,包括消化、吸收、呼吸、运动,繁殖。

我们身体内的细胞中,就有数千种功能各异的酶,所有食物都是在酶的帮助下降解成小分子后,才能够透过肠壁被身体吸收和利用。如果没有酶,人体就无法运转。

而酶类物质,也是普洱茶越陈越香,保持活性的关键所在,在漫长陈化中,普洱茶的内含物质正是在酶的催化下产生各类化学反应,促成品质蜕变的。

不过,酶也有畏惧的东西,那就是高温,环境温度超过65°C时,绝大多数有机酶都会“死去”,这也是普洱茶一定要在非高温的条件制作的原因。

普洱茶中含有的丰富酶类物质,也对人体大有裨益,比如普洱茶自身含有的纤维素酶与果胶酶,在其他酶系的相互作用下,分解成糖化酶,进入人体后能与人体肠道进一步反应,提高胃蛋白酶活力,促进消化功能。

此外,我们都说喝茶益处多多,但茶叶内很多有益物质都是以大分子形式存在,人体无法有效吸收,但经过发酵的普洱老茶,其茶汤中的各类营养物质都被酶分解成了小分子,能够被人体充分吸收。


普洱茶内含有的益生酶,部分来自云南大叶种原料本身,更多地则来源于后陈化过程中,各类微生物所生产中的酶类物质。

而且,酶看似无所不能,但主要体现在对人体有益的方面,而老茶备受追捧的色,香,味,韵,则主要来自于普洱茶上的各类微生物。

微生物活动

与普洱熟茶相似的是,普洱生茶的后发酵过程也主要依赖三种微生物:霉菌、细菌和酵母菌。

首先是所有食品发酵都需要的黑曲霉,这是一种广泛分布在土壤和空气中,制备成本很低,技术应用成熟,具有很强攻击性的腐生菌类。

黑曲霉就像一位带头冲锋的战将,能在适宜的温湿度下带领其他菌群快速攻占发酵底物的保护屏障,生成淀粉酶、糖化酶等多种酶类物质,为下一步发酵奠定基础。

而当其他菌类迅速发展,酶促反应活跃时,黑曲霉就会失去活性,逐渐消亡,因此不会对人体产生任何负面影响,危害健康。

而细菌也是普洱茶发酵的重要助力,而且种类堪称海量,目前虽然尚未完全探明其作用,但其中有几种标志性细菌,已经对普洱茶后发酵产生重要影响。

首先是增加风味的酸杆菌和乳酸菌,其在转化初期活性较强,可能会造成茶品微酸,而随着酶促作用的增强,其活性减弱,酸感会渐渐退回舒适的成为,增添风味。

其次是青霉,这是一种因为“拮抗反应”而产生的菌种,能够抵抗、消灭一些可能存在的有害微生物,保护普洱茶上的益生菌。

最后是酵母,作为公认的“工业上最重要,应用最广泛”的微生物,酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用,有着“家养微生物”的美誉。

而对于普洱茶后陈化来说,酵母菌会与其他菌种联手降解糖类物质,产生各种呈味物质,原料,工艺,仓储上的差异,也会让酵母菌转化出不同的风味物质。


正是因为微生物的意义重大,目前业界也对其开展了很多研究和应用,比如让普洱茶接种优势菌种后再陈化,能促进缩短发酵时间、提高效率。

探究到这里,有的茶友可能产生了新的疑问:对于普洱茶来说,酶促反应与微生物活动是如此重要,那在制茶与存放的过程中,应该如何保证其活性,转化出纯正的老茶呢?

老实说,这点背后涉及到理化工艺,微生物接种等知识,科普起来又是一项系统性的大工程,下期专题文章,让我们从采青开始,重走普洱茶的诞生之路。

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