渐行渐远的越陈越香!茶叶市场:正逼着普洱茶行业,走向新工艺


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

制茶,没有花把式。

先把茶制了能喝,再去谈理念。

-01-制茶,能喝是基础

茶商张老板采了些冰岛老寨的鲜叶,

拉回厂里初制的时候,有客户的朋友觉得自己的工艺才正宗,非要上场露一手。

客户的朋友说自己是个大师,深得独门制茶功法,冰岛老寨的鲜叶,一定要自己做。

今年的茶叶,有点不好做:鲜叶中水分含量不高,制茶温度高,一不小心就炒糊。

但客户也坚持,要让这个不知来自何处的“大师”露一手,张老板就让他来炒一锅中小树。

大师为了凸显自己与众不同,炒茶坚决不戴手套。双手拂过炒茶的锅,大喊一声:锅温290度,够了,上茶。

然后,大师半蹲着,抬起双手架在身前。锅里噼噼啪啪响个不停,大师却还一动不动地站着,看得旁边的人好想说一句:糊了,快炒。

锅里热气和烟冒个不停,夹杂着点糊味,大师才把双手插进去,看脸上的表情像是被烫到了。但还得强忍着。

炒茶的时候,一会儿把茶叶揉成一团,一会儿又一掌散开。与其说是炒茶,倒不如说是在锅里打太极。

鲜叶渐渐变色,快60岁的大师体力有点撑不住了。开始慢腾腾地翻,说:这一招,叫以静制动。

又在锅里折腾了五分钟,大师大喊一声:快加柴,要提香了。

温度高起来,大师又是一阵凶猛的输出,终于在大汗淋漓中出锅了。

大师用毛巾擦了一把汗,说:这是我自创的太极杀青,这种方式炒茶,兼具各种制茶方法之长,也能通过工艺掩盖茶的瑕疵,有钱也不卖。

大师进茶室喝茶的时候,一个不知天高地厚的年轻人拿来一片茶叶看看,茶叶上黑点斑斑,被炒糊了。轻轻一折,茶梗断了,居然还没炒熟。

大师自创的杀青方式果然猛,能把茶叶十有八九炒糊炒生,也是一种本事。

这样的茶,根本喝不成。有钱也不卖?真有人要?

先把茶制了能喝再说

制茶,本是一件顺其自然的事。但总有制茶的人,为了卖个好价,把制茶神秘化。搞出一些花把式。

若是玩茶,采一堆鲜叶放在锅里打太极,那也是自己的乐趣。

但是,既然以喝为目标,起码要把茶制了能喝,让茶汤看起来不浑浊,口感没有缺点,在此基础上,再去研究理念、探索风味。

茶叶糊味一大股,青味去不掉。还左揉右耍,觉得自己的工艺天下第一,这叫自嗨。

-02-工艺,理解不同,无关对错

当前,山头茶的工艺,非常混乱。

整体而言,可以分为两类:一类是坚持越陈越香传统工艺的老茶人。一类是在传统基础上适当改良,迎合市场,当下即饮的新工艺。

(有一种新茶很香,第二年香就散,第三年完全没味道。算不上改良的新工艺,只能算瞎搞。)

坚守传统工艺的人

在老一辈茶人眼里,如今流传下来的传统制茶工艺,是经历88青等茶品检验的。这些越老越经典的茶,已经用品质证明了越陈越香的魅力,

制茶,应该遵守传统制茶工艺。制勐海茶,就应该低温长炒。制勐库茶,就应该高温快炒,短时间内把鲜叶杀匀杀透,在一天之内制作完成。

制茶,必须老祖宗的制茶方法,自己不要瞎搞创新。至于为什么?还真以为,你那点花招,老祖宗没尝试过?

新工艺,等不及将来

新工艺的茶,并不是说今年好喝,明年就变成废茶。

现在,茶山的新工艺,是在传统工艺的基础上,适当改良,让茶叶能够存放十来年,并在10年以内喝掉。

而不是非要等上三五十年,再喝老古董。

在支持新工艺的人看来,越陈越香固然经典。可是,越陈越香,条件苛刻:中小树内含物质少,根本不具备越陈越香的潜力。只有海拔高、树龄大的古树才能越陈越香。

可是,人生短短几十年,品质好的古树茶就那么点,有几个人愿意为一饼茶叶等上十几年。

而且,越陈越香,把茶叶存下来,等到十年以后,茶叶有了转化再喝再卖。鼓励大家囤茶慢慢卖,怎么有点囤茶炒作的意思。

只要原料品质好,新工艺制作的茶又香又甜,喉韵体感一样不落,茶客很喜欢。十年之内喝掉,难道就错了吗。

新工艺,越来越成为趋势

工艺,没有对错之分,是制茶师对茶的理解不同。

虽然老一辈茶人一心坚守新工艺,但不可避免的是:新工艺(三年变废茶的工艺,叫瞎搞)越来越成为市场的主流。

对于茶客来说:与茶一起变老,固然浪漫。可是,有几个人愿意一饼茶等上几十年。

存茶吸入一点杂味,茶就变废了。更担心的是,只怕茶还没变老,自己就先老了,喝不动茶了。


不仅茶客等不及三十年以后再喝茶,茶老板也等不起。

茶商坚守越陈越香,是把现在的财富用来赌未来,没有几个茶老板撑得住。

以前,有很多茶老板觉得,普洱茶一定要坚守越陈越香的传统工艺,把好原料存进来慢慢卖。可结果是,现金流都压在茶上,庞大存茶,看着舒服,闻着很香。

可是,茶叶再香,茶企也要现金流维持。很多茶商,还没等到茶叶变现,企业就倒闭了。

写在最后:

普洱茶,七分原料,三分工艺。

风土,靠自然缔造。工艺,事在人为。

所谓制茶工艺,不过是在大自然缔造的风土之上,锦上添花。

好茶,在于诠释风土

云南大叶种,滋味厚重,变化繁复。

制茶师要做的,是在掌握农业规律的基础上,尽力去诠释大叶种茶的风土风味。

也就是说:制茶,并不一定要追求制茶师个人的风格,而是要体现风土的特征。

即这块土地上的茶,应该具备什么样的风格。

比如冰岛的甜,磨烈的山野韵。每一片土地,每一块茶园,都有自己的风格,制茶师要做的,就是通过对萎凋-杀青-揉捻-晒青等工艺细节千锤百炼的把握,把茶园的风格表现得淋漓尽致。


目前,整个市场都在模仿冰岛,模仿班章。这是产业发展不充分的表现,也是一个产业在特定的发展过程中必须经历的阵痛。

任何一个产业的发展,从野蛮生长到逐渐成熟,普洱茶也是如此。

如今,山头茶发展到顶,原料的体系逐渐成型。未来要做的,是制茶师对不同的工艺,都抱着思想开放的心态去创新和进取,以打造具有当地特色的独特的风格和品质。

茶叶,一个靠天吃饭的产业。我们终究要回到大自然本身,去寻找新的突破。

茶客:一杯茶,取悦自己

对于茶客来说,新工艺也好,越陈越香的老工艺也罢。喝茶,只为取悦自己。

喜欢新茶的鲜爽,或数年之内饮用,选择新工艺即可。

若是喜欢老茶,就自己跑到茶山,挑几棵古树,严格恪守传统工艺,静待存茶在岁月中变得香滑醇和。

终究,茶只是一杯天然的风味,爱茶之人执念的,是有茶相伴的风味享受和精神愉悦。

无论身在何处,邂逅一盏茶,品味一年华,于云展云舒时漫步林间,

与花朵共眠,鸟雀为伴,已是一种静谧安然。

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