茶的复兴，从某种意义上来说，

正在以一种开放包容的状态进行着。

哪怕是原叶茶，

它也携手了椰汁、水果、花朵、酒，甚至咖啡，

成为了许多饮品的强大而美好的背景。

那么为什么茶具有这样特殊的能力，

仿佛无限阔大终将世间万事融于一杯，

又好像神奇的魔术师

变幻出多种口感滋味?

“野生”调饮超乎你的想象

根据记载，我们会发现历史上饮茶的方式很多样，原叶清饮其实是在非常晚近的明代之后才流行起来的饮茶方式。再往前的唐宋时期，茶叶是与胡椒、盐、姜等调料同行的饮品。至今，我们也可以在云南少数民族的传统饮茶习俗中找到许多看起来颇为“狂野”的饮茶方式。

“茶+奶”根本就是基本操作，藏族同胞日常饮用的酥油茶、奶茶等就是茶与奶制品碰撞出的火花，而有些独特的茶饮又添加了油、盐、米，则堪称“一道菜”或“一顿饭”。例如壮族的咸油茶，取茶芽鲜叶，入油锅翻炒至清香溢出，再加入姜片和食盐短暂翻炒后加水煮沸，之后还要撒上少许葱花或韭菜，而与此相配的作料则包括大豆、花生米、糯粑、米花之类，还有炸鸡块、炒猪肝等。

至于将茶叶炙烤至焦黄之后，添加糯米、红糖、盐巴等调味后饮用的习惯已经被被很多人熟知，还有将新鲜茶叶进行腌制、发酵后食用或饮用的例子也比比皆是。

在茶的国度里，它面目多变，有时候治愈、有时候充饥、有时候消化、有时候提神，这样丰富的变化从某种程度上是人、茶与自然环境相互适应的结果，是人与茶美好关系在时空上的浓缩。

捕捉变换的寒热温凉

我们通过对少数民族同胞饮茶习俗的观察就会发现，他们的许多饮茶方式都与健康密切相关，通过独特的茶饮来健胃消食，或者增进食欲，或者治疗感冒、纾解筋骨等，这样经历了漫长时间而积累起来的经验似乎与中医的寒热温凉理论也有一定的契合。

六大茶类的寒热并不相同，从不发酵的绿茶到全发酵的红茶、黑茶，其性质就不同。一般来说，发酵程度越高茶性越温热。我们都知道绿茶、白茶较为寒凉，而红茶、黑茶类则温热有加。温热的茶可以与同样温热的食材搭配出适应寒凉体质人群的温补茶饮，比如我们在喝熟茶的时候也可以加一些红枣、生姜。像白茶一类较为寒凉的茶则与陈皮这样偏热性的食材搭配，实现不同的保健功效。

“医圣”张仲景在留下的许多方剂中都运用了寒热配伍使用，以应对复杂的病情。对于现代的保健需求来说，也可以运用这样的逻辑和思路进行调饮茶的创意创作，也期待着更多的相关专业人士加入到保健调饮茶的创制当中来。

因包容而丰富

除了保健之外，我们也不得不充分考量调饮茶的适口性，毕竟我们喝茶最主要的目的是悦己。好喝，喝得惯，进而喝起来有惊喜，都是我们对茶的调饮的期待。在口感方面，除了发挥想象力之外，我们还可以遵循一些基本原则，让我们的调饮茶更好喝。

熟识各个茶类的口感特点、健康功效等是调饮的基础。例如，绿茶的高香、红茶的包容、白茶的清淡、熟茶的醇厚等。在此基础上，根据基底茶的特性，再依据品饮者的需求和喜好，合理选择适当的水果、花、奶、药材，甚至酒进行调配。

有时候我们运用调饮是增加饮品的丰富性，例如我们用滋味浓郁的水果来配合红茶、白茶，用香气明显的玫瑰来搭配厚重的熟茶。有时候则可以运用水果的香甜来中和茶的苦涩味道等。虽然茶的包容性很强，但是调饮茶时仍旧需要克制，就是说调饮的辅料不是越多越好，过于冗杂可能会让特色口味隐没或者出现令人不那么愉悦的味道。

除了口感滋味外，调饮的“颜值”也值得深入探讨。色泽与质感的搭配，传统与现代的融合，甚至喝茶环境的灯光与音乐的配合都可以成为调饮茶颜值提升的一部分。

茶+，

让茶的世界完全敞开了大门，

也从此迎接更丰富的可能性。

原文刊载《普洱》杂志

2022年9月刊

文|越山 图|毛毛

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