越陈越香:不惧岁月侵蚀的伟力 问道普洱


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

2019年,东京中央拍卖一期一会听茶闻香专场上的那提紫票福元昌老茶,诞生自民国九年,至今已有一个多世纪的历史。

2021年,香港仕宏拍卖会上,一筒宋氏与乾利贞袁氏联姻前所制的宋聘号始祖,拍出了1380万天价,其历史可追溯到清朝末年。

而北京故宫博物院保有的清朝普洱贡茶,距今已有数百年历史,仍然不腐不霉、不酸不败,甚至还有学者品鉴过这些无价之宝。

我们不禁要问:普洱茶是如何做到无需保质期的?这些存放上百年的茶叶,真的还能喝吗?被列为文物范畴的普洱贡茶,到底还算不算茶叶?


源远流长的发酵食品

茶叶属于食品,而绝大多数食品都是不耐存放的,虽然如今能通过密封,全灭菌,合理添加防腐剂等科学技术大大提高食品的保质期,但也仅限于未启封前。

食品开封后,与外界的接触面大大增加,很容易被空气中的霉菌等微生物侵袭,容易发霉长毛,无法再食用,这也是食品上注明打开包装后尽快食用的原因。

而有一类食品,从制作时就无惧与空气接触,也无需添加任何防腐剂,就能自然存放很长一段时间,有的甚至还能借助微生物获得品质蜕变,这就是发酵食品。

发酵食品的出现,可以追溯到距今约7000多年的古巴比伦文明,在当时已出现了酿造酒与醋的记载,醋也因此被认为是最古老的发酵食品。

公元前一千年左右,国人开始以蘖酿酒,“蘖”,即生芽的谷物,后来人们从蘖上发现了酒曲,并将其与谷物搅拌,发酵酿酒,酒曲发酵也是人类史上最早的复合酶制剂,直到20世纪初,欧洲才认识到中国的酒曲法,并称其为淀粉发酵。

到了战国时期,已出现制酱的记载。《周礼》云:“凡王之馈,食用六谷,膳用六性,饮用六清,羞用品百二十品,珍用八物,酱用百有二十翁。”

再后来,国人将面粉与水混合,发酵制作馒头等各种面食,其中北方的“老面馒头”最为巧妙,所谓“老面”,是指在发面蒸馒头时,留下一小团富含酵母菌的面块,用作下次发面时的菌种,让馒头变得松软喷香,富有弹性。

这些食品的诞生及推广,是我国发酵技术的一大进步,而到了今天,除了面食(固态发酵)与酒类(液态发酵)这两种基本发酵模型外,人们又发明了多种发酵法,并创建了以下六大类发酵食品领域:

第一类是发酵蔬菜,如酸豆角,东北酸白菜,韩国泡菜,酸黄瓜等等,第二类是调味料,如陈醋,酱油,味精,黄豆酱等,这些都是国人最熟悉的发酵食品。

第三类是酒精饮品,如葡萄酒,苹果酒等果酒、黄酒、蒸馏酒、啤酒;第四类是乳制品,如酸奶、奶酪、芝士、马奶酒、酸性奶油等等;第五类是各种豆制品,如豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐,还有日本的纳豆,味噌等等。

而第六类则是这篇文章介绍的重点——发酵茶类。除了绿茶这一不发酵茶外,其他茶类都有一定的发酵属性,如全发酵的红茶,轻发酵的乌龙茶,后发酵的黑茶和普洱茶。其中普洱茶的越陈越香,更是发酵茶中的巅峰。

登峰造极的生物发酵

为了更好地探究普洱茶发酵的奥妙,我们不妨将普洱茶与另一种公认的发酵饮品之王——高粱白酒相互对照,看看二者在发酵属性上,有多少相似与差异之处。

发酵类型上,白酒和普洱茶都以厌氧发酵为核心,不同的是,白酒需要先以高粱进行固态发酵,再过渡到液态发酵,才能完成整个发酵流程。

而普洱茶在制作好后才开始发酵,而且从始至终都是紧压形态下的固态发酵,期间还要经历有氧环境和厌氧环境的双重发酵影响,纵观陈放百年的宋聘号,清宫贡茶等百年,除了条索色泽发生明显变化外,基本都能保持原有形态不变。

发酵时长上,普洱茶的发酵过程远比白酒更复杂,也更漫长,发酵五十年的白酒,已经可以称为稀世珍品了,而上百年陈的号级茶,相对来说则要多得多。

普洱茶陈放百年,至今不腐,甚至还能越陈越香,实现品质跃迁,依赖的是一套严谨的发酵程序:先有氧发酵,再厌氧发酵,周而复始。

从刚被摘下开始,鲜叶就脱离了茶树的怀抱,在杀青、揉捻、晒青等制茶环节,有氧发酵贯彻了制茶过程的始终,普洱熟茶则更特殊一些,从渥堆环节开始就进入了厌氧发酵。


蒸压后,散茶变成了紧压形态的饼砖沱,与空气的接触面积大大减少,内部茶叶进入厌氧发酵,以7为规格的数量与竹篾包装,也提供了较为稳定的发酵环境。

在岁月的耐心雕琢下,紧压茶的表面慢慢变松,并微微起层(俗称松泡),与外界空气的接触面积再次增大,又进入一轮新的有氧发酵,循环往复,在这个过程中,有氧发酵所形成的物质,正好为厌氧发酵提供了基质,如茶多酚转化为茶色素,多糖被分解为单糖等等,整个发酵过程,就是一条环环相扣的完整反应链。

普洱茶想实现越陈越香,需要多轮厌氧发酵与有氧发酵的接力,整个过程将长达三十年到五十年,普洱熟茶则短很多,但那多是微生物作用的结果,这里且按下不谈。

缺乏厌氧发酵的茶类,在这方面的表现都不尽人意,如绿茶属于完全不发酵茶,茶多酚的分解完全是氧化反应造成的,长时间存放,只会得到一团发霉的污物。

而属于轻发酵茶的乌龙茶,长期存放则会逐渐木质化;红茶为全发酵茶,后续演变则会碳化,这些茶短期存放时品饮价值下降不明显,但存放越久,茶汤越浑浊,口感越酸腐,品饮价值也越低。

而从微观角度分析,普洱茶的越陈越香,也有多酶体系(MultienzymeSystem)的参与,酶是一种天然催化剂,具有很强的代谢性和催化性。

而晒青环节的低温,让普洱茶得以保留下大量活性酶,其中一部分是厌氧酶,可以在避氧环境下,依靠内部酶促作用转化出红汤,褪去苦涩,实现越陈越香。

总之,厌氧发酵与酶促反应的双重作用,造就了普洱茶的越陈越香,但这份能与时间相抗衡的本领,也不是没有代价的。

事实上,经过50年陈化乃至更久的普洱老茶,茶多酚的含量会由新茶时期的25%以上,逐渐降到5%以下,而这就成了当年那场大争论的命门——“普洱非茶”。

这些消失的茶多酚都去了哪里?茶多酚含量低于10%的普洱老茶,到底是不是“茶”?如果不是,那普洱茶的“越陈越香”,是否只是一个伪命题?

篇幅受限,下篇专题文章,我们再来聊聊一场持续了十多年,至今仍争吵不休的茶界论辩——越陈越香与普洱非茶。

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