德昂族是我国具有悠久历史的少数民族之一，现共有人口约2万人，主要散居在云南省德宏州芒市和临沧地区镇康县等地。德昂族有自己的语言，属南亚语系孟高棉语族，其中有氛围“别列”“梁”和“汝买”三种方言。

酸茶——德昂族古老的茶文化

德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为“茶的民族”“古老的茶农”。该族将茶树视为图腾，这在少数民族中是不多见的，也是中国最早种植茶叶的民族之一。

茶在德昂族道德中象征着诚实和信任，定亲交友，茶是信物和使者，一切真诚都在茶的甘苦回味之中。茶不仅仅是他们的生活必需品，而且是他们的命脉，联系着德昂族人的精神信仰和民族特有的生活方式。同时德昂族的茶礼茶俗仪式伴随着德昂族人的生命历程，成为德昂族民俗文化中最重要的组成部分。

酸茶是德昂族最具有特色的茶饮，史书称之为“谷茶(或者沽茶)”。德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。

德昂族酸茶古法制作有专门的师傅，整个制作过程充满着神秘色彩。制茶的日子选择三六九，要单日，不要双日。逢九的日子，将蒸揉后的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好后，放入预先挖好的发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。通常情况下，湿茶一般只需发酵 30 天左右，干茶则至少需要发酵两个月以上，方能确保制作基本成型。出坑的茶叶重新回到竹笆上躺着，经过几天的晾晒，颜色变得乌黑油亮，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼着吃，甘甜生津，故称“凝固的山泉”。

德昂族酸茶现代化制作流程

鲜叶采摘→手工杀青→揉捻→装入土罐→窖池发酵(九个月)→舂茶 / 直接日光晾晒→压制→干燥成品酸茶的品饮方式酸茶的品饮方式有三种，分别是便携式、盖碗式、主泡式。(1)便携式：取一条酸茶(6—8 克)放于保温杯中，倒入沸水醒茶一次后，再次倒入水即可饮用 。(2)盖碗式：取一条酸茶(6—8 克)置于盖碗中，倒入沸水，静置 20—30 秒后醒茶一次，再次倒入水，10 秒后出汤饮用。(3)煮泡式：取一条酸茶(6—8 克)放入煮茶壶(金属制茶壶最佳)中，加水煮沸。此方法适合喜欢浓茶的饮茶者。总体特征：“香、浓、稠、甘”，德昂族酸茶具有独特的奶酸味道。

德昂族酸茶是人类留下的独具民族特色、丰富多彩的文化遗产，但具体工艺流程却不尽如人意。由于德昂族传承主要靠口耳相传，无文字记载，因此传承人很少。随着时代的发展，当前会制作德昂族酸茶的人更是凤毛麟角，年轻一代别说制作酸茶，甚至都没有品尝过酸茶，因此酸茶制作技艺逐渐衰微。再加上传统制作中，小作坊形式居多，工艺中随意性较大，无法确保茶品质量的稳定性。

2021 年，德宏州芒市德昂族酸茶制作技艺正式入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。为此，德宏州委州政府、芒市非物质文化遗产保护中心制定了扶持德昂族酸茶发展的相关政策，有力推动了酸茶产业的规模化发展。州内部分茶企作为非遗保护协助单位与传习点，积极开展德昂族酸茶制作技艺培训班，扶持农村酸茶制作弱势群体，同时配合政府相关部门，共同起草制定酸茶制作地方标准，保证酸茶制作工艺的程序化，进而推动酸茶品质的稳定性。

为了更好地传承和发展，扩大现有酸茶市场，不少企业致力于酸茶科研项目的合作与酸茶产品形式的开发，努力为传统茶注入新的活力，让更多的人了解酸茶，爱上这个古老民族悠久的茶文化。例如将酸茶舂细微湿后紧压成薄片，晒干后切成小块，既可以放入水杯或盖碗中冲泡，又可以嚼着吃。也有获得实用新型专利的条状酸茶，既展现酸茶的原汁原味又最大程度地保留叶底完整。酸茶被制作成茶包宣告这一古老茶品将与现代消费趋势完美衔接。

作者系“德昂酸茶制作技艺”州级传承人。本文节选自《茶博览》杂志2023年第6期P19-P22，转载请务必注明出处。

来源：中国国际茶文化研究会

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