宋代点茶之茶是如何制成的?


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

与唐代煎茶相比,宋代饮茶的最大特色是点茶。宋代点茶所用茶的形制承袭了唐代的团饼茶,但宋代茶叶制作有了众多创新和改进之处,呈现出精致化的倾向,这为宋代点茶的艺术化和浪漫主义气息奠定了基础。上层社会所使用的点茶在生产和制作时,往往不计工本,耗费颇靡,这让宋代所制作的茶叶在品质上达到了登峰造极的程度。具体来说,在制茶主要有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等五个步骤,每个环节都极为考究和精致。

茶叶采摘下来后,首先需要采用蒸青工艺杀青,使之停止发酵,成为蒸青绿茶。但在蒸茶之前有一道拣茶的工序,目的是去掉杂物,保持茶叶的干净和卫生;让茶叶大小相对一致,提升茶饼的规整程度。按照等级由高到低,茶可以分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等五种,后三种质量较低,多不用来制作团茶。陆羽《茶经》记录了团茶制作的七个步骤(七经目),其中并没有拣茶这个环节,这说明宋代对点茶的茶叶品质要求极高。经过挑拣的茶芽,还需要用水反复清洗四遍,再次提高蒸制前的茶叶的洁净度。预处理的茶叶再放入甑内摊晾,用锅釜煮水沸腾后,放甑蒸茶。蒸茶时间要恰到好处,过短杀青不到位,过长则会严重影响茶叶的色泽、滋味和品质等。

宋代在茶叶蒸青之后,增加了压榨技艺,这是唐代所未有的新工艺。榨有大小之分,小榨去掉茶叶的水分,大榨去掉茶叶的汁液,水分和汁液合称为“茶膏”。《东溪试茶录》中说:“蒸芽必熟,弃膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存;去膏未尽,则色浊而味重。”在今天看来,榨取已蒸青的茶叶的水汁会导致茶多酚、氨基酸等有效成分流失,是破坏茶叶物性的一种做法。宋代之所以这样加工茶叶,是因为在榨汁过程中,叶绿素会进入汁液,使得剩余茶叶颜色变淡;如果不压榨,茶叶会色味浊重,进而影响茶汤的品质。宋代点茶尚白,这一工艺可以让茶叶在点茶时达到色泽和沉浮的标准要求。因为刻意追求色白,宋代北苑贡茶院崇尚使用一种稀有的“白茶”来制作团茶,这是茶树品种中的一种变异品种出产的茶叶。

茶叶压榨之后,还有一道研茶工序。在宋代,点茶要在茶水表面形成粥面,这就要求茶叶极为精细。故研茶是指延续压榨的工序,通过研磨的方式进一步挤压茶叶中的汁液,属于茶叶制作的技艺,这与饮茶时将团茶研磨成粉末的工序不同。因前期榨茶已经将茶叶汁液去除,此时茶叶已经较为干燥,故研茶时需要加水研磨。研磨需要多次注水,每次研磨待水干茶熟后,再开始下一轮研磨。品级越高的茶叶加水和研磨的次数越多,而研磨得越透,茶末越加细腻,如胜雪、白茶等加水多达16次。这样制作出来的茶粉在点茶时茶面才会表面均匀,且不容易下沉。研磨极其费工费时,为此宋代借助一些工具来完成,如使用石碾、石磨和水磨等。龙团茶是饼状的,在点茶前还要敲碎、碾罗,碾碎后的茶末还要用绢或纱做的筛子过筛称作“罗”,确保茶粉颗粒细小,避免碾罗器具影响茶粉色泽。这一工序属于品饮环节。

研茶的下一步是入棬模造茶并过黄。棬模就是制茶的模具,其形状有圆形、方形、菱形等,材质有竹、铜、银等。普通的竹制棬模没有图案,而用来制作的贡茶的棬模有龙凤等图案,用来生产龙凤团茶等。使用棬模制造出来的茶叶,要求紧实、规整、美观等。此环节掌握水分是关键,水分过多不易取出,水分过少则容易散落,成型困难。棬模成型后,需要过黄。宋代赵汝砺《北苑别录》记录的过黄程序是:先用猛火烤干团茶表层的水分,再沸水去掉火熏的烟味,如此往复三次后,放在火旁堆放一夜,次日送去“烟焙”。烟焙所用之炭火是白炭,文火慢焙。炭火的温度不能过高,过高会导致团茶的表面起鼓和颜色变黑,影响品相。炭火中也不能有黑烟,烟多会导致茶香损失殆尽,味道焦苦。烟焙的次数取决于团茶的厚度,厚者要烘焙10-15次,薄团茶要烘焙6-8次。烘焙完成后,再稍蒸,恢复饼茶的自然色泽。再将这些茶饼放入封闭的密室中,饼茶会光泽晶莹,品相上乘。

宋代团茶在选材和用料,以及制作工艺方面极其讲究,崇尚龙凤团茶。所谓龙凤团茶,是指在茶饼的表面饰有龙凤的图案,表面还施以金银重彩、掺有龙脑等各种珍奇香料。龙凤团茶根据大小和重量分为大龙、大凤、小龙、小凤四种类型。福建北苑贡茶(位于今建瓯市)所出产的龙凤团茶最为出名,为皇家贡品,其制造不计工本,十分奢靡。庄绰《鸡肋编》中记载:“采茶工匠几千人,日支钱七十足。旧米价贱,水芽一胯【钅夸】,犹费五千。如绍兴六年,一胯【钅夸】十二千足,尚未能造也。岁费常万缗。”胡仔《苕溪渔隐丛话》中写道:“又有石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造,每岁縻金共二万余缗。日役千夫,凡两月方能讫事。”曾任福建路转运使的丁谓、蔡襄,在龙凤团茶的创制方面发挥了重要作用。

龙凤团茶制作极致化的代表是龙园胜雪。龙园胜雪选用的材料是银线水芽,剥去稍大的外叶,只取芽心中的一缕像银线一样晶莹的部分,状若针毫、极其纤细,称为“银丝冰芽”,熊蕃在《宣和北苑贡茶录》感叹道:“至于水芽,则旷古未之闻也”,“茶之妙,至胜雪极矣”。

宋代为了达到点茶的极致艺术效果,点茶之“茶”的制备比唐代考究得多。龙团茶的制作精细绝伦,一味求嫩、求白、求稀,导致掩盖了茶叶真味,破坏了茶叶的自然形状和色泽,这些都违背了茶之本性。南宋后期到元代民众日益追求茶的自然本味,蒸青散茶兴起,蒸青团饼茶的生产和制作逐渐减少。元朝到明朝,炒青散茶日益兴盛,茶叶制作化繁为简,北宋点茶的茶叶制作方法最终废弃。但宋代蒸青茶的制作工艺及点茶的品饮方式,对日本茶道等产生了深远影响。

(本文刊载自《中华茶人》点茶专刊)

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