越陈越香:对抗岁月的伟力 四问普洱茶


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

2019年,一期一会听茶闻香专场上的紫票福元昌老茶,诞生自民国九年,至今已两个世纪的历史。

2021年,香港仕宏拍卖会上,一筒宋氏与乾利贞袁氏联姻前所制的宋聘号始祖,拍出了1380万天价,其历史可追溯到清朝末年。

而北京故宫博物院保有的清朝普洱贡茶,距今已有数百年历史,仍然不腐不霉、不酸不败,甚至还有学者品鉴过这些无价之宝。

普洱茶是如何做到无需保质期的?这些存放上百年的茶叶,真的还能喝吗?被列为文物范畴的普洱贡茶,到底还算不算茶叶?

源远流长的发酵食品

茶叶属于食品,而绝大多数食品都是不耐存放的,虽然通过密封,全灭菌,合理添加防腐剂等现代手段能加以抑制,大大提高保质期,但也仅限于未启封前。

食品开封后,与外界的接触面大大增加,很容易被空气中的霉菌等微生物侵袭,容易发霉长毛,无法再食用,这也是食品上注明打开包装后尽快食用的原因。

而有一类食品,从制作时就无惧与空气接触,也无需添加任何防腐剂,就能自然存放很长一段时间,有的甚至还能借助微生物获得品质蜕变,这就是发酵食品。

发酵食品的出现,可以追溯到距今7000多年的古巴比伦文明,当时已出现了酿造酒与醋的记载,醋也因此被认为是全世界最早的发酵食品。

公元前1000年,国人开始以蘖酿酒,“蘖”,即生芽的谷物,后来人们从蘖上发现了酒曲,并将其与谷物搅拌,发酵酿酒,这就是中国粮食酒的开端。

到了战国时期,已出现制酱的记载。《周礼》云:“凡王之馈,食用六谷,膳用六性,饮用六清,羞用品百二十品,珍用八物,酱用百有二十翁。”

后来,国人将面粉与水混合,发酵制作馒头,其中北方的老面馒头最为精妙,“老面”和酵母的作用类似,会产生乳酸菌,让馒头变得松软喷香,富有弹性。

这些食品的诞生,是我国发酵技术的一大进步,而酒曲发酵也是人类史上最早的复合酶制剂,直到20世纪初,欧洲才认识到中国的酒曲法,并称其为淀粉发酵。

到了今天,除了面食(固态发酵)与酒类(液态发酵)这两种基本发酵模型外,人们又发明了多种发酵法,并创建了以下六大类发酵食品领域:

第一类是发酵蔬菜,如酸豆角,东北酸白菜,韩国泡菜,酸黄瓜等等,第二类是调味料,如陈醋,酱油,味精,黄豆酱等,这些都是国人最熟悉的发酵食品。

第三类是酒精饮品,如葡萄酒,苹果酒等果酒、黄酒、蒸馏酒、啤酒;第四类是乳制品,如酸奶、奶酪、芝士、马奶酒、酸性奶油等等。

第五类是各种豆制品,如豆豉,豆瓣酱,腐乳、臭豆腐,还有日本的纳豆,味噌等等,第六类则是这篇文章介绍的重点——发酵茶类。

除了绿茶这一不发酵茶外,其他茶类都有一定的发酵属性,如全发酵的红茶,轻发酵的乌龙茶,后发酵的黑茶和普洱茶。其中普洱茶的越陈越香,更是发酵茶中的巅峰。

登峰造极的生物发酵

在发酵水平上,我们不妨将普洱茶与另一种公认的发酵食品之王——高粱白酒相互对照,看看二者在发酵属性上,有多少相似与差异之处。

发酵类型上,白酒和普洱茶都以厌氧发酵为核心,不同的是,白酒需要先以高粱进行固态发酵,再过渡到液态发酵,才能完成整个发酵流程。

而普洱茶从始至终都是紧压形态的固态发酵,还要经历有氧环境和厌氧环境的双重发酵作用,期间除了条索色泽变化外,其他物理形态基本不受岁月左右。

发酵时长上,普洱茶的发酵过程远比白酒更复杂,也更漫长,发酵五十年的白酒,已经可以称为稀世珍品了,而上百年陈的号级茶,相对来说则要多得多。

普洱茶陈放百年,至今不腐,甚至还能越陈越香,实现品质跃迁,依赖的是一套严谨的发酵程序:先有氧发酵,再厌氧发酵,然后进入后发酵,周而复始。

从刚被摘下开始,鲜叶就脱离了茶树的怀抱,杀青、揉捻、晒青,有氧发酵贯彻了制茶过程的始终,普洱熟茶则更特殊一些,从渥堆开始就进入了厌氧发酵。

蒸压后,散茶变成了紧压形态的饼砖沱,与空气的接触面积大大减少,内部茶叶进入厌氧发酵,以7为规格的数量与竹篾包装,也为后发酵环境提供了保护。

在岁月的耐心雕琢下,紧压茶的表面慢慢变松,并微微起层,与空气的基础面积再次增大,又进入一轮新的有氧发酵,循环往复,这就是普洱茶的后发酵。

有氧发酵所形成的物质,正好为厌氧发酵提供基质,如茶多酚转化为茶色素,多糖被分解为单糖等等,整个发酵过程,就是一条环环相扣的完整反应链。

普洱茶完整的后陈化,需要多轮厌氧发酵与有氧发酵的接力,整个过程将长达三十年到五十年,普洱熟茶则短很多,但那是微生物作用的结果,这里且按下不谈。

缺乏厌氧发酵的茶类,在这方面的表现都不尽人意,如绿茶属于完全不发酵茶,茶多酚的分解完全是氧化反应造成的,长时间存放只会得到一团发霉的脏物。

而属于轻发酵茶的乌龙茶,长期存放则会逐渐木质化;红茶为全发酵茶,后续演变则会碳化,这些茶存放越久,茶汤越浑浊,口感越酸腐,品饮价值也越低。

而从微观角度分析,普洱茶的越陈越香也有多酶体系(Multienzyme System)的参与,酶是天然催化剂,具有很强的代谢性和催化性。

而晒青环节让普洱茶得以保留大量活性酶,其中一部分是厌氧酶,可以在避氧环境下,依靠内部酶促作用转化出红汤,褪去苦涩,实现越陈越香。

总之,厌氧发酵与酶促反应的双重作用,造就了普洱茶的越陈越香,但这份能与时间相抗衡的本领,也不是没有代价的。

事实上,经过50年陈化后的普洱老茶,茶多酚的含量会由新茶时期的25%以上,逐渐降到5%以下,而这就成了一场大争论的命门——“普洱非茶”。

这些消失的茶多酚都去了哪里?茶多酚含量低于10%的普洱老茶,到底是不是“茶”?如果不是,那普洱茶的“越陈越香”,是否只是一个伪命题?

篇幅受限,下篇专题文章,我们再来聊聊一场持续了十多年,至今仍争吵不休的茶界论辩——越陈越香与普洱非茶。

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