在《中国茶密码》中，我曾以一把青菜来比喻白茶的生产工艺：买回来搁在地上，隔了一夜，青菜蔫了，这就是萎凋，如果继续风干或晒干，变成灰绿色的干菜，就是完整的白茶工艺。这种从鲜嫩的叶子到半干不干蔫蔫的萎凋过程，对于白茶而言，非常重要，可以说是白茶工艺的灵魂。

我们喝白茶的时候，会发现它的外观跟其他茶都不一样。比如绿茶的代表西湖龙井，是扁扁的，光滑挺直；再比如，乌龙茶中大家熟知的铁观音，是灰绿色的球状。而白茶舒展松散，一如我们常见的自然枯萎的叶子。这是因为白茶的制作工艺不炒不揉，自然萎凋干燥而成，就像自然界中的树叶，落在地上，风吹日晒，兀自枯萎。

炒与揉，前者是杀青，后者是揉捻，除了白茶，大部分的茶都离不开这两道工序。

杀青，顾名思义，是终止，具体而言是通过高温将茶青中的氧化酶钝化，从而让茶的风味固定下来。在茶青中，酶是一种具有催化作用的蛋白质，能够让叶片中的各种物质在温和的条件下进行高效的化学反应。炒，是杀青的方式之一，通过高温让酶失去活性，茶青自然也就无法再进行反应。

揉捻有两重作用：一是破坏叶片组织，促使内含物质渗出，增加物质之间的接触面积，让化学反应更快速；二是造型，像卷曲如螺的碧螺春、紧细如钩的九曲红梅、紧结扭曲的武夷岩茶等，是不同揉捻手法对茶青的造型。

不炒不揉，意味着既不进行杀青，也不进行造型，所以成茶就保留了叶子自然干燥的模样，非常舒展与松散。白茶的美，是自然之美，一曲天然万古新，看到它，会想到万千自然枯萎的树叶，那是它生命历程的一部分。

为什么说萎凋是白茶工艺的灵魂呢？是因为萎凋不同于摊晾，其中发生了复杂的化学变化。做绿茶的时候，茶青采回来，摊开散去水汽，只是物理失水，酶促反应尚未开始，为的是散去茶青的青草味，增加柔韧性，方便后续的炒制及揉捻。而萎凋是在摊晾后继续让茶青失水，给酶促反应留出空间，物理变化与化学变化同步进行。

茶青萎凋时，伴随着水分的进一步流动散发，茶青中的内含物质通过内源酶的作用不断变化。其中，茶多酚中的酯型儿茶素减少，黄酮类增加，降低了白茶的苦涩味；蛋白质水解，游离氨基酸增加，使茶汤的鲜爽度提升；有机物水解，果胶在果胶酶的作用下形成果胶酸、半乳糖等，淀粉水解成单糖和双糖，增加了茶汤的甜度与汤感；多酚类物质氧化，低沸点的醛醇类挥发和结构异化，形成芳香物质和香气前体。整体而言，经过萎凋，茶青的苦涩度降低、甘甜味增加、醇厚度提升、香气增加。

其他茶的制作也会进行萎凋，比如乌龙茶，在萎凋时为了促进发酵，让茶变得很香，会摇青、揉捻，不断地折腾，为的是让化学反应更快速、更猛烈。白茶不同，它选择了一种自然的、缓慢的方式，水分散发、流动，变化一点点发生，它可能没那么香，却是另一种柔和的美好。

很多人开始喝白茶，会有这样的感受，看起来灰绿普通甚至有几分单薄的叶子，投茶量又不大，泡出来的茶汤竟然如此鲜美，宛如鸡汤。这里不得不提一个词：汤感。于茶汤而言，汤感是茶汤看起来很清，类似清炖出来的汤，不是老火浓汤，喝起来却非常浓郁，甚至有黏口感，有汤感是一种对茶极高的赞美。

在同等原料下所制得的六大茶类中，白茶中的氨基酸、黄酮类和可溶性糖三类物质含量最高。也就难怪为什么白茶喝起来又鲜又甜，从深层次讲，这些物质能给人带来极大的愉悦感，从长远看则有益身心健康。

萎凋之所以能够构成一种美学，是因为这是一片树叶与阳光、山风互诉衷肠的结果，它仰赖天时地利，而人只能是旁观者。

最理想的萎凋，是在晴朗有风的天气，阳光不是很烈，风又不太大，徐徐缓缓的吹着。这样的好天气，茶鲜叶采回来后，在日光下薄薄的摊在竹制水筛上，倾斜放置。阳光与风的作用下，鲜叶失水打蔫，逐渐干燥。到了晚上则需要将竹筛挪到室内，以防止被露水打湿。如此在室内与室外交替进行，持续五六十个小时，才能完成白茶到萎凋。

我一直把经过日光萎凋的茶称之为很幸运的茶，等于是上天开了一扇窗，给了它阳光。

白茶是非常仰赖阳光的，方守龙老师说他是用太阳的能量制茶绝非虚言。不只是新茶，老白茶也需要阳光，长净师父的老茶放在寺庙的阁楼上，每年都会在晴朗的日子拿出来晒一晒。日晒而成的白茶，香气悠长，滋味清澈甘甜，是天赐之味。

白茶作为一种商品，在大规模生产时，除了自然萎凋，根据生产需要还会采用加温萎凋与复式萎凋。遇阴雨连绵或低温高湿天气，大量的茶采回来后，只能采用加温萎凋，人工模拟自然条件，目的在于既可以保证白茶品质，又缩短了白茶生产周期，提高生产效率。复式萎凋是自然萎凋和加温萎凋交替进行的萎凋方法，在室内时，像摄像打光一样，模拟出日光的环境。总体来说，适当的复式萎凋对提高白茶的生产效率和品质有很大帮助，也是应对不同气候的客观选择。

刘仲华院士在谈起白茶的萎凋时，曾表示：白茶制作工艺独特，不炒不揉，鲜叶经萎凋和干燥两道工序加工而成，看似简单，实则奥妙无穷。

事实上确实如此，白茶是花费大量的时间，长达几十个小时，让它慢慢发生细微的变化，而做茶的人要精细地掌控它变化的过程。因此，不同的萎凋方式，不一样的萎凋时长，做出的白茶口感迥异。经验丰富的茶师，会根据天气、温度、湿度及原料的特点选择恰当的萎凋方式，“看茶制茶”在自然天成的白茶制作过程中同样适用。

从白茶的萎凋工艺，我们依然能够感知到中国人骨子里对古老的田园牧歌的诗意想象。虽然很多人离开了乡土，走进了城市，过上了与西方人接近的工业文明生活，但在内心深处，我们仍然相信万物有灵，信奉植物中蕴含着来自自然的治愈力量，并以慎重惜物的态度去对待它们，这是属于东方的生活美学。

罗军/文

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